Quale tipo di atmosfera protettiva bisogna usare per conservare i prodotti lattiero caseari?

Scopri in questo articolo come i gas alimentari come l'Azoto (N₂) il Diossido di Carbonio (CO₂) , e O₂ Ossigeno  influiscono sulla conservazione dei formaggi e dei prodotti caseari.

Quali parametri influenzano la conservazione dei prodotti lattiero caseari?

L'utilizzo di una  confezione adatta contribuisce a conservare correttamente il formaggio e i prodotti lattiero caseari essa permette inoltre di tenere sotto controllo:

• la perdita di peso dovuta alla disidratazione,
• i cambiamenti del colore dovuti ai fenomeni microbici, biochimici ed enzimatici, 
• il deterioramento dovuto allo sviluppoi microbico indesiderato (alterazione del sapore). 

Vi sono diversi parametri, legati alla composizione del prodotto, che hanno un impatto sulla sua conservazione. Per quanto riguarda i prodotti caseari, di particolare importanza è il loro contenuto di acqua libera (a_w - attività dell'acqua), che favorisce lo sviluppo di microrganismi, e il contenuto di grassi, sensibili all'ossidazione. 

Viene quindi usato Azoto per sostituire l'ossigeno presente nell'aria ed evitare reazioni di ossidazione, che possono essere responsabili del sapore rancido.
Viene invece usato del Diossido di Carbonio se si desidera rallentare lo sviluppo di muffe e batteri in quanto possiede un effetto batteriostatico e fungistatico. 
Sono possibili diverse atmosfere in base alla composizione del prodotto, alla sua carica batterica iniziale e al periodo di conservazione desiderato.
L’ossigeno invece viene utilizzato in miscele con CO₂  o azoto per tutti i formaggi erborinati per sostenere lo sviluppo delle muffe tipiche di questi prodotti.

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Quali sono le atmosfere da utilizzare per confezionare i prodotti lattiero caseari?

• Formaggi di tipo a pasta pressata cotta: Emmental, Groviera

Si tratta di prodotti con un contenuto di acqua inferiore al 40%, praticamente inerti, ma ricchi di grassi. 
Durante la conservazione c'è il rischio che si sviluppino muffe. È consigliabile usare Diossido di Carbonio puro o miscelato con Azoto, secondo una proporzione che dipende dal contenuto di umidità e dalla flora microbica endogena presente nel formaggio.

I consigli dei nostri esperti:

• Formaggio grattugiato: ALIGAL™ 12.
• Formaggio porzionato: per ottenere una confezione ben aderente, ALIGAL™ 2.

• Formaggi di tipo a pasta pressata cruda: Edammer, Cheddar, Gouda, Tomme de Savoie, Reblochon, Cantal, ecc.

Si tratta di prodotti con un contenuto di acqua inferiore al 50%, praticamente inerti, ma anche ricchi di grassi. 
È consigliabile usare una miscela di gas N₂/CO_2. È inoltre necessaria la presenza di una quantità controllata di ossigeno per sostenere lo sviluppo delle muffe tipiche di questi prodotti.

I consigli dei nostri esperti:

• ALIGAL™ 12.

• Formaggi di tipo a pasta erborinata: Gorgonzola, bleus, Roquefort

I formaggi a pasta erborinata sono formaggi stagionati leggermente salati con all'interno la presenza di Penicillium (muffa blu). Hanno un contenuto di umidità intermedio (tra il 40 e il 50%) e sono ricchi di grassi. 
È consigliabile utilizzare solo Azoto o una miscela di gas N₂/CO₂ con un basso contenuto di CO₂ per non avere un impatto eccessivo sull'azione delle muffe.inoltre è necessaria anche un presenza di ossigeno per sostenere lo sviluppo delle muffe tipiche di questi prodotti.

I consigli dei nostri esperti:

• ALIGAL™ 1, 2, 3 in varie miscele.

• Formaggi freschi tipo petit suisse, stracchino

Questi prodotti hanno un elevato contenuto di acqua (oltre il 50%) e di grassi. Sono particolarmente sensibili all'ossidazione (irrancidimento) e allo sviluppo di muffe e lieviti.

I consigli dei nostri esperti:

• È consigliabile usare ALIGAL™ 12, per inibire la crescita microbica e l'irrancidimento per ossidazione.
• Se la CO₂, una volta sciolta nel prodotto, conferisce un sapore tipico quindi  è consigliabile usare solo azoto ALIGAL™ 1.

• Latte in polvere

Si tratta di prodotti secchi o disidratati, particolarmente sensibili all'ossidazione (irrancidimento).
L'ossigeno deve essere rimosso dall'aria e sostituito con Azoto (gas inerte) per evitare l'ossidazione dei grassi.

I consigli dei nostri esperti:

• ALIGAL™ 1.

• Dessert a base di latte, creme e yogurt

Questi prodotti sono molto ricchi di acqua. Per limitare lo sviluppo di microrganismi, è consigliabile usare Diossido di Carbonio. Detto ciò, la CO₂ si scioglie nell'acqua e nei grassi e può essere responsabile di un leggero sapore pungente. In tal caso è meglio usare solo Azoto.

I consigli dei nostri esperti:

• ALIGAL™ 1.

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