Come aumentare la shelf life dei prodotti alimentari?

Stai cercando di preservare la qualità, le caratteristiche organolettiche e la freschezza dei tuoi prodotti alimentari? La tecnologia del confezionamento in atmosfera protettiva (MAP) con gas alimentari è la soluzione!

Lettura: 4 min

Confezionato in atmosfera protettiva

Dal momento in cui si producono gli hamburger, la pizza pronta o il caffè macinato, inizia la corsa contro il tempo. Il deterioramento naturale e l’alterazione dei prodotti compromettono la qualità e la durata di conservazione degli alimenti. Il modo in cui il prodotto viene manipolato durante la lavorazione, durante la refrigerazione o sulla linea di confezionamento è fondamentale per la sua durata di vita (shelf life) e la sua qualità complessiva. Scopri come conservare i prodotti alimentari freschi con il confezionamento in atmosfera protettiva.

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Confezionare gli alimenti in atmosfera protettiva: una soluzione per il futuro

Il confezionamento in atmosfera protettiva risponde perfettamente a una serie di importanti tendenze e bisogni riscontrati nei consumatori di oggi. 
Chi non vuole gustare prodotti freschi, conservando il loro gusto e la loro consistenza il più a lungo possibile? Chi non è alla ricerca di prodotti naturali, con meno conservanti possibili, o di piatti facili da cucinare, pronti al consumo, e pasti monoporzione?
Estendendo la durata di conservazione degli alimenti, questa tecnologia presenta molti vantaggi:

  • migliora la durata di conservazione e ridurre i rifiuti e gli scarti, limitare lo spreco alimentare,
  • migliora l'aspetto dei prodotti alimentari e preserva la freschezza,
  • riduce l'uso di conservanti e altre sostanze chimiche per favorire una migliore nutrizione, prodotti più sani e naturali,
  • ottimizza i costi, i livelli e la produttività attraverso il miglioramento dei processi.


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Soluzione MAP

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Come estendere significativamente la shelf life dei prodotti alimentari?

Un modo particolarmente efficace per prolungare la durata di conservazione dei prodotti alimentari consiste quindi nell'uso del confezionamento in atmosfera protettiva o Modified Atmosphere Packaging (MAP). Questa tecnologia consiste nel sostituire l'aria nella confezione con un gas o una miscela di gas specifica per il prodotto da conservare.

Gli studi dimostrano che gli alimenti confezionati con la tecnologia MAP hanno una durata di conservazione da due a cinque volte superiore a quella degli alimenti confezionati in modo tradizionale.

L'atmosfera per il confezionamento in atmosfera protettiva  è composta da un gas puro o da una miscela di duo o più gas, che normalmente sono: costituite di solito da diossido di carbonio e azoto o argon, e in alcuni casi molto specifici, ossigeno. Questa scelta è determinata dal tipo di prodotto, in particolare il contenuto di acqua e materia grassa, dalle condizioni di stoccaggio e dagli obiettivi del produttore in termini di durata di conservazione.

  • Il diossido di carbonio agisce limitando la proliferazione di batteri e muffe. È infatti batteriostatico e fungistatico. In alcuni casi, è consigliabile combinarlo con l'Azoto, poiché questo impedisce il restringimento della confezione.
  • L'azoto è ampiamente utilizzato per il confezionamento in atmosfera protettiva. Sostituisce l'ossigeno nell'imballaggio e previene così le reazioni di ossidazione che causano l'irrancidimento. Inoltre, questo gas limita la proliferazione dei batteri aerobi e agisce come un cuscino gassoso, che aiuta a proteggere i prodotti fragili.
  • L'argon offre vantaggi comparabili, ma rispetto all'azoto, rallenta maggiormente la "respirazione" delle verdure fresche, il che ha un'influenza positiva sulla durata di conservazione di questi prodotti.  
  • L'ossigeno è una scelta meno ovvia ma, in alcune circostanze, offre vantaggi significativi. È ideale per preservare il tipico colore della carne rossa. Per evitare la degradazione microbica, tuttavia, l'ossigeno deve essere miscelato con diossido di carbonio. L'ossigeno è anche adatto al confezionamento di frutta e verdura fresca e può essere usato per prevenire la proliferazione di batteri patogeni nei prodotti ittici.


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Soluzione MAP

Per confezionare con successo in atmosfera protettiva e garantire una lunga durata di conservazione senza rischi per la salute, è necessario seguire alcune best practice: 

  1. scegliere bene il materiale delle confezioni, la macchina confezionatrice e l'atmosfera giusta per il prodotto da confezionare.
  2. È anche molto importante avere le migliori condizioni igieniche per limitare la contaminazione iniziale di microrganismi e conservare il prodotto a basse temperature.

Quali prodotti alimentari possono essere confezionati in atmosfera protettiva?

La maggior parte degli alimenti freschi, la cui durata di conservazione si riduce se questi sono esposti all'aria, beneficia dei vantaggi della tecnica MAP. Tutti i settori alimentari hanno ottenuto ottimi risultati:

  • carne e pollame,
  • piatti pronti (pizze, torte salate, piatti pronti, panini),
  • latticini (formaggio grattugiato o a fette, latte in polvere),
  • prodotti da forno (pane, pasticceria, biscotti),
  • alimenti secchi (noci, mandorle, caffè, patatine, purè di patate istantaneo),
  • verdure e frutta fresche (insalata, carote grattugiate, macedonie),
  • Prodotti Ittici e frutti di mare (pesce, filetti di pesce, frutti di mare, vongole e  cozze).

I gas per il confezionamento aiutano a prolungare la durata di conservazione dei prodotti rallentando il deterioramento microbico, enzimatico e fisico che, altrimenti, si verificherebbe con l’aria. Permettono di preservare il colore, il gusto e il valore nutrizionale del cibo.

Per oltre 40 anni, Air Liquide ha lavorato con le industrie alimentari per ottenere il meglio dai loro prodotti. Nel corso degli anni, abbiamo costruito un database di più di 1.500 alimenti confezionati in atmosfera protettiva. Che si tratti di carne, frutti di mare, piatti pronti, snack secchi o frutta e verdura, i nostri esperti del settore alimentare, locali e internazionali, possono rispondere rapidamente a qualsiasi domanda sul confezionamento in atmosfera protettiva.

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