I sistemi di refrigerazione commerciale
Grazie ai sistemi di refrigerazione commerciale è possibile conservare prodotti alimentari che altrimenti sarebbero deteriorabili, a temperature bassissime. La catena del freddo risulta quindi essenziale per la conservazione degli alimenti: in questi casi è possibile parlare di "freddo commerciale" che coinvolge attività di tutte le dimensioni, dai piccoli discount fino ai grandi centri commerciali.
Che cos’è la refrigerazione
La refrigerazione è quel processo attraverso cui si ha una diminuzione della temperatura di fluidi o solidi in genere. In particolare, questo processo viene utilizzato per garantire la conservazione temporanea di merci deteriorabili, a temperature fino a - 60°C. Nell'industria alimentare la refrigerazione è una delle applicazioni più importanti poiché limita la proliferazione batterica negli alimenti e permette di preservarne le proprietà organolettiche, prolungando il tempo di conservazione e tenere sotto controllo la qualità.
Refrigerazione commerciale e industriale
La gamma delle principali tecnologie e installazioni utilizzate nella conservazione degli alimenti e che troviamo nell'ambito della refrigerazione commerciale ed industriale sono:
- Celle frigorifere;
- Banchi frigoriferi da esposizione per supermercati;
- Banchi frigoriferi da esposizione per pasticcerie, bar, gelaterie, ecc.;
- Frigoriferi usati nelle cucine industriali comprendenti anche celle di stagionatura e celle di fermalievitazione;
- Frigoriferi per prodotti farmaceutici;
- Abbattitori.
I principali alimenti che necessitano di conservazione a temperature poco superiori agli 0°C sono i formaggi stagionati, le bevande (birra, vino, succhi di frutta, bevande analcoliche), i salumi ed i prodotti di gastronomia in genere.
Attorno agli 0°C vengono conservati la carne, il pesce, la frutta, la verdura e i latticini freschi.
A temperature negative, fino a -25°C, vengono conservati i gelati ed in genere tutti gli alimenti surgelati, ad esempio il pesce o le verdure. Con il termine “freddo commerciale” si intende quindi la generazione di potenza frigorifera per la conservazione di prodotti alimentari da discount e piccoli supermercati, di ipermercati fino ai megastore e ai centri commerciali. La catena del freddo è fondamentale anche nell'industria farmaceutica.
Il cuore degli impianti frigoriferi è costituito dal compressore frigorifero che è un dispositivo meccanico a flusso continuo progettato per aumentare la pressione del gas riducendone il volume. Funziona come una pompa per controllare la circolazione del refrigerante. Il principio di base del funzionamento del compressore consiste nell’aspirare un vapore di fluido refrigerante a bassa pressione e temperatura dall’evaporatore per poi comprimerlo a pressione e temperatura elevate. Il processo di compressione varia a seconda della tecnologia, del tipo e del design del compressore. I compressori generano una certa quantità di calore durante il funzionamento, che deve essere dissipata per evitare il surriscaldamento e aumentare l’efficienza delle prestazioni. I compressori per la refrigerazione sono progettati per comprimere i vapori di fluido refrigerante.
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Applicazioni commerciali
La richiesta termica in applicazioni di questo tipo è usualmente distinta in:
- MEDIA TEMPERATURA (TN):
Banchi frigoriferi per la conservazione del prodotto fresco a temperatura positiva (+2 ÷ +4°C); - BASSA TEMPERATURA (BT):
Freezer per la conservazione del prodotto surgelato a temperatura negativa (-15 ÷ -30°C).
E’ inoltre fondamentale sottolineare la differenza tra refrigerato, surgelato e congelato:
REFRIGERAZIONE
Nell’ambito della conservazione alimentare, si parla di refrigerazione quando gli alimenti sono portati a una temperatura fra 0°C e 10°C. Questo processo rallenta, ma non blocca, il deperimento dei cibi. Queste condizioni fanno sì che i prodotti refrigerati possano essere conservati per periodi di tempo limitati: alcuni giorni, massimo due settimane.
CONGELAMENTO
È un sistema di conservazione che ricorre all’utilizzo del “freddo sottozero”, e può essere di tipo domestico o industriale. I cibi sono portati a temperature tra -7°C e -12°C (che per il pesce e la carne arrivano -18°C) e sono conservati a temperature tra -10°C e -30°C. Al momento dello scongelamento, si verifica una parziale perdita delle capacità nutritive e organolettiche, in particolare negli alimenti con struttura cellulare meno resistente. Anche se rappresenta un metodo efficace per allungare la conservazione dei cibi, il congelamento non permette di bloccare al 100% l’impatto delle attività degli enzimi, con conseguente deterioramento nel tempo della qualità originaria del prodotto.
SURGELAZIONE
È un processo di raffreddamento ultra rapido ed efficiente. I prodotti raggiungono, in brevissimo tempo, la temperatura di -18°C: la rapidità della surgelazione determina la formazione di micro-cristalli di acqua che non danneggiano la struttura biologica degli alimenti. Le proprietà organolettiche e nutrizionali (proteine, vitamine, carboidrati, ecc.), la texture e il sapore dei cibi rimangono, pertanto, inalterati rispetto al prodotto originale. La surgelazione si presenta come il miglior sistema per assicurare la conservazione, grazie allo scrupoloso rispetto della “catena del freddo” in tutto l’iter che l’alimento compie per arrivare, integro, sulla tavola del consumatore.
Evoluzione dei sistemi di refrigerazione commerciale
La prima macchina frigorifera è stata costruita dallo statunitense Oliver Evans nel 1805. Di fatto però si dovrà aspettare il 1876 per vedere le prime macchine che sfruttano il processo della liquefazione di un gas per produrre il freddo. Oggi, dopo quasi 150 anni, la tecnologia ha fatto passi da gigante e le soluzioni applicate ai normali gruppi frigoriferi per aumentarne l’efficienza o massimizzare il recupero di energia, sono molteplici, molte volte poco conosciute. Tutte le volte che il mercato innova e si reinventa, si aprono diverse e migliori opportunità per i professionisti. Il settore della refrigerazione commerciale non è diverso. Un grande esempio di nuove opportunità che sono sorte e che sono in costante evoluzione sta nel settore dei supermercati. Sempre più piccoli per effetto della riduzione di spazio, queste strutture devono imparare a lavorare in luoghi compatti e, di conseguenza, utilizzare sistemi di refrigerazione che si adattino ai locali.
Meno spazi ma più tecnologia! Quindi più opportunità per i frigoristi di approfittare delle innovazioni di mercato per potersi specializzare e offrire servizi dedicati.
