MAPPA Air Liquide Tunnel

Qual è il ruolo dei gas autorizzati nel confezionamento MAP? Come agiscono?

I gas sono utilizzati nel confezionamento dei prodotti alimentari in atmosfera protettiva (o MAP - Modified Atmosphere Packaging) e per inertizzare, ovvero per proteggere i prodotti in big bag o sfusi (ad esempio vino o bevande).

Le aziende del settore alimentare devono rispettare le regolamentazioni europee (RE 178/2002, RE 852/2004...) sulla sicurezza alimentare. Ma sapevate che questi regolamenti si applicano anche ai gas alimentari usati nel confezionamento in atmosfera protettiva?
I gas sono utilizzati nel confezionamento dei prodotti alimentari in atmosfera protettiva (o MAP - Modified Atmosphere Packaging) e per inertizzare, ovvero per proteggere i prodotti in big bag o sfusi (ad esempio vino o bevande)

I gas per il confezionamento sono iniettati in un contenitore, un sacchetto o una vaschetta, allo scopo di aumentare la durata di conservazione del cibo, la shelf life. Infatti, quando gli alimenti sono all'aria, cioè in presenza di ossigeno, si degradano rapidamente. La sostituzione dell'aria con un gas (puro o in miscela), adeguato al prodotto alimentare da conservare, permette di limitare questo fenomeno.

Gas alimentari autorizzati

Secondo la normativa, i gas da confezionamento sono «tutti i gas diversi dall'aria, collocati in un contenitore prima, durante o dopo l'introduzione di un prodotto alimentare in tale contenitore». Le atmosfere protettive di confezionamento sono a contatto con il prodotto alimentare e sono quindi considerate additivi conservanti. Il regolamento europeo RE N°1333-2008 sulla sicurezza alimentare si applica ai gas utilizzati come additivi, coadiuvanti tecnologici o ingredienti. Se si aggiungono i gas propellenti, ci sono sette gas che sono autorizzati per l'uso alimentare. Hanno tutti un numero identificativo:  Es.:

GAS N° ADDITIVO
Anidride carbonica E 290
Argon E 938
Elio E 939
Azoto E 941
Protossido di azoto E 942
Ossigeno E 948
Idrogeno E 949

Avendo la qualifica di additivi ai sensi della normativa, sono considerati come prodotti alimentari e devono soddisfare tutti i requisiti in termini di sicurezza alimentare. Tra l'altro, sono soggetti ad analisi dei rischi secondo il metodo HACCP, a procedure di produzione e distribuzione raccolte in un sistema di gestione e alla tracciabilità basata su un numero di lotto. Le loro specifiche sono descritte nel regolamento BR N°231-2012.

Azoto, diossido di carbonio, ossigeno: i 3 gas più utilizzati nel MAP

Azoto (N2)

L'azoto è usato principalmente per sostituire l'ossigeno nella confezione prima della chiusura, con lo scopo principale di evitare i fenomeni di ossidazione di pigmenti, aromi e/o grassi.  L'azoto è inerte, inodore e scarsamente solubile in acqua e nei grassi. Non ha quindi alcun effetto batteriologico o fungistatico diretto.

Diossido di carbonio (CO2)

È un agente batteriostatico e fungistatico, cioè può ritardare la crescita e ridurre la velocità di moltiplicazione di batteri aerobi e muffe, soprattutto in assenza di ossigeno. È efficace se iniettata a livelli superiori al 20% nella confezione.
La CO2 è molto solubile in acqua e nei grassi. Questa proprietà può causare un sapore leggermente acido, se non si controlla la giusta proporzione di CO2 nella miscela di gas.
Può anche causare la contrazione della pellicola sul prodotto confezionato che, a seconda dei casi, può essere uno svantaggio o un effetto desiderato.

Ossigeno (O2)

L'ossigeno è di solito l'elemento indesiderato. Tuttavia, in alcune applicazioni viene utilizzato come componente della miscela di gas. È il caso, per esempio, delle carni il cui colore rosso può essere mantenuto dall'ossigeno, o per assicurare la respirazione dei vegetali freschi. Impedisce anche la proliferazione di germi strettamente anaerobi come il Clostridium botulinum (nel caso del pesce fresco, per esempio).

