Differenza tra confezionamento sottovuoto e in atmosfera protettiva
Scopri le differenze fra il confezionamento sottovuoto, basato sulla rimozione dell’aria da una confezione, e il confezionamento in atmosfera protettiva, che utilizza specifici gas o miscele per prolungare la durata di conservazione degli alimenti; questo articolo ti aiuterà a fare la scelta migliore per conservare i tuoi prodotti.
Lettura: 4 min
In un mondo in cui la sostenibilità e la qualità dei prodotti alimentari sono sempre più importanti, l’utilizzo di un metodo di confezionamento appropriato è di fondamentale importanza. Il confezionamento sottovuoto e il confezionamento in atmosfera protettiva sono due tecnologie di conservazione ampiamente utilizzate, ciascuna con i propri vantaggi e limiti. Questo articolo analizza entrambi i metodi, fornendo uno sguardo approfondito sul loro funzionamento e sul loro impatto sulla conservazione degli alimenti.
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Elementi di base del confezionamento sottovuoto
Definizioni e principi del sistema di vuoto
Durante la conservazione sottovuoto, l'aria viene estratta dalla confezione, durante la fase di confezionamento e prima della sigillatura. Questo metodo elimina l'ossigeno e prolunga la shelf life degli alimenti, proteggendoli dalle reazioni di ossidazione (irrancidimento) e dallo sviluppo di microrganismi aerobi (se si tratta di una lunga conservazione).
Diversi tipi di macchine sottovuoto possono essere utilizzate per produrre prodotti confezionati sottovuoto in contenitori come sacchetti, vaschette, film semirigidi termoformati o film flessibili.
Il film d'imballaggio utilizzato deve essere adatto e, in particolare, deve possedere opportune proprietà di barriera ai gas e al vapore acqueo.
Confezionamento sottovuoto di prodotti morbidi o fragili: un vero rompicapo!
Durante il confezionamento sottovuoto, la pellicola delle confezioni viene "pressata" sul prodotto alimentare per creare un effetto "seconda pelle", attraverso il vuoto, e, quindi, adattarsi perfettamente ai contorni del prodotto (confezionamento in skin). La pellicola esercita una grande forza sul prodotto alimentare.
La pressione esercitata dall'imballaggio sul prodotto ne provoca la deformazione e degrada la presentazione del prodotto. Questo può essere appropriato per prodotti come le verdure (patate sottovuoto) o il pesce (salmone affumicato), ma meno per la frutta o il formaggio grattugiato. Ci sono anche alcune carni fresche in cui i pezzi con le ossa possono perforare la pellicola di confezionamento.Oltre a subire una deformazione delle carni, come il manzo, queste tenderanno a scolorirsi in assenza di ossigeno.
Per questo motivo, il processo di confezionamento sottovuoto non è il più adatto e sicuro per prodotti alimentari "morbidi", "fragili" o sensibili allo schiacciamento.
Il vuoto non è mai completo, ci sarà ossigeno residuo nella confezione
L’aria contiene il 21% di ossigeno alla pressione atmosferica. Così, se la pressione nella confezione viene ridotta a 100 millibar, rimarrà circa il 2,1% di ossigeno. Se la pressione viene ridotta a 10 millibar, nella confezione rimarrà lo 0,21% di ossigeno.
Questo contenuto di ossigeno residuo nella confezione dipende dalla qualità della macchina confezionatrice e dai parametri (velocità, tempo di vuoto, pressione). Il valore finale avrà un impatto sulla shelf life degli alimenti da consumare.
Qualunque sia la tecnologia utilizzata per conservare gli alimenti sottovuoto, il vuoto d'aria non è mai totale, ma rallenta comunque la moltiplicazione di certi microrganismi responsabili dell’alterazione del cibo. Tuttavia, questo potrebbe essere la fonte dello sviluppo di altri elementi indesiderati, tra cui quelli generanti il botulismo, soprattutto se le condizioni di produzione e di temperatura non sono rispettate.
In breve, privando l'alimento dell'ossigeno, il confezionamento sottovuoto permette di limitare l'ossidazione e l'irrancidimento dei prodotti.
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Il confezionamento in atmosfera protettiva: un metodo versatile
Definizioni e principi del MAP
Il processo di confezionamento in atmosfera protettiva migliora la conservazione degli alimenti mantenendoli in un'atmosfera adeguata.
A questo scopo sono disponibili diverse tecnologie di confezionamento: il processo di iniezione di gas inerte o miscele, che incomincia dopo il primo step in cui è stato eseguito il vuoto (con macchine sigillatrici, macchine a campana, termoformatrici) e il processo a lavaggio gassoso (confezionatrici flow pack, confezionatrici verticali o orizzontali) dove il gas viene flussato costantemente.
In questi casi, i prodotti alimentari sono etichettati come "confezionati in atmosfera protettiva".
