Quale atmosfera protettiva per la conservazione della carne fresca?
Manzo, pollame, maiale, tacchino... Scopri quali gas consentono di prolungare la durata di conservazione di questi prodotti confezionati in atmosfera protettiva, preservandone la qualità e la freschezza.
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Il mondo dei prodotti carnei è ricco di una grande varietà di prodotti di composizioni differenti, ma anche di colori diversi: dal rosso vivo della carne macinata, al rosa delle cosce di pollo, fino al rosso scuro delle frattaglie. L' utilizzo della migliore atmosfera protettiva è la garanzia di ottenere una durata di conservazione ottimale, di preservare le caratteristiche organolettiche originali e di beneficiare di una confezione accattivante.
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Cos'è il confezionamento in atmosfera protettiva?
Il confezionamento in atmosfera protettiva utilizza componenti naturali dell'aria, ovvero gas presenti nell’aria, ma inseriti nella confezione con le opportune proporzioni. Permette di aumentare la shelf life degli alimenti freschi preconfezionati prima che siano messi in vendita. Ma quale miscela di gas scegliere in base ai prodotti?
Ci sono diverse categorie di alimenti, a seconda della loro attività dell’acqua (Aw) e dei problemi di degradazione. Se, in linea di massima, l'ossigeno, che è responsabile di molte alterazioni degli alimenti, dovrebbe essere evitato, alcuni prodotti richiedono un contenuto minimo di questo gas nell'atmosfera utilizzata, per conservare il colore o garantire la respirazione dell’alimento stesso. Questo è il caso dei prodotti a base di carne.
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Caratteristiche dei prodotti carnei
Conservare la carne in un'atmosfera protettiva significa limitare le sue alterazioni per aumentarne la durata di vita. I prodotti a base di carne sono prodotti con un alto contenuto di acqua (>65%). Lo sviluppo di batteri può essere responsabile anche di odori sgradevoli dei prodotti. L'ossidazione può causare la variazione di colore delle carni, conferendole una pigmentazione marrone, e l'irrancidimento dei grassi. Possono anche formarsi degli essudati.
Per la conservazione della carne fresca, c'è solo una soluzione: il freddo combinato con il confezionamento protettiva.
Un freddo rigoroso (temperatura: 0 - +2 °C) e continuo, mantenuto dal trasformatore al consumatore, limita la velocità di crescita dei batteri e le alterazioni biochimiche.
Il confezionamento in atmosfera protettiva , oltre alla protezione meccanica, alla manipolazione e alla gestione del prodotto, prolunga la durata di conservazione della carne. Ma quale gas scegliere?
È tutta una questione di colore!
L'uso di una miscela di gas sovraossigenata aiuta a mantenere o a migliorare il colore rosso o rosa di certe carni o di pollame.
La mioglobina nel sangue reagisce con l'ossigeno e assume diversi colori. Quando è ossigenata, la carne è rosso brillante; quando è ossidata, la carne è marrone e quando è ridotta, la carne è viola. Per ottenere il colore rosso desiderato, si utilizza una miscela con un contenuto di ossigeno molto alto (>60%).
L'uso simultaneo di diossido di carbonio (CO₂) nella miscela contribuisce a rallentare lo sviluppo dei microrganismi.
La necessità di una miscela arricchita di ossigeno varia a seconda del tipo di carne, che ha un colore diverso. È essenziale per le carni molto rosse come il manzo, le frattaglie, la selvaggina e le carni rosate come il tacchino, e meno necessario per le carni bianche come il pollo.
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Confezionamento della carne, varie fasi di applicazione
Nel processo di lavorazione, a seconda del tipo di carne e delle dimensioni dei pezzi, si distinguono diversi usi del confezionamento: per la ristorazione, per il consumatore finale e per la vendita al dettaglio.
Quando il confezionamento è destinato alla vendita, è importante intensificare il colore rosso che piace al consumatore, a seconda del tipo di carne. Il confezionamento sarà fatto con una miscela ricca di ossigeno, integrata con un minimo del 20% di diossido di carbonio per garantire un effetto sui batteri.
Per i pezzi più grandi, destinati a essere trasformati nella ristorazione o alla successiva vendita al dettaglio, si può fare a meno dell'ossigeno perché il colore non è un problema. Si utilizzerà una miscela azoto/CO₂, che deve contenere un alto tasso di CO₂ (30-50%) per avere una shelf life ancora più lunga.
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Padroneggiare la tecnologia
Sono necessari standard elevati per ottenere buoni risultati quando si confeziona in atmosfera protettiva. I prodotti sono spesso presentati in vassoi termoformati o in polistirolo. Devono essere di ottima qualità igienica prima dell'imballaggio. Allora bisogna lavorare con pellicole, o film, ad alta barriera di gas e macchine ben calibrate. Anche la qualità delle saldature è fondamentale. Air Liquide, per il confezionamento della carne, propone miscele ALIGAL™ 49 per la carne rossa e ALIGAL™ 15 per le carni per le quali il colore non è una necessità prioritaria.
Scegliendo la gamma di gas ALIGAL™ di Air Liquide, beneficerai dell'esperienza e del know-how di un leader mondiale dei gas industriali. Che si tratti della modalità di fornitura, della manutenzione degli impianti o della formazione del personale, ti sosteniamo quotidianamente con consigli sulla realizzazione dell’impianto idoneo e la competenza necessaria per le atmosfere protettive.
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