Migliorate la qualità dei vostri prodotti di pasticceria grazie all'azoto liquido
Date libero sfogo alla vostra creatività nel mondo della pasticceria grazie alla surgelazione tramite azoto liquido e scoprite come preservare in modo eccezionale la qualità dei vostri dolci grazie ad una pratica di surgelazione perfetta.
Lettura: 5 min
La surgelazione criogenica tramite azoto liquido rappresenta una soluzione ideale per gli operatori del settore. I vantaggi derivanti da questo approccio sono molteplici, tra cui l’aumento della produzione e il miglioramento della qualità dei prodotti, nonché il mantenimento della flessibilità, necessaria per chi si occupa di creare nuovi prodotti. Grazie alla surgelazione tramite azoto liquido la qualità incontra le esigenze di professionisti e consumatori.
Hai bisogno di consigli per surgelare i vostri prodotti dell’industria dolciaria?
I vantaggi della surgelazione criogenica dei prodotti di pasticceria
1. Miglioramento della qualità
Davanti alle sfide della surgelazione tradizionale, l’impiego di azoto liquido rappresenta una soluzione efficace per preservare le qualità nutrizionali e gustative dei prodotti di pasticceria, prolungando allo stesso tempo la loro durata di conservazione.
La surgelazione criogenica, ovvero un processo di surgelazione rapido, riduce in modo significativo la formazione di grandi cristalli di ghiaccio all'interno degli alimenti. Questo fa sì che i prodotti si presentino identici a dei prodotti freschi, soprattutto al momento dello scongelamento, in particolare quelli con elevata umidità.
Inoltre, questo processo non prevede l’utilizzo di aria fredda, il che evita perdite di acqua (e quindi disidratazione) e garantisce il mantenimento di consistenza e gusto. Anche nel caso di ricoperture alla frutta o al cioccolato, le superfici dei prodotti rimangono perfettamente intatte, conservando sempre un aspetto elegante e appetitoso.
2. Aumento della capacità produttiva
La potenza frigorifera dell’azoto, associata a temperature molto basse, assicura dei tempi di produzione estremamente ridotti e quindi un aumento di produttività significativo. Inoltre, le varie apparecchiature risultano più compatte rispetto ai sistemi di surgelazione tradizionali.
Da ultimo, la potenza frigorifera costante dell’azoto liquido su un ampio intervallo di temperature (da 0°C a -110°C) fa sì che le apparecchiature criogeniche possano trattare una grande varietà di impasti, dolci e biscotti, semplicemente adattando i propri parametri. Questo garantisce una flessibilità ottimale, necessaria per rispondere ai bisogni dell’industria dolciaria, offrendo una soluzione adatta alla complessità delle produzioni odierne.
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Surgelazione criogenica: le apparecchiature chiave
In un mondo esigente come quello della pasticceria industriale, la scelta delle corrette apparecchiature di surgelazione criogenica riveste un’importanza cruciale. In questo ambito predominano due categorie: gli armadi criogenici e i tunnel di surgelazione. La scelta dipende da diversi fattori, quali: volume della produzione, tipologie e numero di prodotti, eventuale stagionalità e spazio disponibile lungo la catena di produzione.
1. Gli armadi criogenici
Gli armadi di surgelazione criogenica si presentano come delle installazioni compatte, disponibili in diverse dimensioni. Sono l’ideale per piccoli lotti di produzione o per i test effettuati prima del lancio di nuovi prodotti.
Questi armadi operano in modalità discontinua e contengono uno o due carrelli con dei ripiani per la lavorazione dei prodotti. Una volta che questi sono introdotti nell’armadio, l’immissione di azoto liquido viene avviata tramite degli ugelli e il fluido criogenico viene distribuito in modo uniforme grazie a delle ventole.
Questi armadi prevedono anche un dispositivo per il controllo dei tempi e della portata di azoto, specifici per ogni prodotto da surgelare, il che ottimizza l’efficacia sul piano operativo. Questo livello di automazione garantisce che la qualità dei prodotti sia sempre costante, ottimizzando i tempi.
2. I tunnel criogenici
I tunnel di surgelazione vengono utilizzati per la produzione in continuo e/o per i grandi lotti di produzione. Sono disponibili in diverse dimensioni e offrono diverse opzioni per ottimizzare il tempo di passaggio e l’ingombro dell’apparecchiatura.
I parametri di funzionamento dei tunnel criogenici permettono di realizzare non solo processi di surgelazione ma anche di crostatura, surgelando il prodotto per qualche millimetro di spessore. Questa funzionalità consente di formare dei prodotti multistrato.
I tunnel sono utilizzati anche per rifinire con una decorazione in fase finale, sia nel caso di prodotti freschi che surgelati. La loro versatilità e la capacità di rispondere a una grande varietà di bisogni fanno dei tunnel criogenici una scelta fondamentale tra le applicazioni per l’industria dolciaria.
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Come determinare se la surgelazione criogenica è adatta al vostro progetto?
State per lanciare un progetto e vi chiedete se la surgelazione criogenica potrebbe essere la soluzione ideale per rispondere ai vostri bisogni specifici? La conoscenza approfondita dei vostri prodotti e delle vostre condizioni operative costituisce una base essenziale per lo studio di fattibilità.
I nostri esperti in criogenia vi guideranno in ogni step della lavorazione, dallo studio tecnico fino alla messa in opera dell’installazione. Per farlo in modo ottimale condurranno un’analisi dettagliata dei vostri prodotti, che include:
- La lista degli ingredienti per ogni ricetta;
- Le portate;
- Le temperature in uscita dal forno dopo la cottura;
- La temperatura finale da raggiungere;
- I turni di lavorazione.
I nostri esperti dimensioneranno l’apparecchiatura che più risponde ai vostri bisogni specifici e definiranno l’installazione e la messa in opera, comprendente:
- Un serbatoio di azoto liquido;
- Una linea di trasferimento verso i punti di utilizzo;
- L’apparecchiatura di surgelazione;
- Il sistema di estrazione del gas esausto verso l’esterno.
I nostri specialisti mettono a disposizione la loro esperienza per proporvi delle formazioni ad hoc per utilizzare l’azoto liquido in sicurezza e per la manutenzione delle vostre apparecchiature.
Non esitate a contattarci per conoscere le ultime soluzioni criogeniche dedicate all’industria dolciaria. Con il suo impegno costante verso eccellenza ed innovazione, Air Liquide assicura una transizione agile verso la surgelazione criogenica, in linea con le vostre esigenze ed ambizioni.
