Quale atmosfera protettiva per la conservazione di piatti pronti, prodotti di gastronomia e a base di proteine vegetali?

Scopri le basi per prolungare la durata di conservazione dei tuoi prodotti freschi, preservandone le caratteristiche organolettiche, grazie al confezionamento in atmosfera protettiva (MAP).

Lettura: 4 min

food air liquide

Per soddisfare le aspettative dei consumatori dei prodotti “pronti al consumo”, il mercato dei piatti pronti e dei prodotti per la ristorazione si rinnova costantemente. La necessità di nuove richieste (street food, vegan, proteine alternative, ecc.) richiede un ampliamento dell’offerta e di conseguenza l’adeguamento delle tecniche di conservazione, senza ricorrere ad additivi alimentari e/o conservanti. 
Vediamo qui come il confezionamento in atmosfera protettiva si adatta perfettamente a questa richiesta dell'industria alimentare. 

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Vantaggi del confezionamento in atmosfera protettiva

Il confezionamento in atmosfera protettiva (MAP, Modified Atmosphere Packaging) utilizza i componenti naturali dell'aria (principalmente azoto, diossido di carbonio, ossigeno). Ha molti vantaggi:

  • il prolungamento delle date di scadenza,
  • il rispetto delle qualità organolettiche, nutrizionali e gustative dei prodotti,
  • il mantenimento di una confezione visivamente piacevole.

Quali sono le caratteristiche dei prodotti di gastronomia e dei piatti pronti?

La maggior parte dei prodotti di gastronomia, a base di carne, di pesce, di verdure o di proteine vegetali, sono detti "a umidità intermedia", caratterizzati da un contenuto d'acqua tra il 45% e l’80%. Sono quindi molto sensibili alla crescita microbica, in particolare di batteri.
A volte ricchi di grassi, sono soggetti all'irrancidimento perché sono sensibili all'ossidazione in presenza dell’ ossigeno contenuto nell'aria.

Quale gas per aumentare la durata di conservazione di piatti pronti, prodotti di gastronomia e a base di proteine vegetali?

Le miscele destinate al confezionamento in atmosfera protettiva di questi alimenti devono contenere necessariamente diossido di carbonio (CO₂). Questa, infatti, è definita batteriostatica e fungistatica, il che significa che rallenta il processo di crescita dei microrganismi.
È necessario un valore minimo del 20% di CO₂ nell'atmosfera protettiva per garantire questo effetto di inibizione batterica e permettere di prolungare significativamente la shelf life degli alimenti.
L'azoto è chimicamente neutro. È complementare al diossido di carbonio e protegge il prodotto dall'ossidazione. Permette anche di assicurare un effetto "cuscino" nella confezione, evitando che il prodotto venga schiacciato.
Per tutti questi tipi di prodotti, le miscele di gas utilizzate sono quindi principalmente miscele contenenti dal 20% al 50% di CO₂ in azoto.
In queste condizioni, la durata di conservazione prevista di questi prodotti è da 2 a 3 volte più lunga rispetto allo stoccaggio in aria, a una temperatura di +4°C.
La migliore atmosfera protettiva deve offrire una lunga durata di conservazione ma deve anche permettere di adattarsi all'ampia varietà di ricette che un industriale di questo settore può offrire, senza essere obbligati a disporre sistematicamente di miscele di gas differenti.

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Soluzione MAP

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Quale atmosfera protettiva scegliere per i piatti pronti e per la ristorazione?

  • Piatti pronti freschi: Pollo alla cacciatora, salmone alla griglia, lasagne alla bolognese, riso alla cantonese…
    Questi prodotti sono sensibili allo sviluppo microbico ma vengono stabilizzati dalla cottura. Si può facilmente ottenere una durata di conservazione di 21 giorni a +4°C in un'atmosfera con ALIGAL™ 15.
    I consigli dei nostri esperti: 
    • Pollo alla cacciatora, salmone alla griglia, lasagne alla bolognese, riso alla cantonese: miscela ALIGAL™ 15. 
  • Rustici contenenti salumi: Pizza condita, quiche, torte salate, toast al prosciutto e formaggio, brioche salate...
    Con questi prodotti, il contenuto di CO₂ deve essere ben misurato, per evitare lo sviluppo di un sapore acido e il restringimento della confezione. Possiamo così ottenere una durata di conservazione di 21 giorni a +4°C in un'atmosfera con ALIGAL™ 12, 13 o 15.
    I consigli dei nostri esperti: 
    • Pizza condita, quiche, torte salate, toast al prosciutto e formaggio, brioche salate: ALIGAL™ 12, ALIGAL™ 13,, ALIGAL™ 15 a seconda della composizione del prodotto.
  • Prodotti per la ristorazione: Panini con verdure crude, verdure fresche per aperitivi, piatti pronti (Involtini primavera, gamberi in pastella), ecc. 
    Per i prodotti destinati ad essere consumati senza essere riscaldati, il contenuto di CO₂ è ridotto per evitare lo sviluppo di un sapore acido. 
    I consigli dei nostri esperti: 
    • Prodotti che possono essere riscaldati: piatti pronti (Involtini primavera, gamberi in pastella) miscela ALIGAL™ 15 . 
    • Prodotti che non possono essere riscaldati: Panini con verdure crude, verdure fresche per aperitivi, insalate pronte: miscela ALIGAL™ 12 o, ALIGAL™ 13 a seconda della composizione del prodotto.
  • Piatti a base di proteine vegetali: falafel, hummus, tofu, analoghi della carne,…
    Come per i piatti della ristorazione, anche i prodotti destinati ad essere gustati senza essere riscaldati verranno confezionati con miscele contenenti un controllato livello di CO₂ per evitare lo sviluppo di un sapore acido. 
    I consigli dei nostri esperti: 
    • Piatti che possono essere riscaldati: falafel, prodotti a base di analoghi di carne, pesce, uova, piatti vegani miscela ALIGAL™ 15. 
    • Piatti che non possono essere riscaldati: hummus, tofu, insalate miste…: miscela ALIGAL™ 12.

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Soluzione MAP

Ottenere il miglior confezionamento in atmosfera protettiva

Il successo del confezionamento in atmosfera protettiva risiede nel corretto uso dell'atmosfera più indicata per ciascun prodotto. È anche necessario scegliere il film adeguato della confezione e impostare correttamente la macchina confezionatrice.

La durata di conservazione raggiungibile dipende, tra le altre cose, dal contenuto di ossigeno residuo nelle vaschette durante la produzione. Ciò dipende dal grado di vuoto impostato sulle termosigillatrici e termoformatrici.

È fondamentale partire da un prodotto igienicamente ineccepibile per poter preservare le sue qualità iniziali per un lungo periodo di tempo, ed è essenziale mantenerlo alle giuste temperature (+4 °C per i prodotti freschi), per tutta la durata del suo stoccaggio.

Esperti al vostro fianco

I nostri esperti dell'industria alimentare sono al tuo servizio per assisterti nel tuo progetto di confezionamento in atmosfera protettiva. I gas e le miscele di gas offerti appartengono alla nostra gamma ALIGAL™. Finemente dosati e accuratamente controllati, sono all'origine del MAP e sono stati sviluppati per soddisfare le esigenze specifiche degli alimenti freschi preconfezionati

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