Il confezionamento delle carni rosse in atmosfera protettiva (MAP)
La carne rossa fresca è un alimento che si deteriora rapidamente se non si seguono alcune regole. Scopri come i gas possono prolungare la sua durata di conservazione grazie al confezionamento in atmosfera protettiva.
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Che si tratti di manzo, vitello o agnello, la crescita microbica e l'ossidazione del pigmento rosso della carne sono responsabili della sua brevissima durata di conservazione.
Scopri, in questo articolo, come i gas alimentari come l'azoto (N₂), il diossido di carbonio (CO₂) e l'ossigeno (O₂) influiscono sulla conservazione delle carni rosse.
Hai domande sulla conservazione delle carni rosse in atmosfera protettiva?
Che cos'è il confezionamento in atmosfera protettiva?
Il confezionamento in atmosfera protettiva (MAP) è una tecnologia di conservazione in cui si sostituisce una appropriata miscela di gas all'aria in contatto con l’alimento. Questo metodo prolunga la durata della conservazione di tutti i tipi di carne, permette di controllare il deterioramento, rallentando lo sviluppo di batteri e la formazione di cattivi odori caratteristici della carne avariata. In questo modo, le qualità organolettiche si conservano il più a lungo possibile.
Perché confezionare la carne rossa in atmosfera protettiva?
La carne rossa è la base dei cibi più popolari: manzo per tartare, ragù, carpaccio, hamburger servito con verdure… non siamo mai a corto di idee in cucina.
Ed è importante che la carne possa essere conservata a lungo nei nostri frigoriferi affinché possa essere consumata in sicurezza. La carne è un alimento che presenta un grande rischio di intossicazione alimentare se non viene conservata correttamente. Di regola, a partire dal taglio fino all'acquisto al dettaglio, la carne deve essere conservata a bassa temperatura (2-4 °C) ed essere trattata con misure igieniche sicure ed efficaci.
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Vantaggi del confezionamento in atmosfera protettiva delle carni rosse
I principali vantaggi dell'utilizzo di un'atmosfera protettiva per la carne rossa sono:
- Shelf life estesa nel tempo. È possibile raggiungere 10-15 giorni di durata di conservazione per gli hamburger e un massimo di 20 giorni di conservazione per altri prodotti a base di carne fresca.
- Miglior aspetto del prodotto.
- Confezionamento di carne con ossa, cosa non possibile con l’uso del sottovuoto.
La durata di conservazione dipende dalle qualità iniziali dei prodotti e dal rispetto della catena del freddo durante la loro intera lavorazione. È importante porre subito la carne in frigorifero quando si torna a casa.
Quali miscele gassose utilizzare per confezionare carni rosse fresche?
Per conservare la carne cruda (carne trita, hamburger, polpette, spiedini, tagli di carne…) in atmosfera protettiva, vengono utilizzati tre gas:
- ossigeno (O₂): il suo utilizzo a concentrazioni elevate (superiori al 60%) permette di mantenere il colore rosso vivo della mioglobina contenuta.
- diossido di carbonio (CO₂): la sua presenza in concentrazione superiore al 20% è necessaria per rallentare lo sviluppo di batteri.
- azoto (N₂): viene utilizzato per integrare al 100% l'atmosfera nella confezione.
Per i consumatori, l’intensità del colore della carne nel momento in cui l’acquistano è sinonimo di freschezza e qualità che poi finirà nel proprio piatto. Per questo, la carne rossa fresca viene generalmente confezionata in contenitori aventi un'atmosfera composta principalmente da ossigeno (>60%) a cui viene aggiunto diossido di carbonio (>20%) per rallentare la proliferazione dei microrganismi.
Se la carne è confezionata cotta, il problema relativo al colore è meno critico. Quindi, sarà possibile scegliere miscele di CO₂ e azoto in diverse proporzioni in grado di aumentare la durata di conservazione di diversi giorni.
La soluzione Air Liquide
Air Liquide ha sviluppato ALIGAL™, una gamma specifica di gas di qualità alimentare per conservare tutti i tipi di carne (manzo, vitello, maiale, …).
Le miscele della gamma ALIGAL™ hanno specifiche che vanno oltre i requisiti europei in materia di sicurezza alimentare. Sono certificati ISO 22000. Per conservare le carni rosse e preservarne il colore, consigliamo ALIGAL™ 49. Per confezionare carni rosse per le quali non è necessario preservare il colore, consigliamo ALIGAL™ 15, o ALIGAL™ 2.
Vuoi adottare un sistema di confezionamento in atmosfera protettiva? Affidati a noi! Il team di esperti di Air Liquide può assisterti nella scelta del gas o della miscela più idonea. Ti fornirà anche tutti i consigli necessari per utilizzare il miglior gas o la migliore miscela di gas sulla vostra macchina confezionatrice. Non esitare a contattarci.
