Il confezionamento delle carni bianche in atmosfera protettiva (MAP)
Le carni bianche sono apprezzate dai consumatori di tutto il mondo. Si tratta infatti di un cibo ricco di proteine, povero di grassi e considerato un alleato dell'alimentazione sana ed equilibrata, per questo motivo figura in innumerevoli piatti, diete e ricette.
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Gli operatori di questo settore lavorano continuamente all’identificazione di prodotti innovativi: in modo da rendere estremamente attrattivo questo tipo di carni. Per questo, è importante e necessario poter conservare ottimamente la carne fresca, dal macello al frigorifero di casa.
È infatti possibile, rispettando determinate condizioni, rallentare lo sviluppo dei microrganismi e le reazioni enzimatiche tipiche della degradazione delle carni bianche: l'obiettivo, quindi, è quello di preservare al massimo le qualità originarie dei prodotti.
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Come aumentare la durata di conservazione del pollame?
Il confezionamento in atmosfera protettiva (MAP, Modified Atmosphere Packaging) consiste nel sostituire l'aria che circonda un alimento con una miscela gassosa appropriata per limitarne il deterioramento.
Genericamente, infatti, il periodo di tempo in cui è possibile conservare questi prodotti freschi in frigo è di circa 2-4 giorni prima di doverli consumare. Attraverso l’impiego di atmosfera protettiva, questo periodo di conservazione durerà dai 10 ai 21 giorni, in funzione del tipo di carne: se intera, tagliata o macinata.
Tutti i nostri gas e le loro miscele della gamma ALIGALTM, che sono per la conservazione delle carni bianche, sono autorizzati dal punto di vista legislativo: sono considerati additivi alimentari e hanno un numero di identificazione nella categoria "gas di confezionamento": E290 per il Diossido di Carbonio, E941 per l'Azoto, E938 per l’Argon ed E948 per l'Ossigeno.
I nostri consigli sulla scelta delle miscele di gas da utilizzare per il confezionamento in atmosfera protettiva
I gas utilizzati per la conservazione delle carni bianche in MAP sono principalmente miscele binarie composte da Azoto e/o Diossido di Carbonio. I prodotti a base di pollame (pollo, tacchino, anatra…), coniglio, etc. sono chiamati "carni bianche", in contrapposizione alla carne bovina che è definita "carne rossa". L'Ossigeno è in linea di principio meno necessario rispetto al confezionamento delle carni rosse, poiché non serve a mantenerne il colore rosso vivo. È infatti l'Ossigeno che mantiene il colore rosso dell'emoglobina nella carne mentre il Diossido di Carbonio agisce come inibitore sulla crescita dei microrganismi.
Per conservare la carne bianca cruda o cotta, è necessario che il prodotto iniziale abbia una bassa carica batterica (fondamentale in termini di sicurezza alimentare) e che la sua temperatura di conservazione venga mantenuta costante fra i valori di: +2 a +4°C.
La prima fase di lavorazione della carne prevede che queste debbano essere sottoposte a un lungo processo di lavorazione e sezionamento in modo da limitare eventuali contaminazioni microbiche. Devono poi essere immediatamente confezionate e collocate in zone refrigerate a bassa temperatura (inferiore a 2-4 °C) per incrementare la shelf life del prodotto grazie all’azione combinata dell’atmosfera protettiva e del freddo.
La carne, contenente un’alta quantità di acqua, si degrada molto velocemente e, una volta scongelata, il colore diventa gradualmente grigiastro e il deterioramento, da parte dei batteri, è pressoché immediato, rendendo il prodotto inadatto al consumo umano e con la possibilità di avere ricadute anche sulla nostra salute.
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Miscele gassose ALIGAL™ di Air Liquide per le carni bianche
Per soddisfare i requisiti normativi dell'industria alimentare, Air Liquide ha creato ALIGAL™, una gamma di gas puri e miscele dedicata al confezionamento in atmosfera protettiva, certificata ISO 22000.
Per conservare le carni bianche crude, consigliamo le miscele ALIGAL™ 12, ALIGAL™ 13 e ALIGAL™ 15. Per conservare i pezzi più rosei, consigliamo ALIGAL™ 49.
L'esperienza di Air Liquide
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