Quale atmosfera protettiva per la conservazione di piatti pronti, prodotti di gastronomia e a base di proteine vegetali?

Il confezionamento in atmosfera protettiva è una tecnica molto diffusa nell'industria alimentare. Si applica a un'ampia varietà di prodotti, tra cui piatti pronti, prodotti di gastronomia e a base di proteine vegetali.

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Il mercato dei piatti pronti, delle preparazioni di gastronomia e dei prodotti a base di proteine vegetali è in piena espansione.
Per rispondere alle aspettative dei consumatori di prodotti "pronti per il consumo", il mercato dei prodotti di gastronomia si rinnova costantemente con l’apertura di nuovi negozi e punti vendita specializzati, talvolta accessibili 24 ore su 24 (ristorazione rapida, grande distribuzione, distributori automatici).

Mangiare velocemente sì, ma soprattutto mangiare meglio!
Anche le ricette stanno cambiando! L'eliminazione degli additivi alimentari, meno ingredienti e conservanti e la proposta di nuove ricette a base di proteine vegetali, sempre più di tendenza, fanno di questo settore un segmento molto dinamico.

"Migliorare la conservazione del prodotto attraverso il confezionamento in atmosfera protettiva”

Il confezionamento in atmosfera protettiva (MAP, Modified Atmosphere Packaging) utilizza i componenti naturali dell'aria (principalmente azoto, diossido di carbonio, ossigeno). Ha molti vantaggi:

l'estensione delle date di scadenza,
il rispetto delle qualità organolettiche, nutrizionali e gustative dei prodotti,
il mantenimento di una confezione visivamente piacevole.

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Quali sono le caratteristiche dei prodotti di gastronomia e dei piatti pronti?

La maggior parte dei prodotti di gastronomia, di carne, di pesce, di verdure o a base di proteine vegetali sono detti "a umidità intermedia", caratterizzati da un contenuto d'acqua tra il 12% e il 65%. Sono quindi molto sensibili alla crescita microbica, in particolare batterica.

A volte ricchi di grassi, sono soggetti all'irrancidimento perché sono sensibili all'ossidazione in presenza dell’ ossigeno contenuto nell'aria.

Quale gas per aumentare la durata di conservazione di piatti pronti, prodotti di gastronomia e a base di proteine vegetali?

Le miscele destinate al confezionamento in atmosfera protettiva di questi alimenti devono contenere necessariamente diossido di carbonio (CO2). Questa, infatti, è definita batteriostatica e fungistatica, il che significa che rallenta la crescita dei microrganismi.

È necessario un valore minimo del 20% di CO2 nell'atmosfera protettiva per garantire questo effetto di inibizione batterica e permettere di prolungare significativamente la shelf life degli alimenti.

Il suo impiego puro o in dosi molto alte non è sistematico, perché può causare una rilevante contrazione delle confezioni o dare un sapore leggermente acido (specialmente nei prodotti ad alto contenuto di grassi).

L'azoto è chimicamente neutro. È complementare al diossido di carbonio e protegge il prodotto dall'ossidazione. Permette anche di assicurare un effetto "cuscino" nella confezione, evitando che il prodotto venga schiacciato.

Per tutti questi tipi di prodotti, le miscele di gas utilizzate sono quindi principalmente miscele contenenti dal 20% al 50% di CO2 in azoto.

La durata di conservazione prevista di questi prodotti è da 2 a 3 volte più lunga rispetto allo stoccaggio in aria.

Pastelería charcutería

Prodotti	Miscela			ALIGAL™	Temperatura	Vita utile *
	N₂	CO₂	Ar
Merenda
Con Insalata	50%	50%	-	15	4°C	Circa 8 giorni
Con Insalata	70%	30%	-	13	4°C	Circa 8 giorni
Niente insalata	-	20%	80%	62	4°C	Circa 8 giorni
	50%	50%	-	15	4°C	Circa 20 giorni
	70%	30%	-	13	4°C	Circa 20 giorni
	-	20%	80%	62	4°C	Circa 20 giorni
Panino misto	50%	50%	-	15	4°C	15 giorni
Pizza	50%	50%	-	15	4°C	15 - 21 giorni
Quiche	50%	50%	-	15	4°C	15 - 21 giorni
Torte salate	50%	50%	-	15	4°C	15 giorni
Cornetto Relleno	50%	50%	-	15	4°C	21 giorni
Pasta sfoglia ripiena	50%	50%	-	15	4°C	21 giorni
Cornetto Relleno	50%	50%	-	15	4°C	15 giorni

*La data di scadenza è fornita a titolo indicativo

Prodotti per la ristorazione

Prodotti	Miscela			ALIGAL™	Temperatura	Vita utile *
	N₂	CO₂	Ar
Merenda
Con Insalata	50%	50%	-	15	4°C	Circa 8 giorni
Con Insalata	70%	30%	-	13	4°C	Circa 8 giorni
Niente insalata	-	20%	80%	62	4°C	Circa 8 giorni
	50%	50%	-	15	4°C	Circa 20 giorni
	70%	30%	-	13	4°C	Circa 20 giorni
	-	20%	80%	62	4°C	Circa 20 giorni
Panino misto	50%	50%	-	15	4°C	15 giorni
Pizza	50%	50%	-	15	4°C	15 - 21 giorni
Quiche	50%	50%	-	15	4°C	15 - 21 giorni
Torte salate	50%	50%	-	15	4°C	15 giorni
Cornetto Relleno	50%	50%	-	15	4°C	21 giorni
Pasta sfoglia ripiena	50%	50%	-	15	4°C	21 giorni
Cornetto Relleno	50%	50%	-	15	4°C	15 giorni

*La data di scadenza è fornita a titolo indicativo

Il successo del confezionamento in atmosfera protettiva risiede nel corretto uso dell'atmosfera più indicata per ciascun prodotto. È anche necessario scegliere il film adeguato della confezione e impostare correttamente la macchina confezionatrice. È fondamentale partire da un prodotto igienicamente ineccepibile per poter preservare le sue qualità iniziali per un lungo periodo di tempo, ed è essenziale mantenerlo alle giuste temperature (+4 °C per i prodotti freschi), per tutta la durata del suo stoccaggio.

Esperti al vostro fianco

I nostri esperti dell'industria alimentare sono al tuo servizio per assisterti nel tuo progetto di confezionamento in atmosfera protettiva. I gas e le miscele di gas offerti appartengono alla nostra gamma ALIGAL™. Finemente dosati e accuratamente controllati, sono all'origine del MAP e sono stati sviluppati per soddisfare le esigenze specifiche degli alimenti freschi preconfezionati

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