Le diverse tecnologie di conservazione degli alimenti e i loro benefici

Scopri di più sulle tecnologie di conservazione degli alimenti, tra cui il confezionamento in atmosfera protettiva, essenziale per mantenere la freschezza, la qualità e la sicurezza dei prodotti.

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La qualità e la freschezza degli alimenti non sono esigenze nuove, ma le recenti crisi sanitarie hanno aumentato le aspettative dei consumatori per prodotti sani e adatti al loro stile di vita: pronti da mangiare e facili da conservare. Per i produttori alimentari ciò rappresenta una sfida importante, con problematiche di salute pubblica in cui l'igiene è fondamentale. Le tecniche di conservazione degli alimenti svolgono un ruolo fondamentale nel preservare le qualità di questi prodotti, facilitando il trasporto tra i luoghi di produzione e di consumo.

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Quali sono i principali fenomeni di deterioramento degli alimenti?

I prodotti alimentari, freschi o trasformati, sono soggetti a diversi tipi di degradazione: fisici, enzimatici, microbici, biochimici, ecc. 
Devono perciò essere opportunamente conservati per preservarne il sapore e le qualità nutrizionali e per prolungarne la durata di conservazione:

  • limitando lo sviluppo di microrganismi e di proliferazione batterica per evitare intossicazioni alimentari,
  • rallentando l'ossidazione dei grassi che ne causa l'irrancidimento.


Alterazione degli alimenti

Tipi di alterazione

ESEMPI

Fisica

Shock, schiacciare, congelare, riscaldare, variazione del contenuto di acqua (umidità/secchezza), cambiamento di colore, ecc.

Chimica e biochimica

Ossidazione (irrancidimento), razione enzimatica (oscuramento enzimatico, lisi, distruzione di vitamine e alcuni nutrienti) causando appassire, trasudare.

Microbiologico

Fermentazione, sviluppo di microrganismi patogeni, produzione tossine ed enzimi (putrefazione, tossicità).

 

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Quali sono le principali tecnologie di conservazione degli alimenti?

Esistono molti metodi oggi disponibili per conservare gli alimenti, a seconda del prodotto. 
Per prevenire lo sviluppo di microrganismi, gli alimenti o i cibi possono essere conservati:

  • con il calore (cottura, pastorizzazione sterilizzazione, UHT),  
  • con il freddo (refrigerazione, abbattimento, surgelazione).

Il freddo come metodo di conservazione

Il freddo (a temperatura molto bassa) è la principale tecnologia di conservazione degli alimenti che consente di preservare le loro qualità organolettiche originarie. Al contrario, metodi come l’essiccamento, la salatura, e la cottura, o anche metodi più recenti come la pastorizzazione e la sterilizzazione, alterano in qualche modo  le caratteristiche degli alimenti.
L’importanza di ridurre gli sprechi alimentari è un tema molto attuale e la conservazione dei prodotti per i consumatori (in casa, in frigorifero) è un modo per limitare le perdite. Ecco alcuni consigli: 

  • È consigliabile collocare gli alimenti negli scomparti più appropriati del frigorifero, poiché non tutti gli scaffali hanno la medesima temperatura: la zona più fredda è quella appena sopra il cassetto delle verdure. 
  • È importante proteggere gli alimenti gli uni dagli altri, ad esempio utilizzando scatole ermetiche per le preparazioni fatte in casa. 
  • È inoltre consigliabile non conservare prodotti che possono essere mantenuti a temperatura ambiente (ad esempio, le confezioni di latte pastorizzato non ancora aperte).

Altre tecnologie includono:

  • la disidratazione, che riduce il contenuto d'acqua del prodotto, limitando così la crescita microbica: attraverso l'essiccamento naturale (per esempio, di frutta), la salatura (per esempio, del merluzzo o del prosciutto crudo), lo zucchero (per esempio, per le marmellate) o la liofilizzazione (per esempio, del latte in polvere),
  • la fermentazione (per esempio, per i formaggi),
  • la conservazione in alcool o aceto (per esempio, per la giardiniera),
  • il confezionamento sottovuoto,
  • e l'uso di additivi come conservanti e antiossidanti.

 

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Vantaggi del confezionamento in atmosfera protettiva

Tra i metodi di conservazione più recenti, apparsi negli anni 1985-1990, il confezionamento in atmosfera protettiva sostituisce l'aria intorno al prodotto con un gas o una miscela di gas adatta. Questa tecnica aiuta a:
Eliminare o ridurre il potenziale deterioramento dei prodotti (protezione da fenomeni di ossidazione, o sviluppo di batteri e altri microrganismi). 
Preservare la qualità e la freschezza (aspetto, consistenza, gusto, colore) degli alimenti (ad esempio insalate, pesce, prodotti di gastronomia, cibi preparati come piatti pronti a base di pasta fresca, carne, carni cotte, etc.) 
Prolunga la data di scadenza, la shelf life.
Esistono molti altri modi per conservare gli alimenti (refrigerazione, surgelazione, congelamento, pastorizzazione, sterilizzazione, liofilizzazione, etc.), che li trasformano, in misura più o meno rilevante. Ma quando si vuole mantenere un prodotto “fresco” e confezionato a  lungo termine, il confezionamento in atmosfera protettiva è una soluzione ottimale.

Air Liquide vanta oltre 40 anni di esperienza nel confezionamento in atmosfera protettiva. Abbiamo sviluppato la nostra gamma di miscele di gas ALIGAL™ proprio per soddisfare le esigenze del confezionamento in atmosfera protettiva. Per aiutarvi a scegliere la giusta miscela di gas e a confezionare secondo le migliori pratiche, i nostri esperti addetti allo sviluppo sono a disposizione per fornirti consulenza e assistenza. Contattaci per maggiori informazioni.

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