Quale atmosfera protettiva per la conservazione del formaggio e dei latticini?

Cos'è il confezionamento in atmosfera protettiva?

I prodotti alimentari preconfezionati e pronti all'uso sono in aumento. Soddisfano le aspettative dei consumatori in termini di facilità d'uso, ma anche di nuovi formati e concetti innovativi.

Il confezionamento in atmosfera protettiva ha lo scopo di eliminare o ridurre la degradazione fisica, enzimatica e microbica che altera gli alimenti, siano essi lavorati o meno. Consiste nel sostituire l'aria che circonda un prodotto con un'atmosfera adatta, allo scopo di prolungare la sua durata di conservazione. È destinato a tutti i tipi di prodotti: carne, pesce, frutta e verdura, prodotti secchi...

Confezionati in condizioni ottimali, alla giusta temperatura, conservano tutte le loro qualità (freschezza, colore, gusto). Il processo permette anche di ridurre la quantità di additivi e conservanti chimici utilizzati.

Quale gas per aumentare la durata di conservazione dei formaggi e dei latticini?

I formaggi e i latticini corrispondono a una grande famiglia di prodotti alimentari (dal latte in polvere alla ricotta ai formaggi a pasta dura) per i quali il gas o la miscela di gas da utilizzare dipenderà principalmente dal contenuto di umidità (all’origine di problemi di conservazione molto vari).

Data la presenza naturale di microrganismi nei latticini, il confezionamento in atmosfera protettiva è fattibile ed efficace per i formaggi che sono quasi inerti (a pasta pressata, a pasta pressata cotta, a pasta molle) o che tollerano bene l'anossia (a pasta molle)

• Prodotti secchi o disidratati (latte in polvere)

Questi prodotti sono particolarmente sensibili all'ossidazione (irrancidimento).
La rimozione dell'ossigeno e la sua sostituzione con l'azoto (gas inerte) è necessaria per evitare l'ossidazione dei grassi.

• Prodotti a umidità intermedia (formaggi a pasta pressata cotta)

Per questi prodotti, esiste il rischio di sviluppo microbiologico durante lo stoccaggio, in particolare lo sviluppo di muffe.
Si dovrebbe usare diossido di carbonio puro o una miscela di diossido di carbonio e azoto in una proporzione che dipende dal loro contenuto di umidità e dalla flora microbica presente.

Da ricordare: la CO2 rallenta la crescita di batteri e muffe.

Le raccomandazioni dei nostri esperti!
* Formaggio grattugiato: 100% N2 o 30%CO2/70%N2 (prodotto "aerato" in un imballaggio leggermente gonfiato )
* Formaggi porzionati: miscela ad alto contenuto di CO2 per ottenere una confezione ben aderente.
* Formaggi a pasta molle (crosta fiorita): la fase di maturazione deve poter continuare durante lo stoccaggio, il che implica un apporto significativo di O2 (la crosta fiorita ha un'intensità respiratoria elevata e quindi si deteriora rapidamente in anossia; si liquefa e il formaggio non si sviluppa più come dovrebbe).

• Prodotti a elevata umidità (formaggi freschi, paste pressate non cotte)

Questi prodotti sono particolarmente sensibili all'ossidazione (irrancidimento) e alla degradazione, soprattutto da parte dei lieviti. Dovrebbe essere usata una miscela di gas, 30% CO2 / 70% N2 per inibire la crescita microbica e l'irrancidimento ossidativo.

Per i formaggi erborinati, sarà necessario un confezionamento al 100% N2 o 20% CO2 / 80% N2, al massimo, per non incidere troppo sull'azione delle muffe.

Anche per le creme, si raccomanda l'azoto al 100% (o il protossido d'azoto - N2O - nel caso della panna montata spray).