Confezionato in atmosfera protettiva

Quale atmosfera protettiva per la conservazione di frutta e verdura?

Scopri qui i consigli per prolungare la shelf life dei vostri prodotti preservando le loro caratteristiche organolettiche, senza ossidazione e senza l'uso di conservanti, grazie al confezionamento in atmosfera protettiva (MAP).

Germogli, insalate, verdure crude, da cuocere, frutta, prodotti che hanno seguito una filiera agricola sostenibile o certificata, sono alimenti che stanno riscuotendo molto successo. Preservare la qualità e la freschezza di questi alimenti è una questione strategica per i produttori. Ma come confezionarli, dato che continuano a respirare? Questa è la sfida del confezionamento in atmosfera protettiva per i cosiddetti prodotti di quarta gamma.

Caratteristiche dei prodotti di quarta gamma

Apparsi negli anni '80 sul mercato della frutta e della verdura fresca, i prodotti di quarta gamma fanno ormai parte del quotidiano. Sono un insieme di prodotti vegetali tagliati, pelati e lavati che li rendono "pronti da mangiare" o "pronti da cucinare" (ma non sono conditi).
Questa denominazione comprende vari mix di insalata (lattuga, cicoria, valeriana) e verdure tagliate (cavolo, sedano, carota), mix per zuppe e preparati di frutta (succo, polpa o pezzi).

Tutti questi vegetali respirano e sono esposti a vari processi di degradazione (ossidazione enzimatica, sviluppo microbico) che accorciano la loro durata di conservazione.

La frutta e la verdura fresca restano infatti prodotti vivi, una volta che sono stati raccolti, e la loro shelf life è limitata. Quando sono confezionati in una pellicola di plastica, la pellicola limita lo scambio di gas e vapore acqueo che i vegetali emettono. I gas all'interno della confezione saranno modificati dalla loro respirazione e dalla traspirazione. Il livello di ossigeno diminuirà, mentre il livello di diossido di carbonio aumenterà.

I gradi di variazione dell'atmosfera nella confezione dipendono da:

  • il tipo di frutta e verdura che hanno tassi di respirazione diversi e producono gas diversi. Più un vegetale respira, più sarà difficile conservarlo,
  • il loro grado di maturità e/o senescenza che influisce sul loro metabolismo,
  • la temperatura che influenza la respirazione e la scelta del film d'imballaggio. Il confezionamento, per aumentare la loro durata di conservazione, deve tener conto del fatto che questi prodotti continueranno ad avere bisogno di ossigeno, servirà quindi un film permeabile
  • il tempo, poiché la loro respirazione può essere limitata dall'accumulo di questi gas nell'atmosfera all’interno della confezione.

CLASSIFICAZIONE DI FRUTTA E VERDURA IN BASE AL LORO TASSO DI RESPIRAZIONE

Livello

Frequenza respiratoria a 5°C

(mg CO2 /kg/h)

Prodotti

Molto basso

<5

Verdure secche

Basso

5 - 10

Barbabietola, sedano, aglio,
cipolla, patata (matura),
peperone, anguria

Moderato

10 - 20

Cavolo, melone, carota,
rapa, cetriolo, lattuga,
patata (immatura), ravanello,
pomodoro

Elevato

20 - 40

Carota (con foglia),
cavolfiore, porro, lattuga,
ravanello (con foglia), fragola

Molto elevato

40 - 60

Carciofo, fagiolini, cavoli Bruxelles, cicoria,
erba cipollina, fagioli, crescione

Estremamente alto

>60

Asparagi, funghi,
broccoli, prezzemolo, piselli,
spinaci, mais

Cos'è il confezionamento in atmosfera protettiva?

Il confezionamento in atmosfera protettiva (Modified Atmosphere Packaging o MAP) è una tecnica in cui l'atmosfera gassosa in una confezione viene modificata, cioè resa diversa dalla normale composizione dell'aria ambiente (20,9% O2, 78% N2 e 0,03% di altri componenti).

Questa variazione permette ai prodotti di essere conservati in condizioni ideali mantenendo le loro iniziali qualità nutrizionali, di freschezza, colore e consistenza.

Nella maggior parte dei casi, il confezionamento è fatto con un imballaggio sigillato ermeticamente, a tenuta, per impedire il passaggiodi aria e di gas. Ma nel caso di frutta e verdura fresca, è necessario che questa tecnica sia adattata alle condizioni di respirazione dei prodotti.

