Produzione di frigorie

Come funziona un circuito frigorifero?

Il funzionamento di un circuito frigorifero è reso possibile grazie alle continue variazioni di pressione e volume di un liquido, il fluido refrigerante, che viene fatto passare in un condensatore tramite un compressore, successivamente attraverso una valvola di laminazione e poi, per finire, nell’evaporatore. Si tratta di un processo che avviene in maniera ciclica (sono i cosiddetti “cicli frigoriferi”). 

Per prima cosa, il refrigerante entra nel condensatore sotto forma di vapore e vi esce allo stato liquido. Si tratta di un passaggio reso possibile dallo scambio di energia termica (calore) che avviene tra refrigerante ed ambiente esterno. Il calore che viene ceduto dal refrigerante verso l’esterno è pari al calore ricevuto durante il passaggio nell'evaporatore sommato all’equivalente termico generato dal lavoro di compressione, cioè alla quantità di calore generata dall'aumento di pressione del gas.

Successivamente, nell’organo di laminazione, il refrigerante si raffredda e la sua pressione diminuisce: questo è reso possibile perché il refrigerante incontra una resistenza (per l’appunto, l’organo di laminazione) che fa sì che venga spesa una parte dell’energia termica.

A questo punto il liquido refrigerante si dirige verso l’evaporatore, dal quale uscirà sotto forma di vapore. In questo caso il passaggio di stato avviene perché vi è lo scambio di energia termica tra la sorgente da raffreddare (la cella frigorifera o l’ambiente da condizionare, per esempio) e il refrigerante stesso.

Una volta che viene surgelato, il prodotto deve essere trasportato sfruttando mezzi e procedure adeguate, con il fine ultimo di preservarne la qualità. È in questo contesto che entra in gioco la cosiddetta “Catena del Freddo” o “Cold Chain”.

Cos’è la Catena del Freddo?

Attraverso l’espressione “Catena del Freddo” si indica l’insieme degli step che permettono di mantenere ad una temperatura costante i prodotti freschi e/o surgelati, in modo da preservare le qualità organolettiche e garantire una conservazione ottimale degli stessi. Di conseguenza, lo scopo della Catena del Freddo è quello di conservare al meglio il prodotto, garantendone l’integrità, gli standard igienici e la sicurezza alimentare lungo tutto il suo percorso: dalla produzione, al carico sui mezzi di trasporto, allo stoccaggio negli impianti intermedi e, da ultimo, all'esposizione nei banchi frigoriferi industriali.

Per garantire il corretto funzionamento del sistema della Catena del Freddo è fondamentale che essa venga rispettata in ogni suo step; infatti, ogni singolo anello della Catena - se compromesso - potrebbe alterare la qualità del prodotto finale. Ecco allora che risulta di primaria importanza rispettare in modo rigoroso tutte le norme del caso, nonché realizzare tutte le procedure in maniera corretta, per ottenere prodotti di qualità.

La Catena del Freddo prevede che il prodotto venga portato rapidamente alla temperatura ottimale di -18°C, e che questa temperatura venga preservata durante tutte le fasi di trasporto, fino alla vendita dei prodotti. Una Catena del Freddo gestita in maniera efficiente fa sì che la temperatura dei prodotti non superi mai questo valore, anche se è comunque previsto che possa raggiungere temperature maggiori (fino a 3°C in più al massimo) per brevi periodi durante le varie fasi.