Cos'è il confezionamento in atmosfera protettiva?

Air Liquide ti spiega come preservare la qualità e la freschezza dei tuoi prodotti alimentari grazie al confezionamento in atmosfera modificata o protettiva.

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In risposta alla domanda dei consumatori di acquistare alimenti sani con qualità nutrizionali preservate, le industrie alimentari devono offrire prodotti che rispondano ai cambiamenti degli stili di vita: pronti al consumo, pronti da cucinare, facili da conservare, ecc.
Il confezionamento in atmosfera modificata o protettiva (MAP - Modified Atmosphere Packaging) è una tecnica che permette di raggiungere questi obiettivi.

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Evoluzione dei bisogni

Oggi le tecniche di conservazione superano i requisiti generici di qualità per soddisfare nuove necessità e nuove sensibilità:
• attrattiva dei prodotti freschi, dei quali occorre mantenere il più a lungo possibile le qualità gustative e igieniche,
• preferenza per i prodotti "naturali" e per la riduzione dei conservanti in generale,
• domanda di facilità d’impiego e di consumo (piatti pronti, monoporzioni...),
• attenzione all’aspetto estetico della confezione,
• rinnovo costante delle gamme di ricette.
Il confezionamento in atmosfera modificata mira a preservare la qualità e la freschezza (aspetto, consistenza, sapore, colore) degli alimenti e a prolungarne la data di scadenza. Permette di ridurre la degradazione fisica, enzimatica e microbica che altera gli alimenti, lavorati o meno. La shelf life dei prodotti confezionati in atmosfera protettiva è quindi da 2 a 5 volte più lunga che in aria.

Eliminare o ridurre le degradazioni

Per eliminare o ridurre la degradazione a contatto con l'aria, i prodotti alimentari devono essere confezionati in un'atmosfera composta da gas puri o miscele di gas.
Il confezionamento in atmosfera modificata è un processo che consiste nel:
• confezionare un prodotto alimentare modificando l'atmosfera che lo circonda,
• controllare le reazioni enzimatiche o biochimiche e gli sviluppi microbici,
• proteggere fisicamente il prodotto.
Questo processo utilizza componenti naturali dell'aria e spesso permette di ridurre la quantità di additivi chimici nei prodotti.

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Un'atmosfera appropriata

L'efficacia del processo richiede una scelta pertinente dell'atmosfera protettiva secondo:

i rischi che corre il prodotto (muffe, batteri, irrancidimento, ecc.),
le caratteristiche specifiche di ogni prodotto (contenuto d'acqua, attività dell'acqua, livello di pH, contaminazione, ecc.),
condizioni di conservazione (temperatura, additivi, permeabilità dell'imballaggio, ecc.).

Ci sono diverse categorie di prodotti, a seconda della loro attività dell’acqua (Aw) e dei problemi di degradazione.

I prodotti secchi (snack, frutta secca, patatine, polveri, ecc.) il cui scopo principale è quello di proteggere i loro componenti (vitamine, grassi, ecc.) dall'ossigeno dell'aria per evitare l'ossidazione. Un gas inerte (azoto o argon) sostituirà l'ossigeno eliminato.
I prodotti a umidità intermedia (formaggi, piatti pronti, ecc.) che sono soggetti allo sviluppo di microrganismi, soprattutto muffe. Si dovrebbe usare diossido di carbonio puro o una miscela di diossido di carbonio/azoto in una proporzione che dipende dal loro contenuto di umidità e dalla flora microbica endogena.
I prodotti a elevata umidità (salumi, prodotti di gastronomia, ecc.) che sono molto sensibili allo sviluppo microbico, in particolare batterico, richiedono diossido di carbonio. Il suo uso in dosi elevate non è sistematico perché può causare il restringimento considerevole dell'imballaggio o dare al prodotto un sapore leggermente acido.
I prodotti freschi a base di carne richiedono un contenuto minimo di ossigeno nell'atmosfera per preservare il colore naturale della carne.
La frutta e la verdura fresca tagliata richiedono un contenuto minimo di ossigeno per mantenere la respirazione.

L'efficienza del processo richiede una scelta pertinente dell'atmosfera protettiva, ma anche degli altri elementi del sistema:

il materiale delle confezioni,
le macchine confezionatrici,
l'igiene del prodotto da confezionare.

I vantaggi del confezionamento in atmosfera protettiva:

Estende la durata di scadenza, o shelf life, di un alimento da 2 a 5 volte a seconda del tipo di prodotto, permettendo una maggiore flessibilità per ottimizzare la gestione delle scorte in fabbrica e lungo la catena di distribuzione.
Facilita il trasporto offrendo prodotti alimentari che si deteriorano meno rapidamente durante la consegna dal punto di produzione al punto vendita e fino al consumatore finale.
Garantisce la visibilità e l'attrattiva visiva del cibo evitando la comparsa di essudati, il rischio che l’alimento venga schiacciato o si appiccichi.
Limita l'uso di additivi e conservanti e permette di offrire prodotti naturalmente freschi in risposta al bisogno di naturalità richiesto da un numero crescente di consumatori.
Permette ai produttori di accedere a nuovi mercati (nazionali e internazionali) attraverso una distribuzione estesa, resa possibile dall’estensione della shelf life dei loro prodotti.
Mantiene l'igiene dei prodotti grazie al film protettivo ed ermetico della confezione, che limita le varie contaminazioni microbiche.

Esperti al vostro fianco

In tutto il territorio, gli specialisti del confezionamento in atmosfera protettiva sono a tua disposizione per aiutarti a:
• scegliere l'atmosfera giusta per il tuo prodotto,
• consigliarti sulla realizzazione del processo: macchina, pellicola, igiene, ecc.
• informare il personale all'uso delle atmosfere e ai rischi associati all'uso dei gas,
• scegliere una soluzione logistica adatta alle tue esigenze,
• progettare e costruire impianti di distribuzione del gas.

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