Il ruolo dei gas alimentari nella produzione di pasta fresca industriale
Scoprite come Azoto e Diossido di Carbonio giocano un ruolo chiave nella conservazione delle paste fresche e surgelate. Per gli operatori del settore si tratta di un approccio imprescindibile, dal quale derivano numerosi vantaggi per i processi di produzione e conservazione dei prodotti finali.
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Nel processo di conservazione della pasta fresca, il confezionamento in atmosfera protettiva rappresenta una tecnica ricorrente, che mira a prolungare la durata di conservazione degli alimenti. Creare un ambiente privo di aria e associato ad una miscela di Azoto e Diossido di Carbonio si rivela indispensabile per preservare le condizioni degli alimenti e prevenire lo sviluppo di microorganismi e muffe nei prodotti a base di uova, carne o verdure, come nel caso delle paste ripiene (lasagne, ravioli, tortelli, etc.).
Miglioramento della durata di conservazione: pasta fresca e confezionamento in atmosfera protettiva
La scelta di una miscela equilibrata composta da 50% di Diossido di Carbonio e 50% di Azoto è essenziale per una conservazione perfetta, specialmente nel caso di prodotti ripieni, ricchi di umidità.
L’atmosfera protettiva permette quindi di eliminare l’Ossigeno a livello della confezione, evitando così l’ossidazione delle materie grasse e degli oli eventualmente presenti.
Per risultati ottimali è importante avere valori di Ossigeno inferiori all’1%.
I prodotti che vengono confezionati e conservati secondo questi metodi offrono un’esperienza gustativa pari a quella artigianale, risultando eccezionali in termini di sapore e consistenza, nonostante il periodo di conservazione prolungato.
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I vantaggi dei fluidi criogenici nei processi di raffreddamento nella produzione della pasta
1. Rapidità
Ciò che caratterizza i fluidi criogenici è la loro capacità di abbassare le temperature in modo estremamente rapido, riducendo così le tempistiche del processo produttivo. Tale rapidità non assicura solo una gestione ottimale della qualità microbiologica, ma aumenta la produttività in modo significativo negli step successivi della produzione. Questa procedura permette che la pasta sia perfetta per le successive fasi di lavorazione, fra cui quella più critica, quella della laminazione. Inoltre, raffreddare velocemente il ripieno di prodotti come ravioli o cannelloni riduce il rischio di contaminazione microbiologica.
2. Flessibilità
L'efficacia di questo processo diventa ancora più evidente nel momento in cui si deve trattare una quantità di prodotti diversi, siano essi crudi o precotti. La potenza frigorifera costante dell’Azoto liquido fa sì che le apparecchiature si adattino in modo immediato ai vari tipi di pasta, facilitando in parte anche l’introduzione di nuovi prodotti. Gli armadi e i tunnel di raffreddamento rapido diventano quindi elementi chiave per assicurare una precisione e un’efficacia eccezionale per il trattamento di tutti i prodotti, anche i più delicati, preservandone la freschezza e presentandoli come fossero appena fatti. Inoltre, ciò previene la comparsa di umidità nelle confezioni, garantendo una presentazione impeccabile dei prodotti.
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Azoto liquido: il segreto per la surgelazione IQF della pasta fresca
Il vasto mondo della pasta fresca offre una grande diversità: pasta corta, lunga, ripiena, da cuocere al forno, gnocchi, lasagne e molto altro. La necessità di adattare i processi di surgelazione in base ai singoli formati di pasta ha portato all’esigenza di dotarsi di apparecchiature criogeniche specifiche. A seguito delle diverse fasi di lavorazione, la pasta viene reindirizzata verso dei tunnel IQF (Individual Quick Frozen) che garantiscono la surgelazione di ogni singolo elemento. Il fluido criogenico utilizzato in questo procedimento è proprio l’Azoto liquido.
La surgelazione della pasta avviene in tempi molto ridotti, con parametri precisi definiti per ogni formato. Durante il processo di surgelazione criogenica tramite Azoto liquido, le molecole d’acqua presenti all’interno dei prodotti si trasformano in cristalli minuscoli ed omogenei, il che garantisce che consistenza e gusto degli alimenti risultino invariati. Si tratta di un procedimento che permette ai consumatori di conservare i prodotti nel congelatore a lungo, evitando sprechi. La messa in opera degli impianti di surgelazione criogenica è molto semplice e comprende:
- Serbatoio di Azoto liquido dimensionato in base ai vostri consumi;
- Linea di trasferimento fino al punto di utilizzo;
- Apparecchiature per la surgelazione;
- Sistema di estrazione del gas.
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