Quale è l’atmosfera protettiva più indicata per la conservazione dei prodotti ittici?

I prodotti ittici sono alimenti delicati, estremamente sensibili alla degradazione. Il confezionamento in atmosfera protettiva permette di estendere la loro shelf life

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Solution de conservation sous atmosphère des produits de la mer

Con i consumatori che ricercano sempre più frequentemente prodotti pronti per il consumo, il mercato dei prodotti ittici freschi preconfezionati sta riscuotendo sempre più successo. Un appropriato confezionamento in atmosfera protettiva, combinato con un controllo rigoroso della temperatura, permette di aumentarne la durata di conservazione. Scopri qui come. Tra pesci interi, filetti, pesci affumicati o anche molluschi o prodotti di gastronomia, è importante fare le scelte giuste.

Scopri in questo articolo come i gas alimentari come l'azoto (N₂), il diossido di carbonio (CO₂) e l'ossigeno (O₂) influiscono sulla conservazione dei prodotti ittici.

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Vantaggi dell'atmosfera protettiva

Il confezionamento in atmosfera protettiva (o Modified Atmosphere Packaging, MAP) consiste nel sostituire l'aria all'interno della confezione con un gas (o una miscela) con proprietà protettive. La tecnica mira a eliminare o ridurre la degradazione fisica, enzimatica e microbica che alterano gli alimenti, lavorati o meno.

Gli obiettivi del confezionamento in atmosfera protettiva sono molteplici: aumentare la durata di conservazione dei prodotti, mantenere le loro caratteristiche organolettiche originarie, beneficiare di una confezione visivamente attrattiva, soddisfare le esigenze del mercato della grande distribuzione, migliorare la tracciabilità e facilitare il trasporto.

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Soluzione MAP

Caratteristiche dei prodotti ittici

È possibile confezionare in atmosfera protettiva una vasta gamma di prodotti ittici: freschi, interi, sfilettati e vivi, o in particolare molluschi e crostacei. Alcuni esempi:

  • pesce bianco magro (merluzzi, orate, sogliole, etc.),
  • pesce grasso (sgombri, sardine, salmoni, aringhe, etc.),
  • pesce secco e affumicato,
  • surimi,
  • uova di pesce,
  • molluschi,
  • crostacei.

I prodotti ittici sono altamente deperibili a causa del loro alto contenuto di acqua, del pH neutro e della presenza di enzimi che portano al rapido sviluppo di cattivi odori. L'atmosfera protettiva permette di proteggere e prevenire lo sviluppo di germi strettamente anaerobi dei prodotti ittici, i responsabili di queste degradazioni.

Si tratta di prodotti a elevata umidità, con un alto rischio di crescita microbica, soprattutto dopo la lavorazione (sfilettatura, ecc.). Inoltre i pesci grassi sono maggiormente sensibili all'ossidazione.

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Diossido di carbonio e azoto per aumentare la durata di conservazione dei prodotti ittici

In funzione dei prodotti, si utilizzano miscele di gas a base di diossido di carbonio (CO₂) e l'azoto (N₂) o miscele che incorporano ossigeno (O₂), in particolare per il confezionare i prodotti freschi o per mantenere il colore di alcuni prodotti.

  • Il diossido di carbonio è il gas "attivo" del MAP. Rallenta lo sviluppo di batteri e muffe, in quanto possiede un effetto batteriostatico e fungistatico. 
  • L'azoto è chimicamente neutro. Svolge un ruolo complementare al dDiossido di cCarbonio per proteggere il prodotto dall'ossidazione e garantire un effetto "cuscinetto" all'interno della confezione, impedendo che il prodotto si schiacci.

La durata di conservazione stimata è di:

  • 6 giorni (filetti di pesce),
  • 8-15 giorni (pesce intero), 
  • 30 giorni (pesce essiccato).

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Soluzione MAP

Quale atmosfera protettiva usare?

  • Pesci bianchi, interi o a filetti (merluzzo, merluzzo giallo, ippoglosso, eglefino, orata, sogliola, merlano, nasello, ecc.)

