Quale atmosfera protettiva per la conservazione dei prodotti ittici?

I prodotti ittici sono alimenti delicati, estremamente sensibili alla degradazione. Il confezionamento in atmosfera protettiva permette di estendere la loro shelf life.

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Con i consumatori che ricercano sempre più frequentemente prodotti pronti per il consumo, il mercato dei prodotti ittici freschi preconfezionati sta riscuotendo sempre più successo. Ma i prodotti ittici sono un alimento delicato, estremamente sensibile alla degradazione. Un appropriato confezionamento in atmosfera protettiva, combinato con un controllo rigoroso della temperatura, permette di aumentarne la durata di conservazione. Scopri qui come.

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Vantaggi dell'atmosfera protettiva

Il confezionamento in atmosfera protettiva (o Modified Atmosphere Packaging, MAP) consiste nel sostituire l'aria all'interno della confezione con un gas (o una miscela) con proprietà protettive. La tecnica mira a eliminare o ridurre la degradazione fisica, enzimatica e microbica che altera gli alimenti, lavorati o meno.

Gli obiettivi del confezionamento in atmosfera protettiva sono molteplici: aumentare la durata di conservazione dei prodotti, mantenere le loro caratteristiche organolettiche originarie, beneficiare di una confezione visivamente attrattiva, soddisfare le esigenze del mercato della grande distribuzione, migliorare la tracciabilità e facilitare il trasporto.

Caratteristiche dei prodotti ittici

È possibile confezionare in atmosfera protettiva una vasta gamma di prodotti ittici: freschi, cotti, interi, sfilettati o lavorati. Gli esempi includono:

pesce bianco magro (merluzzo, orate, sogliole,, ecc.),
pesce grasso (sgombro, sardina, salmone, aringhe, ecc.),
pesce secco e affumicato,
surimi,
uova di pesce,
crostacei.

Si tratta di prodotti a elevata umidità, con un alto rischio di crescita microbica, soprattutto dopo la lavorazione (sfilettatura, ecc.). C'è spesso un rischio di crescita di germi strettamente anaerobi come il Clostridium botulinum. I pesci grassi sono inoltre sensibili all'ossidazione.

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Quale atmosfera protettiva usare?

I prodotti ittici sono altamente deperibili a causa del loro alto contenuto di acqua, del pH neutro e della presenza di enzimi che portano al rapido sviluppo di cattivi odori. L'atmosfera protettiva permette di proteggere e prevenire lo sviluppo di germi strettamente anaerobi dei prodotti ittici, i responsabili di queste degradazioni.

In funzione dei prodotti, si utilizzano miscele di gas CO2/N2 o miscele che incorporano ossigeno, in particolare per il confezionamento di prodotti freschi o che possono sviluppare germi anaerobi.

La durata di conservazione stimata è di 6 giorni (filetti), 8-15 giorni (pesce intero), 30 giorni (pesce essiccato).

Prodotti del mare

Prodotto	Miscela			Aligal	Temperatura	Periodo di conservazione *
	N2	CO2	02		4°C
Filetto di pesce fresco	60%	40%			4°C	6-7 giorni
Pesce fresco intero Pesce fresco intero	40% 40%	60% 60%			4°C	15 giorni (agricultura) 12 giorni (pesca)
Cozze vive			100%		4°C	?
Ostriche vive			100%		4°C	?

Trattamento preferenziale

I prodotti ittici sono molto fragili. Confezionati in atmosfera protettiva, richiedono una particolare attenzione durante la loro produzione. Oltre alla scelta della miscela di gas appropriata, le condizioni di lavoro, l'ambiente, il personale, ecc. devono essere impeccabili affinché i prodotti si conservino il più a lungo possibile. Infatti, per garantire una buona protezione, i materiali dei vassoi o dei sacchetti utilizzati per il loro imballaggio devono essere ben scelti, a tenuta, e le macchine confezionatrici ben regolate. Bisogna quindi integrare, nei piani di controllo sanitario, un intero sistema di sorveglianza.

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