Differenza tra i prodotti confezionati sottovuoto e in atmosfera protettiva

Il confezionamento sottovuoto consiste nel conservare un prodotto alimentare in un imballaggio ermetico e in assenza di aria.

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Differenza tra i prodotti confezionati sottovuoto e in atmosfera protettiva

Il confezionamento sottovuoto si basa su un fattore fondamentale: il vuoto

L'aria viene espulsa o "aspirata" dalla confezione, durante la fase di imballaggio e prima della sigillatura. Questo metodo di conservazione sottovuoto prolunga la shelf life degli alimenti, proteggendoli dalle reazioni di ossidazione (irrancidimento) e dallo sviluppo di microrganismi aerobi (se si tratta di una lunga conservazione).

Diversi tipi di macchine sottovuoto possono essere utilizzate per produrre prodotti confezionati sottovuoto in contenitori come come sacchetti, vaschette, film semirigidi termoformati o film flessibili. Il film d'imballaggio utilizzato deve essere adatto: opportune proprietà di barriera ai gas e al vapore acqueo.

Confezionamento sottovuoto di prodotti morbidi o fragili: un vero rompicapo!

Durante il confezionamento sottovuoto, la pellicola dell'imballaggio viene "pressata" sul prodotto alimentare per creare un effetto "seconda pelle", attraverso il vuoto, e, quindi, adattarsi perfettamente ai contorni del prodotto (confezionamento in skin). La pellicola esercita una grande forza sul prodotto alimentare, provocandone la deformazione.

Per questo motivo, il processo di confezionamento sottovuoto non è adatto a prodotti alimentari "morbidi", "fragili" o sensibili allo schiacciamento. Infatti, la pressione esercitata dall'imballaggio sul prodotto ne provoca la deformazione e degrada la presentazione del prodotto (per esempio, frutta, formaggio grattugiato, carne fresca, verdura, pesce , ecc.). Oltre a subire una deformazione, alcune carni, come il manzo, tenderanno a scolorirsi in assenza di ossigeno (rosso scuro).

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Il vuoto non è mai completo, ci sarà ossigeno residuo nella confezione

Il contenuto di ossigeno residuo nella confezione dipende dalla qualità della tecnologia di confezionamento utilizzata (quindi dalla macchina confezionatrice) e dai parametri della macchina (velocità, tempo di vuoto, pressione). Questo avrà un impatto sulla shelf life degli alimenti da consumare.

L’aria contiene il 21% di ossigeno alla pressione atmosferica. Così, se la pressione nella confezione viene ridotta a 100 millibar, rimarrà circa il 2,1% di ossigeno. Se la pressione viene ridotta a 10 millibar, nella confezione rimarrà lo 0,21% di ossigeno.

In breve, privando l'alimento dell'ossigeno, il confezionamento sottovuoto permette di limitare l'ossidazione e l'irrancidimento dei prodotti.
Qualunque sia la tecnologia utilizzata per conservare gli alimenti sottovuoto, il vuoto d'aria non è mai totale, ma rallenta comunque la moltiplicazione di certi germi responsabili dell’alterazione del cibo. Tuttavia, questo potrebbe essere la fonte dello sviluppo di altri germi, tra cui quelli generanti il botulismo, soprattutto se le condizioni di produzione e di temperatura non sono rispettate.

Il confezionamento in atmosfera protettiva: un metodo versatile

Il processo di confezionamento in atmosfera protettiva migliora la conservazione degli alimenti mantenendoli in un'atmosfera adeguata.
Il confezionamento in atmosfera protettiva può essere realizzato con varie tecnologie di imballaggio. Distinguiamo infatti due tipologie: il processo di iniezione di gas inerte o miscele dopo che è stato fatto il vuoto (macchine sigillatrici, macchine a campana, termoformatrici) e il processo di flussaggio di gas (confezionatrici flow pack, insaccatrici verticali o orizzontali).

