Enologia & Ossigenazione
Air Liquide grazie alle proprie competenze e alla propria esperienza nel settore è in grado di soddisfare al meglio tutte le richieste del settore fornendo gas, apparecchiature specifiche e servizi.
Micro ossigenazione e macro ossigenazione
L’apporto di ossigeno in alcune fasi della vinificazione permette di ottenere effetti positivi sulla qualità del prodotto finito. Distinguiamo due tipi di apporto di ossigeno in funzione delle quantità e dei tempi di somministrazione: micro ossigenazione e macro ossigenazione.
- La micro ossigenazione consiste nel dosare piccole quantità di ossigeno in modo tale da regolare i fenomeni di riduzione del prodotto e ridurne la formazione di composti indesiderati. Per i vini rossi invece le piccole quantità di ossigeno contribuiscono al mantenimento delle sostanze coloranti avviando la fase di polimerizzazione e condensazione dei tannini.
- La macro ossigenazione consiste per i vini rossi in un apporto di ossigeno più elevato rispetto al precedente caso in grado di permettere ai lieviti di terminare la fermentazione alcolica. Per i vini bianchi invece si migliorano le condizioni di fermentazione evitando la produzione di solfuro di idrogeno o idrogeno solforato.
Ossigenazione durante macerazione
Durante la macerazione è estremamente importante tenere sotto controllo il contenuto di ossigeno al fine di:
- Regolare l’attività dei lieviti dei lieviti
- Sviluppare i giusti equilibri gustativi ed aromatici
- Stabilizzare lo stato colloidale
- Controllare le reazioni a carico dei polifenoli (chimiche ed enzimatiche)
Protezione – Pigiatura – Pressatura
Grazie ad un sistema denominato Alrid, costituito da un anello di azoto e CO2 gassosi da installare sulla linea di trasferimento del pigiato, Air Liquide è in grado di rimuovere l’ossigeno disciolto nel pigiato durante tutta la fase di movimentazione proteggendo in questo modo il pigiato da ossidazioni indesiderate.
Riempimento dei Fusti
Air Liquide è in grado di fornire diossido di carbonio secondo le specifiche richieste dei principali produttori nazionale ed internazionali per il riempimento dei fusti destinati all’erogazione dei loro prodotti.
Rimontaggio dei Mosti
Le operazioni di cantina che richiedono l’agitazione sono numerose: rimontaggio, chiarificazione e solfitazione. L’esecuzione di queste operazioni con i metodi tradizionali con pompe di ricircolo o con agitatori immersi provoca due problemi:
- Richiede un tempo di esecuzione lungo durante il quale occorre sorvegliare le apparecchiature
- Può inquinare il vino mettendolo a contatto con l’ossigeno dell’aria e con parti meccaniche in movimento
La soluzione proposta da Air Liquide è l’agitazione per insufflazione dell’azoto attraverso una lancia di agitazione progettata appositamente per questa applicazione e già largamente utilizzata.
Strippaggio Ossigeno
Non è sempre possibile completamente che l’ossigeno dell’aria si disciolga nel vino nonostante tutti gli accorgimenti adottati. In questi casi è necessario eliminarlo se si vuole un vino che maturi correttamente e questa operazione di disaerazione sono condotte normalmente o prima dello stoccaggio in serbatoio o subito prima dell’imbottigliamento (che va naturalmente anch’esso eseguito in assenza di ossigeno). Il sistema più semplice ed efficace è la disaerazione con azoto utilizzando una semplice apparecchiatura chiamata iniettore in grado di creare una corrente d’azoto in bolle piccolissime in grado di eliminare l’ossigeno disciolto.
Refrigerazione in Raccolta – Ricevimento – Pigiatura
La tecnologia di Air Liquide permette di diminuire la temperatura dell’uva pigiata fino a valore richiesti ( 5° - 6° per le uve bianche e 12 - 14° per le uve rosse). Il pigiato d’uva è quel prodotto che si ottiene dallo schiacciamento dell’uva ed è la materia prima per la produzione del vino. Attraverso questa tecnologia si può effettuare il raffreddamento del pigiato da uve bianche prima della pressatura oppure effettuare un raffreddamento del pigiato - diraspato da uve bianche per effettuare una macerazione pellicolare a freddo e da uve rosse per effettuare una macerazione prefermentativa a freddo. Questa applicazione viene eseguita attraverso l’apparecchiatura Boreal in grado di operare in continuo ed in completo automatismo. E’ installata immediatamente a valle della pigia diraspatrice e dopo aver raffreddato il pigiato lo spinge fino allo stadio successivo di lavorazione (pressatura o fermentazione). Il fluido refrigerante è CO2 liquida.
Macerazione carbonica
La tecnica consiste nel mettere grappoli di uva interi, intatti, non diraspati, per un tempo variabile da qualche ora a più giorni, dentro un serbatoio ermetico di diossido di carbonio. Si produce in questo modo una fermentazione alcolica intracellulare a carico degli zuccheri dovuta all'assenza di ossigeno che costringe le cellule dell'uva a passare al metabolismo anaerobio. L'uva viene quindi lasciata a macerare in contenitori dove l'aria è sostituita da diossido di carbonio (si potrebbe usare anche azoto, elio oppure argon) per un tempo che varia dai 7 ai 20 giorni ad una temperatura di circa 30-35°. Durante questo periodo l'alcol estrae dall'interno tutte le sostanze aromatiche della polpa e dell'epidermide. Lo schiacciamento progressivo dell'uva sotto il proprio peso, facilitato dall'indebolimento della buccia, libera gradualmente del liquido nel serbatoio. Il vino ottenuto con questa tecnica è caratterizzato da sentori fruttati, da morbidezza ed armonia di gusto.
