Come confezionare in atmosfera protettiva in un ristorante?

La salute è un must

Non ci si può ingrandire senza pensare alla sicurezza dei consumatori. Quando l'asporto o la consegna a domicilio riguardano prodotti ultra-freschi, cioè prodotti fatti e consumati in giornata, il servizio è facile per un ristoratore. Se invece si vogliono offrire diversi giorni di conservazione, bisogna rivalutare la propria organizzazione. Questo tipo di prodotti rientra infatti nelle normative per i prodotti freschi. Devono essere seguite rigorose procedure igieniche. È obbligatoria anche un'etichettatura specifica, che include la data di produzione, un numero di lotto e la durata di conservazione del prodotto.

Quali prodotti possono essere confezionati in atmosfera protettiva?

Numerosi prodotti alimentari freschi possono essere confezionati in atmosfera protettiva: carne, pesce, frutta e verdura fresca, prodotti da forno e salumi. Sono molto diffusi anche i piatti pronti e i prodotti di gastronomia, che offrono i grandi vantaggi in quanto pronti per il consumo.

Quale confezione alimentare per la vendita da asporto?

Diverse tecniche sono a disposizione dei ristoratori per aumentare la durata di conservazione dei loro prodotti. Il confezionamento sottovuoto è già tradizionalmente usato nella ristorazione ed è uno strumento prezioso per gestire meglio le scorte ed evitare lo spreco di cibo. Può essere usato per le vendite da asporto, ma solo per i prodotti che accettano lo schiacciamento della confezione indotto dalla tecnica.

Il confezionamento in atmosfera protettiva (o modificata) si presenta come un'ottima alternativa. Il processo consiste nell'eliminare l'aria e in particolare l'ossigeno, intorno al prodotto da confezionare, e sostituirlo con un gas o una miscela di gas adatta, genericamente a base di azoto o diossido di carbonio, con lo scopo di migliorare la durata di conservazione dell'alimento. Il volume di gas intorno al prodotto impedisce alla pellicola di entrare in contatto con il cibo e lo protegge dallo schiacciamento.

Confezionato in atmosfera protettiva in buone condizioni

Dedicarsi al confezionamento in atmosfera protettiva richiede buone condizioni di lavoro. Naturalmente, c'è bisogno di una macchina, di una confezione e di un gas o una miscela idonei. Ma bisogna anche lavorare in un ambiente specifico dove le regole igieniche devono essere rispettate. Il confezionamento in atmosfera protettiva rallenta la crescita microbica, ma non elimina la contaminazione iniziale, causata da diversi fattori.

Quale macchina scegliere?

Le macchine per l'imballaggio sottovuoto possono talvolta essere compatibili con il confezionamento in atmosfera protettiva. Se non è così, è necessario investire in una macchina con iniezione o flussaggio di gas. Ci sono diversi tipi a seconda della confezione scelta e della quantità di imballaggi da fare al giorno/settimana.
Si fa una distinzione tra macchine per packaging in bags, o sacchetti, (macchine a flussaggio) e macchine per vassoi (macchine a campana o sigillatrici). Ci sono numerosi fornitori e rivenditori. I criteri di scelta sono molteplici, ma la vicinanza per la consulenza e l'eventuale servizio post-vendita sono fondamentali.

Quale pellicola scegliere per il confezionamento?

La tendenza è quella di confezionare prodotti come piatti pronti, prodotti di gastronomia, prodotti vegani, ecc. In questo caso, il film sigillante o il materiale della confezione deve essere scelto per essere o meno a tenuta di gas. I fornitori di pellicola sono specialisti del confezionamento e sapranno consigliare le pellicole con le giuste proprietà di saldabilità... così come le ultime innovazioni in termini di materiale biodegradabile o riciclato.

Quali gas scegliere?

Piatti pronti, prodotti di gastronomia, pasta fresca, ecc. chiamati anche prodotti “a umidità intermedia”.
In questo caso, è preferibile una miscela di gas a base di azoto e diossido di carbonio. Quest'ultima agisce sui microrganismi perché è batteriostatica. Ha un effetto se si aggiunge un minimo del 20% alla miscela. Più alto è il contenuto (di solito fino al 50%), più lunga è la shelf life del prodotto. Tuttavia, poiché si dissolve in acqua e nei grassi, può causare un leggero sapore piccante, che è reversibile dopo l’apertura della confezione e/o il riscaldamento. Se necessario, si può trovare un compromesso tra la durata di conservazione e la qualità gustativa del prodotto usando una miscela con un contenuto di CO₂ inferiore al 30%, per esempio. Poiché è possibile conservare questo tipo di prodotto fino a 21 giorni in un'atmosfera modificata con una miscela al 50% di CO₂, l'abbassamento del contenuto al 20% o 30% permetterà una conservazione superiore a una settimana, durata spesso compatibile con la vendita da asporto.

Il gas complementare della miscela è l'azoto. Essendo un gas neutro, rimane intatto nella confezione e fornisce l'effetto “cuscino” che protegge il cibo dallo schiacciamento.

• Prodotti di pasticceria.

Come per i piatti pronti, si può usare una miscela binaria di azoto e diossido di carbonio. Dato che i prodotti non sono destinati ad essere riscaldati, si preferisce una miscela con solo il 20% di CO₂ nell'azoto per evitare qualsiasi timore di impatto sul gusto.

Alcuni prodotti possono contenere molta crema sotto forma di panna montata. In questo caso, l'atmosfera protettiva può rivelarsi inadeguata perché rischia di far "collassare" la schiuma durante la fase di vuoto, prima dell’iniezione del gas.

• È necessaria una miscela diversa per ogni prodotto da confezionare?

Quando si tratta di grandi produzioni industriali, è facile dedicare linee di produzione a ogni prodotto e adattare la migliore miscela di gas alla migliore durata di conservazione. Nel caso di usi minori, si dovrebbe cercare di razionalizzare l'impianto. È infatti possibile, facendo una lista esaustiva dei prodotti da confezionare, trovare un'unica miscela che soddisfi tutte le condizioni, magari sacrificando qualche giorno di conservazione su certe ricette.

Come impiegare il gas?

I gas sono forniti in diverse dimensioni di bombole da 4 a 10 M₃ di gas. Questo corrisponde a 6-10.000 vassoi o sacchetti da 1 litro per bombola, a seconda delle perdite associate alla macchina.

Le bombole sono consegnate dai fornitori o disponibili presso i distributori.

Le bombole sono inoltre confezionate ad alta pressione (da 100 a 200 bar). Un regolatore di pressione collegato alla bombola permetterà di espandere il gas a una pressione compatibile con le raccomandazioni del fornitore della macchina confezionatrice, generalmente a circa 2,5 - 3 bar.
Il collegamento tra la bombola e la macchina confezionatrice è di solito fatto con un tubo flessibile, con un diametro adattato al raccordo di ingresso sulla macchina.
L'impianto deve essere compatibile con il gas utilizzato, specialmente l’ossigeno.

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