  N2 CO2 O2 Ar He
Resistenza meccanica, volume      
Conservazione del colore        
Prevenzione della ruggine      
Solubilità        
Acidificazione        
Inibizione degli organismi aerobici        
Inibizione degli organismi aerobici      
Attenuazione della respirazione    
Fluffing          
Rilevamento perdite        

Ognuno dei gas viene utilizzato puro o in miscela per le sue proprietà fisiche e biologiche in funzione del tipo di prodotto alimentare da conservare.

Per ogni prodotto, un'atmosfera appropriata

Selezionare la giusta miscela di gas non è scelta così semplice dal momento che vanno valutati diversi aspetti. È comune per un produttore "sacrificare" una parte della shelf life del suo prodotto per migliorarne l'aspetto.
La scelta del gas si basa su una valutazione dei principali rischi di degradazione e dei vincoli di conservazione. A seconda delle qualità richieste, il produttore può essere supportato nella definizione dell'atmosfera di confezionamento ideale.
La scelta dell'atmosfera dovrebbe poi essere fatta secondo il criterio considerato più importante. A volte è un compromesso tra diversi fenomeni.
Talvolta possono essere necessari dei test per mettere a punto la shelf life desiderata

Le cinque categorie alimentari

  • I prodotti secchi (patatine, frutta secca, polveri) per i quali è necessaria solo l'eliminazione dell'ossigeno dall'aria e la sua sostituzione con azoto per evitare l'ossidazione dei loro grassi. Non c'è rischio di sviluppo microbico a causa del basso contenuto di umidità.
  • I prodotti a umidità intermedia che sono soggetti a sviluppo microbico, principalmente di muffe. Per questi prodotti, si dovrebbe usare una miscela di anidride carbonica e azoto, in una proporzione che dipende dal loro contenuto di umidità e dalla flora microbica che contengono (per esempio salumi stagionati, prodotti a base di pasta (dolci da forno, pane, pasta fresca).
  • I prodotti a elevata umidità, come salumi, carne, pesce, vegetali e piatti pronti. Anche per questi prodotti, si dovrebbe  usare una miscela di diossido di carbonio e azoto in una proporzione che dipende dal loro contenuto di umidità e dalla flora microbica endogena.
  • Il caso particolare delle carni rosse, il cui colore è mantenuto da un’atmosfera sovraossigenata grazie a una miscela di gas con un alto contenuto di O2 (70%), il cui complemento è la CO2, che limita lo sviluppo microbico.
  • Il caso specifico dei vegetali crudi e delle insalate, mantenuti da un'atmosfera composta da azoto o argon (che riduce il coefficiente di respirazione), una piccola concentrazione di ossigeno, per permettere una respirazione minima, e CO2, per limitare lo sviluppo microbico.

Scegliere bene il gas o la miscela di gas significa fare le domande giuste:

• Qual è la natura del prodotto?
• È umido?
• È acido?
• Contiene molti grassi?
• Quali sono le possibili contaminazioni: aerobiche? anaerobiche?
• Quali sono i vincoli del colore di presentazione?
• Quali trattamenti di conservazione sono già stati eseguiti? (es. salatura, essiccazione, presenza di zucchero, acidificazione, antiossidante, additivi, pastorizzazione...)

Si noti che, quando i gas sono utilizzati per confezionare un alimento preimballato, sull’etichetta del prodotto deve comparire la dicitura "Confezionato in atmosfera protettiva".
Il cibo deve poi essere conservato nelle condizioni specificate dal produttore lungo tutta la catena di distribuzione.

Lo sapevi?
I gas industriali giocano un ruolo chiave nell'affrontare le numerose sfide dell'industria alimentare. Confezionamento, protezione contro l'ossidazione, surgelazione, carbonatazione di bevande, conservazione a freddo... Sono utilizzati, puri o in miscele, liquidi o gassosi, in tutte le fasi della catena alimentare, dalla produzione agricola alla distribuzione nei negozi. Questo è vero per quasi tutte le famiglie di alimenti: piscicoltura, frutta e verdura, latticini, carne, insaccati, prodotti da forno, piatti pronti, bevande, ecc.

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