Quale atmosfera protettiva per la conservazione di frutta e verdura?

Caratteristiche dei prodotti di quarta gamma

Apparsi negli anni '80 sul mercato della frutta e della verdura fresca, i prodotti di quarta gamma fanno ormai parte del quotidiano. Sono un insieme di prodotti vegetali tagliati, pelati e lavati che li rendono "pronti da mangiare" o "pronti da cucinare" (ma non sono conditi).
Questa denominazione comprende vari mix di insalata (lattuga, cicoria, valeriana) e verdure tagliate (cavolo, sedano, carota), mix per zuppe e preparati di frutta (succo, polpa o pezzi).

Tutti questi vegetali respirano e sono esposti a vari processi di degradazione (ossidazione enzimatica, sviluppo microbico) che accorciano la loro durata di conservazione.

La frutta e la verdura fresca restano infatti prodotti vivi, una volta che sono stati raccolti, e la loro shelf life è limitata. Quando sono confezionati in una pellicola di plastica, la pellicola limita lo scambio di gas e vapore acqueo che i vegetali emettono. I gas all'interno della confezione saranno modificati dalla loro respirazione e dalla traspirazione. Il livello di ossigeno diminuirà, mentre il livello di diossido di carbonio aumenterà.

I gradi di variazione dell'atmosfera nella confezione dipendono da:

• il tipo di frutta e verdura che hanno tassi di respirazione diversi e producono gas diversi. Più un vegetale respira, più sarà difficile conservarlo,
• il loro grado di maturità e/o senescenza che influisce sul loro metabolismo,
• la temperatura che influenza la respirazione e la scelta del film d'imballaggio. Il confezionamento, per aumentare la loro durata di conservazione, deve tener conto del fatto che questi prodotti continueranno ad avere bisogno di ossigeno, servirà quindi un film permeabile
• il tempo, poiché la loro respirazione può essere limitata dall'accumulo di questi gas nell'atmosfera all’interno della confezione.

Quale atmosfera protettiva usare?

La frutta e le insalate appena tagliate (come cicoria, scarola, insalata di mais, lattuga) ... sono prodotti ad alto contenuto di umidità. Avendo un'alta intensità respiratoria, si deteriorano molto rapidamente dopo il taglio o la pelatura. Appaiono fenomeni di imbrunimento, attacchi batterici e rammollimenti.

I vegetali preparati hanno bisogno di ossigeno per rimanere freschi fino a quando non vengono consumati. Ma troppo ossigeno porta anche alla degradazione progressiva delle foglie tagliate... L'atmosfera deve contenere una quantità di circa il 2-8% di ossigeno, che permette di mantenere la respirazione, ma in modo ridotto e di non andare di anossia o di creare condizioni anaerobiche.
La degradazione e l'attività degli enzimi possono essere rallentate aggiungendo all’ossigeno la giusta quantità di diossido di carbonio (COCO₂). La miscela di gas, integrata con azoto o argon, ha dei vantaggi perché è ancora più efficiente.

Le miscele utilizzate sono quindi miscele ternarie, per esempio con 5% OCO₂ / 15% CO₂ / 80% NCO₂.

I prodotti lavati e pronti all'uso molto spesso sono presentati in sacchetti e più recentemente in ciotole e vaschette di vari formati, monoporzioni, formato famiglia o per la ristorazione fuori casa. La tecnica di iniezione di gas più comunemente usata è il lavaggio gassoso. È quindi facile ottenere il contenuto di ossigeno residuo tramite flussaggio e utilizzare solo una miscela COCO₂/NCO₂.

Importanza della pellicola

L'obiettivo è quello di mantenere la giusta concentrazione di ossigeno e diossido di carbonio nella confezione per ottenere un'atmosfera protettiva in equilibrio (EMA, Equilibrium Modified Atmosphere). Poiché le pellicole generalmente non sono abbastanza permeabili per tali applicazioni, è possibile adattare la permeabilità della pellicola all'intensità respiratoria del prodotto tramite una pellicola preventivamente microperforata o tramite una microperforazione sulla macchina confezionatrice.

Si parte da un prodotto sano

L'efficienza del processo richiede una scelta adeguata dell'atmosfera protettiva, ma anche degli altri elementi che definiscono la soluzione MAP. Per garantire un confezionamento riuscito, la macchina confezionatrice, l'atmosfera e la pellicola sono adattati con precisione al prodotto. Questo permette di preservare il più a lungo possibile la freschezza e la qualità degli alimenti preconfezionati freschi. Tuttavia, per avere successo, è essenziale che il prodotto di partenza sia sano, preparato sotto stretto controllo igienico, che il personale e le attrezzature siano conformi alle norme sanitarie in tutta la catena di produzione e che la catena del freddo sia rispettata.