Tipi di gas utilizzati e il loro ruolo nel MAP
I 4 principali gas utilizzati sono azoto (N2), diossido di carbonio (CO2) , ossigeno (O2) e argon (Ar).
- L'azoto (N2), un gas neutro, sostituisce l'ossigeno e preserva così i prodotti dalle reazioni di ossidazione e dall'irrancidimento
- L'diossido di carbonio (CO2), un acido debole, ha un effetto batteriostatico che permette di limitare la crescita dei microrganismi.
- L'ossigeno (O2) viene aggiunto ai prodotti a base di carne per conservarne il colore rosso o al confezionamento di prodotti come i molluschi vivi o i vegetali, per farli respirare.
- L'argon (Ar), un gas inerte e nobile particolarmente indicato per i prodotti della IV Gamma, poiché per le sue caratteristiche chimico fisiche è in grado di ridurre il coefficiente respiratorio dei vegetali freschi. L’argon sostituisce l'ossigeno e preserva così i prodotti dalle reazioni di ossidazione e dall'irrancidimento
È combinando l'effetto di diversi gas che la conservazione del prodotto viene ottimizzata.
Per esempio, per migliorare la loro shelf life, i prodotti di gastronomia saranno conservati sotto miscele di azoto e diossido di carbonio, mentre i prodotti secchi possono essere confezionati solo sotto azoto. Air Liquide ti supporta nella determinazione del gas o della miscela di gas ottimale per i tuoi prodotti e le tue esigenze.
Air Liquide offre gas e miscele di gas idonee per ciascuna famiglia di prodotti, garantendo una maggiore sicurezza durante il confezionamento.
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Il confezionamento in atmosfera protettiva: preservazione della presentazione di prodotti morbidi e fragili
Confezionati in vaschette sigillate o sacchetti in atmosfera protettiva, i prodotti sensibili sono protetti dallo schiacciamento, garantendo così una presentazione ottimale.
È il caso dei prodotti secchi come i biscotti o le patatine, dove il confezionamento in un'atmosfera inerte garantisce la loro lunga conservazione sotto 100% azoto. Il sacchetto viene leggermente "gonfiato" per creare un "effetto cuscino" per proteggerli dallo schiacciamento e anche per ridurre lo spessore dei film d'imballaggio.
La chiave del successo: controllare l'atmosfera del confezionamento
Il controllo della qualità del confezionamento in atmosfera protettiva è una parte essenziale del processo di confezionamento. Per garantire la durata di conservazione, è essenziale effettuare analisi regolari dell'atmosfera protettiva durante e dopo il confezionamento e conservare i prodotti in ambienti con temperature adeguate.
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Tabella di confronto dei data di scadenza (DLC) sotto aria e sotto atmosfera protettiva
| Prodotti | Atmosfera appropriata | Periodo di validità in aria | Periodo di validità in atmosfera protettiva |
|---|---|---|---|
| Merci secche | 100% azoto | 1 mese | vari mesi |
| Pasticcini | 80% azoto 20% CO₂ | 1 mese | 3 mesi |
| PastaFresca | 50% azoto 50% CO₂ | 6 giorni | 21 giorni |
| Quiches, Pizza | 50% azoto 50% CO₂ | 6 giorni | 21 giorni |
| Crepes | 50% azoto 50% CO₂ | 15 giorni | 1 a 2 mesi |
| Pane precotto | 100% CO₂ | 10 giorni | 1 a 3 mesi |
| Formaggio pressato | 80% azoto 20% CO₂ | 2 settimane | 6 settimane |
| Verdure 4a gamma | 85% azoto argon 10% CO₂ 5 %O₂ | 6 giorni | 8 giorni |
| Panino con insalata | 80% azoto 20% CO₂ | 2 giorni | 6 giorni |
| Salumi / Salsicce stagionate | 50-80% azoto 20-50% CO₂ | 10 giorni | 21 giorni |
| Salsicce fresche | 70-80 % O₂ 20-30 % CO₂ | 6 giorni | 21 giorni |
| Prosciutto cotto | 50% azoto 50% CO₂ | 6 giorni | 21 giorni |
| Pesce | 40% azoto 60% CO₂ | 4 giorni | 6 giorni |
| Prodotti per la ristorazione/ Gastronomia | 50% azoto 50% CO₂ | dipende | dipende |
| Pezzi di carne di pollame | 50% azoto 50% CO₂ | 4 giorni | 6 giorni |
| Carne rossa (carne macinata) | 70% ossigeno 30% CO₂ | 2 giorni | 4 giorni |
Lo sapevi?
L'assenza d’aria o il confezionamento in atmosfera protettiva non eliminano assolutamente la contaminazione iniziale dell'alimento. La qualità microbiologica iniziale, l'igiene del processo e la temperatura di stoccaggio sono punti chiave per garantire una buona conservazione dei prodotti alimentari.
Contatta i nostri esperti in materia di MAP per determinare la giusta miscela per i tuoi prodotti. Non esitare a contattarci per qualsiasi dubbio o domanda.
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