Come può un ristorante confezionare in atmosfera protettiva?

La salute è un must

La vendita da asporto e la consegna a domicilio sono tendenze reali che forniscono una vera fonte di reddito aggiuntivo. Offrendo un'ampia scelta di piatti fatti in casa o di specialità locali o internazionali, permettono di rimanere in contatto quotidiano con i propri clienti. Anche se soddisfano ancora oggi principalmente la domanda locale, i produttori e i ristoratori si stanno strutturando per ampliare la loro offerta di prodotti, grazie soprattutto allo sviluppo di piattaforme digitali e di soluzioni logistiche a temperatura controllata.

Non ci si può ingrandire senza pensare alla sicurezza dei consumatori. Quando l'asporto o la consegna a domicilio riguardano prodotti ultra-freschi, cioè prodotti fatti e consumati in giornata, il servizio è facile per un ristoratore. Se invece si vogliono offrire diversi giorni di conservazione, bisogna rivalutare la propria organizzazione. Questo tipo di prodotti rientra infatti nelle normative per i prodotti freschi. Devono essere seguite rigorose procedure igieniche. È obbligatoria anche un'etichettatura specifica, che include la data di produzione, un numero di lotto e la durata di conservazione del prodotto, nonché la dicitura “confezionato in atmosfera protettiva”.

Quali prodotti possono essere confezionati in atmosfera protettiva?

Tutti i prodotti alimentari freschi possono essere confezionati in atmosfera protettiva: carne, pesce, frutta e verdura fresca, prodotti da forno e salumi. Sono molto diffusi anche i piatti pronti e i prodotti di gastronomia, che offrono i grandi vantaggi in quanto pronti per il consumo.

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Quale confezione alimentare per la vendita da asporto?

Diverse tecnologie  sono a disposizione dei ristoratori per aumentare la durata di conservazione dei loro prodotti. Il confezionamento sottovuoto è già tradizionalmente usato nella ristorazione ed è uno strumento prezioso per gestire meglio le scorte ed evitare lo spreco di cibo. Può essere usato per le vendite da asporto, ma solo per i prodotti che accettano lo schiacciamento della confezione indotto da questa tecnologia.

Il confezionamento in atmosfera protettiva si presenta come un'ottima alternativa. Il processo consiste nell'eliminare l'aria e in particolare l'ossigeno, intorno al prodotto da confezionare, e sostituirlo con un gas o una miscela di gas adatta, genericamente a base di azoto (N₂) e diossido di carbonio (CO₂), con lo scopo di migliorare la durata di conservazione dell'alimento. Il volume di gas intorno al prodotto impedisce alla pellicola di entrare in contatto con il cibo e lo protegge dallo schiacciamento.

Confezionato in atmosfera protettiva in buone condizioni

Dedicarsi al confezionamento in atmosfera protettiva richiede buone condizioni di lavoro. Naturalmente, c'è bisogno di una macchina confezionatrice, di una tipologia specifica di film per il confezionamento e di un gas o una miscela idonei. Ma bisogna anche lavorare in un ambiente specifico dove le regole igieniche devono essere rispettate. Il confezionamento in atmosfera protettiva rallenta la crescita microbica, ma non elimina la contaminazione iniziale, causata da diversi fattori.

Quale macchina scegliere?

Le macchine per l'imballaggio sottovuoto possono talvolta essere compatibili con il confezionamento in atmosfera protettiva. Se non è così, è necessario investire in una macchina in grado di immettere il gas nella confezione. Ci sono diversi tipi di apparecchiature, a seconda della confezione scelta e della quantità da produrre al giorno/settimana.
Si fa una distinzione tra macchine per packaging in sacchetti (macchine a flusso gassoso) e macchine per vaschette (macchine a campana o sigillatrici). Ci sono numerosi fornitori e rivenditori. I criteri di scelta sono molteplici, ma la vicinanza per la consulenza e l'eventuale servizio post-vendita sono fondamentali.

Quale pellicola scegliere per il confezionamento?

La tendenza è quella di confezionare prodotti come piatti pronti, prodotti di gastronomia, prodotti vegani, pasta fresca, ecc. In questo caso, il film sigillante o il materiale della confezione deve essere scelto per essere a tenuta di gas. I fornitori di pellicola sono specialisti del confezionamento e sapranno consigliare le pellicole con le giuste proprietà di saldabilità... così come le ultime innovazioni in termini di materiale biodegradabile o riciclato.

Come impiegare il gas?

I gas sono forniti in diverse dimensioni: bombole da 4 a 10 m³ di gas. Questo corrisponde a 6-10.000 vassoi o sacchetti da 1 litro per bombola, a seconda delle perdite associate alla macchina.
Le bombole sono consegnate dai fornitori o disponibili presso i distributori.
Le bombole sono inoltre riempite ad alta pressione (da 100 a 200 bar). Un regolatore di pressione, collegato alla bombola, permetterà di espandere il gas a una pressione compatibile con le raccomandazioni del fornitore della macchina confezionatrice, generalmente a circa 2,5 - 3 bar.
Il collegamento tra la bombola e la macchina confezionatrice è di solito completato con un tubo flessibile, con un diametro adatto al raccordo di ingresso sulla macchina.
L'impianto deve essere compatibile con il gas utilizzato, specialmente l’ossigeno.
Air Liquide ha sviluppato la gamma ALIGAL^TM, una gamma internazionale di gas dedicata all'industria alimentare. Comprende tutti i gas, puri e in miscele, così come tutti i tipi di fornitura per soddisfare le esigenze di tutte le attività di trasformazione dei prodotti alimentari: industrie alimentari, grande distribuzione, ristoranti, gastronomie, artigiani, ecc. Per qualsiasi consiglio, i nostri specialisti dell'industria alimentare sono a tua disposizione per condividere le best practice di confezionamento, scegliere il gas giusto e raccomandare le attrezzature più adatte al tuo consumo.