Standardizzazione pH
Il pH del latte durante la fase di aggiunta del caglio è uno dei parametri determinanti per la coagulazione e lo spurgo della cagliata.
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Per permettere una perfetta azione dei batteri che avviano la produzione del formaggio (fermenti lattici, muffe etc) è necessario che il pH iniziale del latte sia standardizzato in qualunque periodo dell’anno. Questo si può facilmente ottenere aggiungendo al latte il quantitativo di CO2 necessario per mezzo di un sistema di dissoluzione.
L’aggiunta di CO2 abbinata ad una buona termoregolazione ottimizza il processo di produzione dei formaggi permettendo di ottenere una qualità del prodotto più omogenea.