    Questi prodotti sono tutti sensibili a sviluppi microbici. I pesci azzurri (aringhe, sgombri, sardine, ecc.) sono molto sensibili alle ossidazioni. La durata della loro conservazione sarà quindi migliorata con una miscela priva di ossigeno, ricca di CO₂ in azoto. 
    I consigli dei nostri esperti:

    • Pesce bianco fresco, intero o a filetti: miscele ALIGAL™ 12, ALIGAL™ 13 e ALIGAL™ 15 unitamente ad una temperatura di conservazione di 0°C/+2°C. 

  • Pesci a carne rossa o rosata a tranci (tonno rosso, pesce spada, ecc.)

    Proprio come i pesci a carne bianca, questi prodotti sono sensibili allo sviluppo microbico, ma in questo caso cerchiamo anche di preservarne il colore. In questo caso specifico utilizzeremo una miscela contenente una quantità di ossigeno residuo adeguata al colore della carne, il complemento essendo la CO2 per agire sui microrganismi e l'azoto per evitare che il prodotto si schiacci nella sua confezione. 
    I consigli dei nostri esperti:

    • Pesci a carne rossa o rosata: miscele ternarie O₂/CO₂/N₂ su misura, adattate al colore della carne e alla durata di conservazione desiderata.

  • Frutti di mare, molluschi e crostacei vivi: gamberi, cozze

    Questi prodotti vivi devono continuare a respirare durante tutto il loro periodo di conservazione. Per questo utilizzeremo una miscela ricca di ossigeno ma con un complemento di CO2 per agire sullo sviluppo dei microrganismi. 
    I consigli dei nostri esperti:

    • Cozze e crostacei vivi: miscela ALIGAL™ 49 e una temperatura di conservazione compresa tra 0 e +2°C. 

  • Pesce affumicato e/o salato, crostacei cotti: filetti di eglefino, aringhe, baccalà, gamberetti cotti, ecc.

    Questi prodotti sono stabilizzati dal trattamento (salatura, affumicatura, cottura). La loro durata rimane limitata dallo sviluppo microbico e dai fenomeni di ossidazione. Sarà migliorata con una miscela ricca di CO₂ in azoto e una temperatura di conservazione di +4°C. 
    I consigli dei nostri esperti:

    • Filetti di eglefino, aringhe, baccalà, gamberetti cotti, etc.: miscele al 50% CO₂ in azoto N₂, ALIGAL™ 15.

  • Surimi, prodotti spalmabili e prodotti per la ristorazione a base di pesce

    Questi prodotti vengono preparati utilizzando prodotti cotti. Restano suscettibili alla crescita microbica che limiteremo con l'aggiunta di Diossido di carbonio nella miscela. Molto spesso contengono grassi; faremo in modo di avere un livello di ossigeno residuo molto basso durante la conservazione. L'azoto sarà il complemento della miscela per garantire un effetto “cuscino” o protettivo al prodotto nella sua confezione.
    I consigli dei nostri esperti:

    • Surimi, prodotti spalmabili e prodotti per la ristorazione a base di pesce: miscele ALIGAL™ 12, ALIGAL™ 13 e ALIGAL™ 15.

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Soluzione MAP

Trattamento preferenziale

I prodotti ittici sono molto fragili. Confezionati in atmosfera protettiva, richiedono una particolare attenzione durante la loro produzione. Oltre alla scelta della miscela di gas appropriata, le condizioni di lavoro, l'ambiente, il personale, ecc. devono essere impeccabili affinché i prodotti si conservino il più a lungo possibile. Infatti, per garantire una buona protezione, i materiali delle vaschette o dei sacchetti utilizzati per il loro imballaggio devono essere ben scelti, a tenuta, e le macchine confezionatrici ben regolate. Bisogna quindi integrare, nei piani di controllo sanitario, un intero sistema di sorveglianza.

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Condividiamo la stessa passione per l'innovazione e sviluppiamo nuove soluzioni per aiutarti a trovare nuovi mercati e darti valore aggiunto. I nostri esperti ti aiuteranno a definire il gas alimentare appropriato e ti consiglieranno riguardo la scelta delle confezioni e l'uso delle macchine più funzionali ai tuoi bisogni.

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