SWE Mapping packaging: confezionamento in atmosfera protettiva

Nel caso di prodotti vegetali freschi pronti all'uso, lo scopo del confezionamento in atmosfera protettiva è quello di:

  • mantenere un'adeguata umidità,
  • ridurre l'attività respiratoria,
  • ritardare la maturazione o mantenere lo stato di maturità,
  • ritardare o inibire la crescita microbica,
  • proteggere dagli urti.

Impiegando un buon sistema di confezionamento in atmosfera protettiva, si può raggiungere una durata di conservazione da 6 a 9 giorni, a seconda del prodotto.

Quale atmosfera protettiva usare?

La frutta e le insalate appena tagliate (come cicoria, scarola, insalata di mais, lattuga) ... sono prodotti ad alto contenuto di umidità. Avendo un'alta intensità respiratoria, si deteriorano molto rapidamente dopo il taglio o la pelatura. Appaiono fenomeni di imbrunimento, attacchi batterici e rammollimenti.

I vegetali preparati hanno bisogno di ossigeno per rimanere freschi fino a quando non vengono consumati. Ma troppo ossigeno porta anche alla degradazione progressiva delle foglie tagliate... L'atmosfera deve contenere una quantità di circa il 2-8% di ossigeno, che permette di mantenere la respirazione, ma in modo ridotto e di non andare di anossia o di creare condizioni anaerobiche.
La degradazione e l'attività degli enzimi possono essere rallentate aggiungendo all’ossigeno la giusta quantità di diossido di carbonio (CO2). La miscela di gas, integrata con azoto o argon, ha dei vantaggi perché è ancora più efficiente.

Le miscele utilizzate sono quindi miscele ternarie, per esempio con 5% O2 / 15% CO2 / 80% N2.

I prodotti lavati e pronti all'uso molto spesso sono presentati in sacchetti e più recentemente in ciotole e vaschette di vari formati, monoporzioni, formato famiglia o per la ristorazione fuori casa. La tecnica di iniezione di gas più comunemente usata è il lavaggio gassoso. È quindi facile ottenere il contenuto di ossigeno residuo tramite flussaggio e utilizzare solo una miscela CO2/N2. 

confezionatrice verticale

Importanza della pellicola

L'obiettivo è quello di mantenere la giusta concentrazione di ossigeno e diossido di carbonio nella confezione per ottenere un'atmosfera protettiva in equilibrio (EMA, Equilibrium Modified Atmosphere). Poiché le pellicole generalmente non sono abbastanza permeabili per tali applicazioni, è possibile adattare la permeabilità della pellicola all'intensità respiratoria del prodotto tramite una pellicola preventivamente microperforata o tramite una microperforazione sulla macchina confezionatrice.

Si parte da un prodotto sano

L'efficienza del processo richiede una scelta adeguata dell'atmosfera protettiva, ma anche degli altri elementi che definiscono la soluzione MAP. Per garantire un confezionamento riuscito, la macchina confezionatrice, l'atmosfera e la pellicola sono adattati con precisione al prodotto. Questo permette di preservare il più a lungo possibile la freschezza e la qualità degli alimenti preconfezionati freschi. Tuttavia, per avere successo, è essenziale che il prodotto di partenza sia sano, preparato sotto stretto controllo igienico, che il personale e le attrezzature siano conformi alle norme sanitarie in tutta la catena di produzione e che la catena del freddo sia rispettata.

Frutta e verdura cruda

Prodotto

Miscela

 

AligalTM

Temperatura

Periodo di conservazione*

 

N2

C02

02

Ar

 

 

 

Batavia

85 à 90 %

-

 

-

 

-

 

-

 

4°C

6-7 giorni

Lattuga

85 à 90 %

8 à 10 %

2 à 5 %

-

 

-

 

4°C

6-7 giorni

Romana

85 à 90 %

-

 

-

 

 

 

4°C

6-7 giorni

Indivia

85 à 90 %

-

 

-

 

 

 

4°C

6-7 giorni

Insalata mista

85 à 90 %

-

 

-

 

 

 

4°C

6-7 giorni

Giovani germogli

-

 

-

 

5%

95 %

 

4°C

8 giorni

Patate sbucciate

-

 

-

 

-

 

100%

6

4°C

7-8 giorni

Sedano crudo grattugiato

-

 

-

 

-

 

100%

6

4°C

7-8 giorni

* La data di scadenza è fornita a titolo indicativo

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