Quale tipo di atmosfera protettiva bisogna usare per i prodotti da forno?

Il confezionamento in atmosfera protettiva è un processo molto diffuso nell'industria alimentare. Si applica a un'ampia varietà di prodotti, compresi quelli da forno. Come è possibile individuare l'atmosfera protettiva migliore?

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Produits de la pâte

Il mondo dei prodotti da forno è costituito da una grande varietà di alimenti, che hanno composizioni molto diverse. Scegliere la migliore atmosfera protettiva è la garanzia di ottenere un’ottimale durata di conservazione, preservando le proprietà organolettiche e usufruendo di un packaging con un aspetto accattivante.

Scopri in questo articolo come i gas alimentari come l'Azoto (N2) e il Diossido di Carbonio (CO2) influiscono sulla shelf life dei prodotti da forno.

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Confezionamento in atmosfera protettiva: freschezza a lunga durata

Il confezionamento in atmosfera protettiva è una tecnologia molto diffusa nell'industria alimentare. Viene utilizzata per un'ampia varietà di prodotti, dalla carne al pesce, ai prodotti caseari, alla frutta e alle verdure, senza dimenticare i piatti pronti, e i prodotti da forno.
Il termine MAP (Modified Atmosphere Packaging) costituisce una delle applicazioni impiegate nell’industria alimentare, in particolare, l'aria ambiente che si trova dentro al packaging viene sostituita con un gas o un'apposita miscela di gas. Lo scopo è quello di ridurre il deterioramento fisico, enzimatico e microbico che altera gli alimenti. Conservandoli alle giuste condizioni di temperatura, gli alimenti preservano la loro freschezza per un periodo maggiore: 2-5 volte più a lungo rispetto al confezionamento con aria, prolungando la durata di conservazione.
Le confezioni in atmosfera protettiva di questi prodotti hanno dei vantaggi fondamentali: una migliore gestione della produzione e degli stoccaggi, un packaging accattivante e un uso ridotto di conservanti.

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Soluzione MAP

Cosa s'intende per "prodotti da forno"?

I prodotti da forno sono il risultato della cottura di un impasto composto almeno da farina, acqua e sale. A seconda del prodotto, possono essere aggiunti anche lievito chimico o lievito madre, zucchero, uova e grassi. Questi diversi ingredienti vengono mescolati e impastati per ottenere un prodotto omogeneo: l'impasto. Ecco perché questi alimenti vengono spesso chiamati "prodotti da forno".
Questa categoria di alimenti comprende prodotti con diversi contenuti di umidità. In presenza di aria, sono soggetti a uno sviluppo microbico, in particolare di muffe. Inoltre, molto spesso, sono ricchi di grassi e quindi sensibili all'ossidazione, dovuta alla presenza di ossigeno nella confezione.

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Diossido di carbonio e azoto per aumentare la durata di conservazione dei prodotti da forno

Quando si confezionano i prodotti da forno, è consigliabile usare diossido di carbonio puro o miscelato con azoto, secondo una proporzione che dipende dal contenuto di umidità del prodotto e dalla flora microbica microbica.

  • Il diossido di carbonio è il gas "attivo" del MAP. Rallenta lo sviluppo di batteri e muffe, in quanto possiede un effetto batteriostatico e fungistatico. L'uso della CO2 nella confezione è reso ancora più necessario dal fatto che è difficile ridurre il contenuto di ossigeno residuo di alcuni prodotti "porosi" (i cosiddetti lievitati).
  • L'azoto è chimicamente neutro. Svolge un ruolo complementare al diossido di carbonio per proteggere il prodotto dall'ossidazione e garantire un effetto "cuscinetto" all'interno della confezione, impedendo che il prodotto si schiacci.

E’ necessario raggiungere livelli di ossigeno residuo molto bassi (<1%) all'interno del packaging. Inoltre, per fare in modo che la durata di conservazione sia la più lunga possibile, è fondamentale rispettare delle condizioni igieniche che garantiscano la buona qualità del prodotto da confezionare. 
È importante evitare eventuali rischi di intossicazione. A tal fine, il prodotto di partenza deve avere una ridotta carica microbica. Il personale e le attrezzature devono rispettare gli standard sanitari lungo tutta la filiera produttiva. 

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Quali sono le atmosfere da utilizzare per confezionare i prodotti da forno?

  • Biscotti e dolci secchi

Si tratta di prodotti con un basso contenuto di umidità. La loro durata di conservazione è generalmente limitata da fenomeni di ossidazione. L'azoto viene quindi comunemente utilizzato per ridurre il contenuto di ossigeno presente nella confezione. La durata di conservazione può essere triplicata o quadruplicata senza l'uso di antiossidanti.

I consigli dei nostri esperti:

  • Frollini: ALIGAL™ 1.

  • Pane: pane in cassetta, pane precotto, piadine, etc.

Si tratta di prodotti con un contenuto di umidità (attività dell'acqua aw) moderatamente elevato. Durante la conservazione c'è il rischio che si sviluppino muffe. È necessario usare diossido di carbonio puro. In tal modo la loro durata di conservazione può aumentare di 4 volte.

I consigli dei nostri esperti:

  • Pane, pane in cassetta, pane precotto : ALIGAL™ 2.

  • Prodotti dolciari da colazione e pasticceria: brioche, torte, cornetti, panini al latte, crêpe, basi per torte, etc.

Questi prodotti hanno un contenuto di umidità (aw) più elevato. La durata di conservazione può essere raddoppiata con una miscela arricchita di CO2 in azoto. L'azoto garantisce infatti un effetto cuscinetto per evitare che il prodotto si schiacci.

I consigli dei nostri esperti:

  • Brioche, torte, pan di spagna, torta quattro quarti: ALIGAL™ 15.
  • Basi per torte: ALIGAL™ 15 per una durata di conservazione di 21 giorni a 4 °C.
  • Cornetti, panini al latte: ALIGAL™ 2 o ALIGAL™ 15 per una durata di conservazione fino a 10 settimane.
  • Miscela per crèpes e blinis

  • Pasta fresca, artigianale, industriale: pasta all'uovo, pasta fresca ripiena, etc.

Si tratta di prodotti ad alto contenuto di umidità. Per una conservazione ottimale e duratura, è consigliabile optare per una miscela bilanciata, composta al 50% da diossido di carbonio e al 50% da azoto, soprattutto per la pasta fresca ripiena con un alto contenuto di acqua. 
Questa tecnica permette anche di eliminare l'ossigeno dal packaging, impedendo in tal modo l'ossidazione dei grassi e degli oli eventualmente presenti nella ricetta

I consigli dei nostri esperti:

  • Pasta fresca: ALIGAL™ 12.
  • Pasta ripiena: ALIGAL™ 15.

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