Il confezionamento delle carni rosse in atmosfera protettiva (MAP)
La carne rossa (carne di bovino, suino, equino, ovino, etc.) è una carne che si degrada molto rapidamente: gli sviluppi microbici e anche l'ossidazione del pigmento rosso sono responsabili della sua brevissima conservabilità.
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La carne rossa è la base dei cibi più popolari: manzo per tartare, ragù, carpaccio, hamburger servito con verdure… non siamo mai a corto di idee in cucina. Ed è importante che la carne possa essere conservata a lungo nei nostri frigoriferi affinché possa essere consumata in sicurezza. La carne è un alimento che presenta un grande rischio di intossicazione alimentare se non viene conservata correttamente. Di regola, a partire dal taglio fino all'acquisto al dettaglio, la carne deve essere conservata a bassa temperatura (2-4 °C) ed essere trattata con misure igieniche sicure ed efficaci.
Perché confezionare la carne rossa in atmosfera protettiva?
Il confezionamento in atmosfera protettiva (MAP) è una tecnologia di conservazione in cui si sostituisce una miscela di gas appropriata all'aria in contatto con l’alimento. Questo metodo prolunga la durata della conservazione di tutti i tipi di carne, permette di evitarne il deterioramento, rallentando lo sviluppo di batteri e la formazione di cattivi odori caratteristici della carne avariata. In questo modo, le qualità organolettiche si conservano il più a lungo possibile.
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Quali miscele gassose utilizzare per confezionare carni rosse fresche in atmosfera protettiva?
Per conservare la carne cruda (carne trita, hamburger, polpette, spiedini, tagli di carne…) in atmosfera protettiva, vengono utilizzati tre gas:
- Ossigeno (O₂): il suo utilizzo a concentrazioni elevate (superiori al 60%) permette di mantenere il colore rosso vivo dell'emoglobina contenuta.
- Diossido di carbonio (CO₂): la sua presenza in concentrazione superiore al 20% è necessaria per rallentare lo sviluppo di batteri.
- Azoto (N₂): viene utilizzato per integrare al 100% l'atmosfera nella confezione.
Per i consumatori, l’intensità del colore della carne nel momento in cui l’acquistano è sinonimo di freschezza e qualità che poi finirà nel proprio piatto. Per questo, la carne rossa fresca viene generalmente confezionata in contenitori aventi un'atmosfera composta principalmente da Ossigeno (>60%) a cui viene aggiunto Diossido di carbonio (>20%) per rallentare la proliferazione dei microrganismi.
Se la carne è confezionata cotta, il problema relativo al colore è meno critico. Quindi, sarà possibile scegliere miscele di CO₂ e Azoto in diverse proporzioni in grado di aumentare la durata di conservazione di diversi giorni.
Quali sono i vantaggi del confezionamento in atmosfera protettiva della carne rossa?
I principali vantaggi dell'utilizzo di un'atmosfera protettiva per la carne rossa sono:
- Shelf life estesa nel tempo. È possibile raggiungere 10-15 giorni di durata di conservazione per gi hamburger e un massimo di 20 giorni di conservazione per altri prodotti a base di carne fresca.
- Migliore aspetto del prodotto.
- Attraverso il confezionamento in atmosfera protettiva confezionare prodotti con ossa, cosa non possibile con l’uso del sottovuoto.
La durata di conservazione dipende dalle qualità iniziali dei prodotti e dal rispetto della catena del freddo durante la loro intera lavorazione. È importante porre subito la carne in frigorifero quando si torna a casa.
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La soluzione Air Liquide
Air Liquide ha sviluppato ALIGAL™, una gamma specifica di gas di qualità alimentare per conservare tutti i tipi di carne (manzo, vitello, maiale, …).
Le miscele della gamma ALIGAL™ hanno specifiche che vanno oltre i requisiti europei in materia di sicurezza alimentare. Sono certificati ISO 22000.
Per conservare le carni rosse e preservarne il colore, consigliamo ALIGAL™ 49.
Per confezionare carni rosse per le quali non è necessario preservare il colore, consigliamo ALIGAL™ 15, o ALIGAL™ 2.
L'esperienza di Air Liquide
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