Shelf life degli alimenti

I prodotti freschi, surgelati e in scatola hanno tutti una shelf life diversa. Air Liquide vi spiega tutto quello che c'è da sapere sulla durata di conservazione, o shelf life, dei prodotti alimentari.

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I prodotti alimentari possono subire vari tipi di degradazione durante tutte le fasi della loro produzione. Queste degradazioni, che modificano le caratteristiche organolettiche e nutrizionali degli alimenti, sono di natura fisica, chimica o biochimica e microbiologica. La conoscenza degli alimenti e delle reazioni di degradazione aiuta le industrie alimentari a valutare il rischio di deterioramento e quindi a scegliere la tecnica di conservazione più appropriata.
Di conseguenza, i prodotti freschi, surgelati e in scatola... hanno tutti una shelf life diversa. Come orientarsi?

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Quali sono le principali degradazioni del cibo?

Tutti i tipi di alimenti, pesce, pollame, verdure, uova ... che siano lavorati o meno, sono sensibili a diversi tipi di degradazione: fisica, enzimatica, microbica, biochimica... Che questa qualità sia apparente e apprezzabile, secondo criteri come l'aspetto, il colore, la consistenza, il gusto, o che sia invisibile a occhio nudo come la sicurezza microbiologica o il valore nutrizionale, è un fattore determinante per il successo duraturo e del valore aggiunto delle aziende alimentari, contribuendo al contempo al mantenimento della salute pubblica.

Principali alterazioni alimentari e misure di controllo

	DEGRADAZIONE MICROBIOLOGICO	ENRANCING	LEGAME ENZIMATICO
	Sviluppo di batteri, muffe e lieviti	Azione dell'ossigeno (dall'aria) sugli acidi grassi insaturi	Degradazione enzimatica in presenza di ossigeno dall'aria
Effetti	Degradazione delle qualità organolettiche (odore, gusto, consistenza) e aspetto visivo		Aspetto di un colore marrone nelle verdure
Effetti	Tossicità	Diminuzione del valore nutritivo (vitamine, grassi sani...)
Le misure	- Igiene (impianti produttivi, personale, attrezzature) - Controllo dei materiali (acqua, imballaggi, aria, materie prime) - Processo di sterilizzazione - Conservanti	- Conservazione in un luogo buio senza ossigeno - Limitazione dei contatti metallici - Usi degli antiossidanti	- Riscaldamento e conservazione protetti contro l'ossigeno - Aggiunta di sostanze riducenti (vitamina C....)
Ruolo dell'atmosfera modificata	- Controllo e stabilizzazione della popolazione microbica e della sua natura, senza conservanti	- Sostituzione dell'aria con un'atmosfera modificata non ossidante - Deossigenazione in caso di prodotti liquidi

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Per quanto tempo si può consumare il cibo?

Mentre alcuni alimenti possono essere consumati dopo la loro data di scadenza, altri richiedono una maggiore vigilanza.
Il regolamento (UE) n. 1169/2011 descrive tutte le informazioni sui prodotti alimentari che l'industria deve fornire ai consumatori. La prima tra queste è la durata di conservazione, o shelf life, dei prodotti alimentari. Questa indica al consumatore il limite di tempo oltre il quale è probabile che l'alimento abbia perso le sue qualità microbiologiche o gustative. Nell'ultimo aggiornamento del regolamento, vengono utilizzati i termini Data di scadenza e Termine minimo di conservazione. Ma a cosa corrispondono?

Data di scadenza

Per i prodotti alimentari deperibili sensibili, si usa il termine "data di scadenza". Questo limite è imperativo. Si applica ai prodotti alimentari che possono, dopo un breve periodo di tempo, presentare un pericolo per la salute umana. La dicitura usata sulla confezione è "Da consumare entro ...”. Questo è il caso dei piatti pronti freschi, per esempio le insalate in busta, gli yogurt, il latte, ecc. Non possono essere venduti oltre questa data di scadenza.

Termine minimo di conservazione

Alcuni prodotti possono essere conservati molto più a lungo. Si tratta spesso di alimenti contenenti poca acqua, o alimenti secchi come il riso, la pasta, il caffè, ecc. In questo caso, si parla di termine minimo di conservazione. La dicitura "da consumarsi preferibilmente entro” sulla confezione è la data di durabilità. Non ha la stessa criticità della data di scadenza. Il prodotto può aver perso alcune delle sue qualità organolettiche e nutrizionali, ma non presenta un rischio per la salute dei consumatori e può essere consumato dopo la data indicata.

Queste date sono determinate dai produttori, secondo la composizione dei loro prodotti, le loro condizioni di produzione, le condizioni di conservazione raccomandate e il canale di distribuzione. Sono sotto la responsabilità del produttore, che deve essere in grado di dimostrare alle autorità il modo in cui sono stati stabilite, nel rispetto delle norme sanitarie.

Il produttore ha anche il compito di consigliare le temperature di conservazione dei suoi prodotti, generalmente a +4 °C per i prodotti freschi preconfezionati, mentre i prodotti secchi possono essere conservati a temperatura ambiente.
Per non mettersi in pericolo o, al contrario, per non buttare via inutilmente prodotti ancora consumabili, è quindi importante non confondere la data di scadenza e il termine minimo di conservazione.

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Come conservare correttamente il cibo?

Per motivi di salute, è necessario essere ben organizzati per conservare i prodotti alimentari senza rischi. Allo stesso tempo, per evitare lo spreco alimentare, vale la pena di conservare il cibo per un periodo più lungo.
Molti consigli e trucchi sono disponibili presso le autorità sanitarie o le associazioni di consumatori per una migliore conservazione degli alimenti, come ad esempio:

Rispettare la temperatura di conservazione indicata dal produttore e che figura sull'etichetta della confezione (es.: +4 °C per il frigorifero e -18 °C per il congelatore). Per i prodotti alimentari a base di ingredienti di origine animale, le temperature di conservazione sono stabilite dal regolamento europeo RE N°853-2004.
Disporre il cibo nel frigorifero secondo le zone di temperatura (spesso la più fredda è in basso).
Proteggere i prodotti aperti, prima di riporli, in scatole per alimenti o con una pellicola di plastica.
Consumare prima i prodotti più vecchi.
Se un alimento non deve essere consumato immediatamente, può essere congelato.
…

Ed è anche l’occasione giusta per mettersi in cucina: barattoli sterilizzati, sottaceti in salamoia, marmellata, frutta sciroppata... sono altri ottimi modi per conservare il cibo più a lungo e quindi non buttarlo via.