Confezionato in atmosfera protettiva

Quale atmosfera modificata per la conservazione della carne fresca?

Manzo, pollame, maiale, agnello, selvaggina, frattaglie... quale miscela di gas scegliere per confezionare i prodotti alimentari a base di carne in atmosfera protettiva?

Il confezionamento in atmosfera protettiva utilizza componenti naturali dell'aria, ovvero gas presenti nell’aria, ma inseriti nella confezione con le opportune proporzioni. Permette di aumentare la shelf life degli alimenti freschi preconfezionati prima che siano messi in vendita. Ma quale miscela di gas scegliere in base ai prodotti?
Ci sono diverse categorie di alimenti, a seconda della loro attività dell’acqua (Aw) e dei problemi di degradazione. Se, in linea di massima, l'ossigeno, che è responsabile di molte alterazioni degli alimenti, dovrebbe essere evitato, alcuni prodotti richiedono un contenuto minimo di questo gas nell'atmosfera utilizzata, per conservare il colore o garantire la respirazione dell’alimento stesso. Questo è il caso dei prodotti a base di carne.

Caratteristiche dei prodotti carnei

Conservare la carne in un'atmosfera protettiva significa limitare le sue alterazioni per aumentarne la durata di vita.
I prodotti a base di carne sono prodotti con un alto contenuto di acqua (>65%). Lo sviluppo di batteri può essere responsabile anche di odori sgradevoli dei prodotti. L'ossidazione può causare la variazione di colore delle carni, conferendole una pigmentazione marrone, e l'irrancidimento dei grassi. Possono anche formarsi degli essudati.
Per la conservazione della carne fresca, c'è solo una soluzione: il freddo combinato con il confezionamento.
Un freddo rigoroso (0 - +2 °C) e continuo, mantenuto dal trasformatore al consumatore, limita la velocità di crescita dei batteri e le alterazioni biochimiche.
Il confezionamento, oltre alla protezione meccanica, alla manipolazione e alla gestione del prodotto, migliora la durata di conservazione della carne. Ma quale gas scegliere?

È tutta una questione di colore!

L'uso di una miscela di gas sovraossigenata aiuta a mantenere o a migliorare il colore rosso o rosa di certe carni o di pollame.
La mioglobina nel sangue reagisce con l'ossigeno e assume diversi colori. Quando è ossigenata, la carne è rosso brillante; quando è ossidata, la carne è marrone e quando è ridotta, la carne è viola. Per ottenere il colore rosso desiderato, si utilizza una miscela con un contenuto di ossigeno molto alto (>60%).
L'uso simultaneo di diossido di carbonio (CO2) nella miscela contribuisce a rallentare lo sviluppo dei microrganismi.
La necessità di una miscela arricchita di ossigeno varia a seconda del tipo di carne, che ha un colore diverso. È essenziale per le carni molto rosse come il manzo, le frattaglie, la selvaggina e le carni rosate come il tacchino, e meno necessario per le carni bianche come il pollo.

Confezionamento della carne, varie fasi di applicazione

Nel processo di lavorazione, a seconda del tipo di carne e delle dimensioni dei pezzi, si distinguono diversi usi del confezionamento:  per la ristorazione, per il consumatore finale e per la vendita al dettaglio.
Quando il confezionamento è destinato alla vendita, è importante intensificare il colore rosso che piace al consumatore, a seconda del tipo di carne. Il confezionamento sarà fatto con una miscela ricca di ossigeno, integrata con un minimo del 20% di diossido di carbonio per garantire un effetto sui batteri.
Per i pezzi più grandi, destinati a essere trasformati nella ristorazione o alla successiva vendita al dettaglio, si può fare a meno dell'ossigeno perché il colore non è un problema. Si utilizzerà una miscela azoto/CO2, che deve contenere un alto tasso di CO2 (30-50%) per avere una shelf life ancora più lunga.
Per questi prodotti, si potrebbe adottare un confezionamento sottovuoto, che però è inappropriato per i prodotti con osso, che possono forare l'imballaggio.

Padroneggiare la tecnica

Sono necessari standard elevati per ottenere buoni risultati quando si confeziona in atmosfera protettiva. I prodotti sono spesso presentati in vassoi termoformati o in polistirolo. Devono essere di ottima qualità igienica prima dell'imballaggio. Allora bisogna lavorare con pellicole, o film, ad alta barriera di gas e macchine ben calibrate. Anche la qualità delle saldature è fondamentale.

Air Liquide, per il confezionamento della carne, propone miscele ALIGAL™ 27 (70% O2 - 30% CO2) per la carne rossa e ALIGAL™ 15 (50%CO2 - 50%N2) per le carni per le quali il colore non è una necessità prioritaria.

Prodotti a base di carne

Prodotto

Miscela

AligalTM

Temperatura

Periodo di conservazione *

Tipi di carne

N2

CO2

O2

 

 

 

 

  Mucca

  Vitello

  Pecora

  Montone

  Maiale

 

30%

30%

30%

30%

30%

70%

70%

70%

70%

70%

27

27

 

 

 

4°C

4°C

4°C

4°C

4°C

7-12 giorni

7-12 giorni

7-12 giorni

7-12 giorni

7-12 giorni

bistecca macinata

 

30%

70%

 

4°C

4 giorni

Pollame con la pelle

  Bianca (pollo)

  Rosa (tacchino)

 

50%

 

 

50%

30%

 

 

70%

 

15

27

 

4°C

4°C

 

10-15 giorni

7-8 giorni

Maiale

50%

>50%

 

15

4°C

12 giorni

Maiale

 

30%

70%

27

4°C

10 giorni

Cavallo

50%

50%

 

15

4°C

2 - 3 settimane

Coniglio

50%

30%

20%

 

4°C

 

Interiora carne bianca (trippa)

 

40%

60%

1

4°C

10 giorni

Interiora carne rossa

(cuore, reni)

 

25%

30%

25%

70%

50%

27

-

 

4°C

 

6 giorni

*Le date di scadenza sono fornite a titolo indicativo.

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