Quale atmosfera protettiva si usa per la conservazione di frutta e verdura?

Scopri qui i consigli per prolungare la shelf life dei vostri prodotti preservando le loro caratteristiche organolettiche, grazie al confezionamento in atmosfera protettiva (MAP).

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Conditionnement sous atmosphère modifiée

Insalate, verdure crude, da cuocere, frutta, prodotti che hanno seguito una filiera agricola sostenibile, sono alimenti che stanno riscuotendo molto successo. Preservare la qualità e la freschezza di questi alimenti è una questione strategica per i produttori. Ma come confezionarli, dato che continuano a respirare? Questa è la sfida del confezionamento in atmosfera protettiva per i cosiddetti prodotti di quarta gamma.

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Cos'è il confezionamento in atmosfera protettiva?

Il confezionamento in atmosfera protettiva (Modified Atmosphere Packaging o MAP) è una tecnica in cui l'atmosfera gassosa in una confezione viene modificata, cioè resa diversa dalla normale composizione dell'aria ambiente.
Questa variazione permette ai prodotti di essere conservati in condizioni ideali mantenendo le loro iniziali qualità nutrizionali, di freschezza, colore e consistenza.

Nella maggior parte dei casi, il confezionamento è fatto con una confezione sigillata ermeticamente, a tenuta, per impedire il passaggio di aria e di gas. Ma nel caso di frutta e verdura fresca, è necessario che questo scambio aria gas attraverso la confezione sia adattato alle condizioni di respirazione dei prodotti con l'uso di pellicole semipermeabili proprio per questo tipo confezionamento.

Nel caso di prodotti vegetali freschi pronti all'uso, i vantaggi del confezionamento in atmosfera protettiva sono:

  • mantenere un'adeguata umidità,
  • ridurre l'attività respiratoria,
  • rallentare la maturazione ritardare o inibire la crescita microbica,
  • proteggere dagli urti.

Impiegando un buon sistema di confezionamento in atmosfera protettiva, si può raggiungere una durata di conservazione da 6 a 9 giorni, a seconda del prodotto.

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Soluzione MAP

Casi specifici dei prodotti di quarta gamma

Apparsi negli anni '80 sul mercato, i prodotti di quarta gamma fanno ormai parte della vita quotidiana.
Questa denominazione comprende frutta e verdura crude che sono state lavate, sbucciate, tagliate, confezionate e distribuite pronte all'uso come prodotti freschi a temperature di +2°C / +4°C fino al momento del consumo. Si tratta, ad esempio, di vari mix di insalata (lattuga, cicoria, valeriana) e verdure tagliate (cavolo, sedano, carota), mix per zuppe e preparati di frutta (succo, polpa o pezzi).

Tutti questi vegetali respirano e sono esposti a vari processi di degradazione (ossidazione enzimatica, sviluppo microbico) che riducono la loro durata di conservazione. La frutta e la verdura fresca restano infatti prodotti vivi, una volta che sono stati raccolti, e la loro shelf life è limitata. Quando questi prodotti sono confezionati, la loro intensità respiratoria diminuisce e lo scambio di gas e vapore acqueo viene rallentato, il che li aiuterà a conservarsi più a lungo.

I gradi di variazione dell'atmosfera nella confezione dipendono da:

  • il tipo di frutta e verdura che hanno tassi di respirazione diversi. Più un vegetale respira, più sarà difficile conservarlo,
  • il loro grado di maturità e/o senescenza,
  • la temperatura, che influenza la respirazione e la scelta del film d'imballaggio.
  • la durata di conservazione desiderata, poiché la respirazione stessa è influenzata nel tempo dalla produzione e dall'accumulo di gas nella confezione.

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Importanza delle proprietà di permeabilità della pellicola della confezione

Per garantire il successo del confezionamento, oltre a un prodotto sano e alla conservazione a +4°C, è importante ricordare che deve esserci una perfetta corrispondenza tra il materiale di confezionamento, il prodotto e la miscela di gas. È infatti possibile adattare la permeabilità della pellicola all'intensità respiratoria del prodotto, in modo che i tassi di trasmissione dell'ossigeno e dell'anidride carbonica attraverso la confezione siano equivalenti al tasso di respirazione del prodotto (EMA: Equilibrium Modified Atmosphere). Ciò avviene tramite una pellicola preventivamente microperforata o tramite una pellicola avente valori di permeabilità ai gas ed al vapore d’acqua bene definiti.

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Quale atmosfera protettiva usare per il confezionamento di vegetali crudi?

  • Verdure di quarta gamma: insalate (iceberg, lattuga, scarola, lattuga), verdure tagliate (carote, cavolo rosso, sedano)...

Si tratta di prodotti ad alta umidità i cui principali problemi di conservazione sono lo sviluppo di batteri e l'imbrunimento per ossidazione. In tutti i casi, è necessario utilizzare Diossido di Carbonio miscelato con Azoto in una proporzione che dipende dall'intensità respiratoria delle piante da confezionare.

I consigli dei nostri esperti:

  • Bassa respirazione: patate, carote, sedano, cipolle: miscela ALIGAL™ 15.
  • Alta respirazione: insalate verdi:
    • Scarola, insalate miste: miscela ALIGAL™ 12 in un ambiente con 5-10% di O2 residuo*.
    • Lattuga: Azoto ALIGAL™ 1 in un ambiente con il 5-10% di O2 residuo*.

*Nota:
L'intensità respiratoria, molto variabile dei vegetali, rende difficile il controllo del processo. Per garantire una durata di conservazione più lunga possibile, è necessario raggiungere l'equilibrio degli scambi gassosi (EMA) il più rapidamente possibile, lasciando una certa quantità di Ossigeno nella confezione, quando viene iniettata la miscela di gas N2/CO2. L'atmosfera di confezionamento creata diventa quindi la miscela di equilibrio ternario, ad esempio 5%O2 / 5%CO2 in 90% Azoto.

  • Verdure crude + salsa: carote grattugiate condite

Questi prodotti ad alta umidità sono stabilizzati dall'acidità della salsa. Possono essere conservati fino a 21 giorni a +4°C in atmosfera sigillata.

I consigli dei nostri esperti:

  • Verdure crude condite (carote grattugiate): ALIGAL™ 15.

  • Verdure precotte (5° gamma): patata, barbabietola

Questi prodotti ad alta umidità sono sensibili alla crescita microbica, ma sono stabilizzati dalla precottura o dalla cottura. Possono essere conservati da 10 a 21 giorni a +4°C in atmosfera sigillata.

I consigli dei nostri esperti:

  • Patate, barbabietole: miscela ALIGAL™ 15.

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