Quale atmosfera protettiva per i prodotti da forno?

Freschi a lungo

Il confezionamento in atmosfera protettiva è una tecnica molto diffusa nell'industria alimentare. Si applica a un'ampia varietà di prodotti, dalla carne al pesce, passando per i latticini, la frutta e la verdura e anche i piatti pronti, i prodotti di gastronomia, i prodotti secchi, i prodotti da forno, ecc.

Il termine MAP significa sostituire l'aria ambiente in una confezione con un gas o una miscela di gas. Questa tecnica mira a eliminare o ridurre la degradazione fisica, enzimatica e microbica che altera gli alimenti, lavorati o meno.

Conservato nelle giuste condizioni di temperatura, il cibo mantiene la sua qualità di prodotto fresco per un periodo più lungo, da 2 a 5 volte di più rispetto alla conservazione nell’ambiente dove è presente l’aria.

Il confezionamento in atmosfera protettiva (MAP) di questi prodotti, estendendo la loro shelf life, offre dei vantaggi chiave:

Per il produttore

• riduzione della quantità di additivi,
• produzione in lotti più grandi,
• innovazione,
• riduzione degli scarti.

Per il distributore

• forniture meglio organizzate,
• nessun esaurimento delle scorte (miglioramento delle vendite),
• lunga durata di conservazione con o senza catena del freddo,
• possibilità di vendere in negozi con una frequenza più bassa.

Per il consumatore

• convenienza per lo stoccaggio,
• igiene.

Quale gas per aumentare la durata di conservazione dei prodotti a base di pasta?

I prodotti da forno, biscotti, dolci, sono il risultato della cottura di un impasto composto, come minimo, da farina, acqua e sale. A seconda del prodotto, possono essere aggiunti anche lievito o pasta madre, zucchero, uova e grassi. Questi diversi ingredienti vengono mescolati e impastati per ottenere un prodotto omogeneo: l’impasto.

I prodotti da forno sono detti "a umidità intermedia". Sono soggetti allo sviluppo microbico, soprattutto di muffe. Durante il confezionamento converrà utilizzare diossido di carbonio puro o una miscela di diossido di carbonio e azoto in una proporzione che dipende dal contenuto di umidità del prodotto e dalla flora microbica endogena.

L'uso della CO₂ nella confezione è reso ancora più necessario dal fatto che, senza additivi, è difficile ridurre il contenuto di ossigeno residuo di certi prodotti "porosi" (pane o dolci da forno).

Il diossido di carbonio è un gas "attivo". Svolge un ruolo su batteri e muffe. Si dice che abbia un effetto batteriostatico e fungistatico. Rallenta lo sviluppo dissolvendosi nell'acqua e nei grassi dell’alimento, non appena è in una concentrazione superiore al 20%. E come risultato, si può osservare una contrazione della confezione, che può essere o meno voluta.

L'azoto è chimicamente neutro. È complementare al diossido di carbonio proteggendo il prodotto dall'ossidazione e fornendo una sorta di effetto "cuscino" nella confezione, così da evitare che il prodotto venga schiacciato.

Prodotti da forno e pasticceria

*Le date di scadenza sono fornite a titolo indicativo.

Tecniche di confezionamento in atmosfera protettiva

L'efficacia del processo richiede 4 elementi essenziali:

• una scelta appropriata dell'atmosfera protettiva,
• un materiale protettivo per la confezione e barriera ai gas (pellicola, vassoio),
• una macchina confezionatrice adatta: a vuoto compensato o a lavaggio gassoso,
• un’igiene adeguata e preparazione accurata.

Per garantire una shelf life più lunga possibile, questo metodo di conservazione in atmosfera protettiva non permette di rinunciare alle condizioni igieniche che garantiscono la qualità del prodotto da confezionare. È importante evitare qualsiasi rischio di intossicazione. Le materie prime di partenza devono essere di qualità. Il personale e le attrezzature devono rispettare le norme sanitarie in tutta la catena di produzione. La catena del freddo deve essere rispettata secondo le raccomandazioni del produttore.