Quale atmosfera protettiva per i prodotti secchi?

Quando il cibo entra in contatto con l'aria, subisce un deterioramento che influisce sul suo colore, aspetto, consistenza, gusto e durata di conservazione. Il confezionamento in atmosfera protettiva permette di rallentare questi fenomeni. Come funziona nel caso particolare dei prodotti secchi?

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Il confezionamento in atmosfera protettiva consiste nel sostituire l'aria all'interno delle confezioni con un gas (o una miscela) con proprietà protettive. La combinazione di gas e imballaggio aiuta a prevenire il deterioramento fisico, enzimatico e microbiologico per preservare la freschezza e la qualità degli alimenti. Il confezionamento in atmosfera protettiva aiuta a preservare l'aspetto, il colore, le proprietà nutrizionali e organolettiche del prodotto durante la sua shelf life e lo protegge dalla contaminazione batterica.

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Caratteristiche dei prodotti secchi

La famiglia dei cosiddetti alimenti "secchi" è caratterizzata da prodotti con un contenuto di acqua inferiore al 12%. Si tratta, per esempio, di semi e frutta secca (noci, nocciole, mandorle...), latte in polvere, caffè, tè, patatine, proteine in polvere...
Poveri di acqua, sono spesso ricchi di oli e grassi. I principali problemi di conservazione riscontrati sono l'ossidazione dei grassi, dei pigmenti e degli aromi, che rende il cibo meno gustoso.

Quale atmosfera usare?

La sola rimozione dell'ossigeno e la sua sostituzione con l'azoto è necessaria per impedire l'ossidazione dei grassi. Non c'è rischio di crescita microbica, poiché i prodotti sono secchi e hanno un ridotto contenuto di umidità.
Per garantire una lunga durata di conservazione, sarà necessario raggiungere una soglia del valore di massimo 2% di ossigeno residuo nella confezione che contiene l'alimento.

Caso particolare dei prodotti secchi destinati all'esportazione

L'uso del diossido di carbonio (puro o in miscela) permette, grazie alla sua alta solubilità nei grassi, di limitare gli effetti della pressione in occasione delle variazioni termiche o barometriche riscontrabili durante il trasporto.

Poiché il cibo è anche sensibile alla luce e ai raggi UV, gli imballaggi sono talvolta in alluminio o con protezione UV.

Questi prodotti, che sono poveri di acqua, sono generalmente conservati a temperatura ambiente.

Confezionati in atmosfera protettiva, in sacchetti o vaschette, possono essere conservati fino a cinque volte più a lungo che in aria. Possono così essere conservati per diversi mesi. La data di scadenza è indicata sull'etichetta della confezione con la dicitura "da consumarsi preferibilmente entro...".

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Prodotti secchi

Prodotto	Mezcla			Aligal	Temperatura	Periodo di conservazione *
	N²	CO²	O²
Caffè macinato/in grani	100%	-	100%	1/6	Ambiente	> 6 mesi
Latte in polvere	100%	-	100%	1/6	Ambiente	2-3 mesi
Frutta secca: datteri fichi prugne albicocche	80%	20%		12	Ambiente	4-5 mesi
Noci salate: arachidi pistacchi arachidi	100%	-	100%	1/6	Ambiente	> 6 mesi
Patata : patatine fritte purè di patate	100%	-	100%	1/6	Ambiente	4 mesi **