Processo di raffreddamento degli impasti: controllo della temperatura tramite diossido di carbonio o azoto liquido
Il freddo criogenico migliora gli impasti delle vostre industrie del pane e dolciaria! Scoprite in che modo i fluidi criogenici possono assicurare un controllo della temperatura preciso dell’impasto, garantendo qualità ed efficacia in un settore esigente come quello dei panifici industriali.
Tempo di lettura: 4 min
Nel mondo dell’industria della panificazione e dolciaria, dove la qualità è una priorità assoluta, è fondamentale che la temperatura nelle impastatrici venga controllata in maniera ottimale. Infatti, i processi produttivi possono subire fermate, scarti e problemi di qualità a causa delle più minime variazioni.
È proprio in questo contesto esigente che i gas criogenici, come diossido di Carbonio (CO2) e azoto (N2), rappresentano delle soluzioni efficaci.
La criogenia assicura condizioni di lavoro ottimali, che permettono di avere una produzione di pani e pasta di alta qualità, in linea con i bisogni specifici dell’industria alimentare.
Hai bisogno di consigli per il raffreddamento delle tue impastatrici?
Controllare la temperatura degli impasti grazie ai fluidi criogenici
Perché raffreddare i prodotti?
I prodotti di panetteria e pasticceria derivano dalla cottura di un impasto costituito da farina, acqua e sale. A seconda del prodotto possono essere aggiunti altri ingredienti quali lievito naturale o lievito di birra, zucchero, uova e materie grasse. Tutti questi ingredienti vengono mescolati fino ad ottenere un impasto omogeneo. Il controllo dell'umidità e della temperatura durante il processo è fondamentale per preservare le proprietà delle molecole di amido e garantire risultati ottimali.
L’energia termica generata durante i processi produttivi provoca un rapido innalzamento della temperatura. Per evitare conseguenze di questi effetti di calore, come l’aumento dei tempi di fermo macchina, sprechi o problemi a livello qualitativo, è indispensabile che la temperatura dell’impasto venga regolata attentamente durante le varie fasi della lavorazione.
L’impiego dei fluidi criogenici assicura un raffreddamento costante, efficace e rapido, che permette di mantenere un impasto elastico ed omogeneo.
I parametri chiave del controllo della temperatura
Il controllo della temperatura degli impasti tiene conto di diversi fattori: temperatura della farina e dell’acqua, durata del processo e temperatura iniziale della lievitazione.
Come si controlla la temperatura?
- Tramite raffreddamento di uno dei principali componenti dell’impasto, per esempio l’acqua;
- Tramite iniezione diretta del fluido criogenico nell’impastatrice.
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In che cosa consiste l’iniezione di fluido criogenico?
Caratteristiche dell’installazione
L’utilizzo di fluidi criogenici prevede principalmente l’iniezione di diossido di Carbonio (CO2) o azoto. In questo modo sarà più semplice effettuare un controllo automatico e regolare della temperatura, garantendo così le condizioni ideali per i processi di lievitazione e conservazione.
La messa in opera dell’iniezione con fluidi criogenici prevede un’installazione molto semplice, che comprende:
- Serbatoio di CO2 o Azoto in forma liquida all’esterno, dimensionato sulla base dei consumi;
- Linea di trasferimento del fluido criogenico verso i punti di utilizzo, compatibile con le basse temperature;
- Un sistema di iniezione per ogni impastatrice da alimentare;
- Centralina di controllo e regolazione della temperatura;
- Sistema di estrazione dei gas esausti e dell’aria di diluizione in uscita dall’impastatrice.
Realizzate in acciaio inox, le apparecchiature sono robuste e si adattano perfettamente a tutti i tipi di miscelatori e di impastatrice, sia su nuove installazioni che su linee di produzione già esistenti garantendo condizioni di lavoro confortevoli.
Come conoscere il proprio fabbisogno di fluido criogenico?
Per calcolare il proprio fabbisogno, occorre effettuare un bilancio energetico globale dell’impastatrice per ogni prodotto da raffreddare. Tra le altre cose, è necessario conoscere:
- Composizione dell’impasto;
- Quantità di impasto che entra nell’impastatrice;
- Temperature iniziali e finali desiderate;
- Potenza dei motori delle impastatrici;
- Profilo produttivo: numero di lotti giornaliero, annuo, etc.
A seconda della tipologia dei prodotti, della zona geografica e di come avviene la produzione, l’iniezione di un fluido criogenico rappresenta un’applicazione che è possibile effettuare durante tutto l’anno.
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Vantaggi dell’utilizzo dei fluidi criogenici nell’industria della panificazione e dolciaria
L'utilizzo dei gas criogenici ha diversi vantaggi:
- Replicabilità grazie al controllo preciso della temperatura;
- Mantenimento della qualità dei prodotti;
- Tempi ridotti grazie a un processo di raffreddamento istantaneo;
- Flessibilità grazie all’ampia gamma di potenza disponibile;
- Investimento e costi di manutenzione moderati (nessun compressore né parti mobili);
- Installazione semplice anche nelle linee di produzione esistenti.
Inoltre, queste tecnologie si adattano a diversi step del processo produttivo, dall’impasto alla cottura, con una gestione ottimale dei forni e dei cicli di cottura. In questo modo è garantita un’eccellente conservazione delle proprietà organolettiche in ogni fase del processo, dall’impasto fino al prodotto finale, garantendo una lunga durata del prodotto.
Non esitare a contattarci per approfittare delle ultime innovazioni criogeniche destinate ai prodotti dell’industria della panificazione e dolciaria.
