Come aumentare la shelf life dei prodotti alimentari?

Confezionare gli alimenti in atmosfera protettiva: una soluzione per il futuro

Il confezionamento in atmosfera protettiva risponde perfettamente a una serie di importanti tendenze e bisogni riscontrati nei consumatori di oggi. Chi non vuole gustare prodotti freschi, conservando il loro gusto e la loro consistenza il più a lungo possibile? Chi non è alla ricerca di prodotti naturali, con meno conservanti possibili, o di piatti facili da cucinare, pronti al consumo, e pasti monoporzione?
Estendendo la durata di conservazione degli alimenti, questa tecnologia ha molti vantaggi:

• migliorare la durata di conservazione e ridurre i rifiuti e gli scarti, limitare lo spreco alimentare,
• migliorare l'aspetto dei prodotti alimentari e preservarne la freschezza,
• ridurre l'uso di conservanti e altre sostanze chimiche per favorire una migliore nutrizione, prodotti più sani e naturali,
• ottimizzare i costi, i livelli e la produttività attraverso il miglioramento dei processi.

Come estendere significativamente la shelf life dei prodotti alimentari? 

Un modo particolarmente efficace per prolungare la durata di conservazione dei prodotti alimentari consiste quindi nell'uso del confezionamento in atmosfera protettiva o Modified Atmosphere Packaging (MAP). Questa tecnica consiste nel sostituire l'aria nella confezione con un gas o una miscela di gas specifica per il prodotto da conservare. Gli studi dimostrano che gli alimenti confezionati con la tecnologia MAP hanno una durata di conservazione da due a cinque volte superiore a quella degli alimenti confezionati in modo tradizionale.

I gas per il confezionamento aiutano a prolungare la durata di conservazione dei prodotti rallentando il defterioramento microbico, enzimatico e fisico che, altrimenti, si verificherebbe con l’aria. Permettono di preservare il colore, il gusto e il valore nutrizionale del cibo.

L'atmosfera gassosa è composta da un gas puro o da una miscela gassosa, costituita di solito da diossido di carbonio e azoto o argon, e in alcuni casi molto specifici, ossigeno. Questa scelta è determinata dal tipo di prodotto, dalle condizioni di stoccaggio e dagli obiettivi del produttore in termini di durata di conservazione.

• Il diossido di carbonio agisce limitando la proliferazione di batteri e muffe. È infatti batteriostatico e fungistatico. In alcuni casi, è consigliabile combinarlo con l'azoto, poiché questo impedisce il restringimento della confezione.
• L'azoto è ampiamente utilizzato per il confezionamento in atmosfera protettiva. Sostituisce l'ossigeno nell'imballaggio e previene così le reazioni di ossidazione che causano l'irrancidimento. Inoltre, questo gas limita la proliferazione dei batteri aerobi e agisce come un cuscino gassoso, che aiuta a proteggere i prodotti fragili.
• L'argon offre vantaggi comparabili, ma rispetto all'azoto, rallenta maggiormente la "respirazione" delle verdure fresche, il che ha un'influenza positiva sulla durata di conservazione di questi prodotti.  
• L'ossigeno è una scelta meno ovvia ma, in alcune circostanze, offre vantaggi significativi. È ideale per preservare il tipico colore della carne rossa. Per evitare la degradazione microbica, tuttavia, l'ossigeno deve essere miscelato con diossido di carbonio. L'ossigeno è anche adatto al confezionamento di frutta e verdura fresca e può essere usato per prevenire la proliferazione di batteri patogeni nei prodotti ittici.

Per confezionare con successo in atmosfera protettiva e garantire una lunga durata di conservazione senza rischi per la salute, è essenziale seguire alcune best practice: scegliere bene il materiale delle confezioni, la macchina confezionatrice e l'atmosfera giusta per il prodotto da confezionare. È anche molto importante avere le migliori condizioni igieniche per limitare la contaminazione microbica iniziale e conservare il prodotto a basse temperature.