I gas utilizzati sono azoto (N₂), diossido di carbonio (CO₂) e ossigeno (0₂).
L'azoto (N₂), un gas neutro, sostituisce l'ossigeno e preserva così i prodotti dalle reazioni di ossidazione e dall'irrancidimento
L'anidride carbonica (CO₂), un acido debole, ha un effetto batteriostatico che permette di limitare la crescita dei microrganismi.
L'ossigeno (0₂) viene aggiunto ai prodotti a base di carne per conservarne il colore rosso o al confezionamento di prodotti come i molluschi vivi o i vegetali per farli respirare.

In questo caso, i prodotti alimentari sono etichettati come "confezionati in atmosfera protettiva".

Combinando l'effetto di diversi gas, la conservazione del prodotto è ottimizzata, ed è per questo che Air Liquide offre miscele di gas adatte ad ogni famiglia di prodotti: un metodo versatile che offre maggiore sicurezza.
Per esempio, per migliorare la loro shelf life, i prodotti di gastronomia saranno conservati sotto miscele di azoto (50-70%) e diossido di carbonio (30-50%). Mentre i prodotti secchi possono essere confezionati solo sotto azoto. Air Liquide ti supporta nella determinazione del gas o della miscela di gas ottimale per i tuoi prodotti e le tue esigenze.

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Tabella di confronto dei DLC sotto aria/atmosfera protettiva

Prodotti	Atmosfera appropriata	Periodo di validità in aria	Periodo di validità in atmosfera protettiva
Merci secche	100% azoto	1 mese	vari mesi
Pasticcini	80% azoto 20% CO₂	1 mese	3 mesi
PastaFresca	50% azoto 50% CO₂	6 giorni	21 giorni
Quiches, Pizza	50% azoto 50% CO₂	6 giorni	21 giorni
Crepes	50% azoto 50% CO₂	15 giorni	1 a 2 mesi
Pane precotto	100% CO₂	10 giorni	1 a 3 mesi
Formaggio pressato	80% azoto 20% CO₂	2 settimane	6 settimane
Verdure 4a gamma	85% azoto argon 10% CO₂ 5 %O₂	6 giorni	8 giorni
Panino con insalata	80% azoto 20% CO₂	2 giorni	6 giorni
Salumi / Salsicce stagionate	50-80% azoto 20-50% CO₂	10 giorni	21 giorni
Salsicce fresche	70-80 % O₂ 20-30 % CO₂	6 giorni	21 giorni
Prosciutto cotto	50% azoto 50% CO₂	6 giorni	21 giorni
Pesce	40% azoto 60% CO₂	4 giorni	6 giorni
Prodotti per la ristorazione/ Gastronomia	50% azoto 50% CO₂	dipende	dipende
Pezzi di carne di pollame	50% azoto 50% CO₂	4 giorni	6 giorni
Carne rossa (carne macinata)	70% ossigeno 30% CO₂	2 giorni	4 giorni

Preservazione della presentazione di prodotti morbidi e fragili

Confezionati in vaschette sigillate o sacchetti in atmosfera protettiva, i prodotti sensibili sono protetti dallo schiacciamento, garantendo così una presentazione ottimale.

È il caso dei prodotti secchi come i biscotti o le patatine, dove il confezionamento in un'atmosfera inerte garantisce la loro lunga conservazione (100% azoto). Il sacchetto viene leggermente "gonfiato" per creare un "effetto cuscino" per proteggerli dallo schiacciamento e per ridurre lo spessore dei film d'imballaggio (ottimizzazione dell'imballaggio).

Il confezionamento in atmosfera protettiva permette un facile controllo della qualità

Il controllo di qualità degli imballaggi confezionati in atmosfera protettiva è più facile rispetto al processo di confezionamento sottovuoto: analisi dell'atmosfera protettiva durante e dopo il confezionamento e controllo più facile delle perdite dovute alla presenza di gas nella confezione.
Contatta i nostri esperti in materia di MAP per determinare la giusta miscela per i tuoi prodotti. Non esitare a contattarci per qualsiasi dubbio o domanda.

Lo sapevi?
L'assenza d’aria o il confezionamento in atmosfera protettiva non elimina assolutamente la contaminazione iniziale dell'alimento. La qualità microbiologica iniziale, l'igiene del processo e la temperatura di stoccaggio sono punti chiave per garantire una buona conservazione dei prodotti alimentari.