Controllo dei gas disciolti: preservare la qualità del vino, dalla vite alla bottiglia

Gas disciolti nel vino

Il contenuto di gas disciolti nel vino – CO₂, O₂, N₂ o Ar – interagiscono costantemente con la sua struttura. La CO₂, presente nei vini frizzanti, influenza la percezione al palato. L'ossigeno svolge un ruolo ambivalente: è benefico in alcune fasi (fermentazione, micro-ossigenazione dei rossi), ma potenzialmente distruttivo, provocando ossidazioni, se mal controllato. Solubilità, temperatura e pressione influenzano il comportamento di questi gas. La comprensione di queste interazioni fisico-chimiche aiuta i viticoltori a controllare con precisione la qualità finale dei vini, grazie al supporto tecnologico di Air Liquide.

Ossigeno: tra controllo e rischio

Sebbene l'ossigeno sia essenziale durante la fermentazione e la stabilizzazione dei rossi, può anche diventare un fattore di deterioramento aromatico e visivo, soprattutto per i vini bianchi e rosé. Troppo ossigeno provoca ossidazione, imbrunimento e perdita di freschezza. Al contrario, gestirlo in modo controllato tramite micro-ossigenazione migliora la struttura, l'armonia e la conservabilità del vino. Le competenze di Air Liquide consentono di dosare con precisione l'apporto di ossigeno al momento giusto, con soluzioni di gas adatte alle esigenze delle cantine moderne.

Fonti di gas disciolti e buone pratiche per controllarli

Il vino è esposto ai gas, e in particolare all'ossigeno, in molte fasi della sua produzione, a partire dalla vendemmia fino all'imbottigliamento. Capire queste fonti di esposizione e mettere in atto buone pratiche per una buona protezione del tuo prodotto in ogni fase della vinificazione, per il controllo in modo efficace, è fondamentale per mantenere la qualità del vino (colore e aromi).
La prima esposizione del vino all'ossigeno avviene durante la raccolta e il trasporto dell'uva. Quando i chicchi d'uva vengono schiacciati, il succo entra in contatto con l'ossigeno presente  nell'aria, dando inizio al processo di ossidazione. Per limitare questi effetti è fondamentale movimentare l'uva con cura e trasportarla rapidamente in cantina. In alcuni casi, l'uso di ghiaccio secco (diossido di carbonio solido) può aiutare a raffreddare l'uva e rallentarne l'ossidazione.
Durante la vinificazione, diverse operazioni possono portare a un aumento della dissoluzione dell'ossigeno nel vino. Il travaso (quando si sposta il vino da una botte all'altra), la filtrazione e la centrifuga sono tutte fasi in cui il vino viene a contatto con l'aria. Anche la vinificazione in botte, che favorisce uno scambio controllato di ossigeno attraverso il legno, deve essere gestita con attenzione per evitare un'eccessiva ossidazione. 
Un’altra fase critica è lo stoccaggio del vino, sia in botti che in barili. Il vino continua a scambiare gas con l'atmosfera circostante e una cattiva gestione di questo step produttivo può comportare una perdita di qualità.
Infine, l'imbottigliamento è una fase particolarmente delicata. Il vino può riprendere ossigeno durante il riempimento e la chiusura delle bottiglie. È quindi importante ridurre al minimo l'esposizione all'aria durante questa operazione e utilizzare tecniche di inertizzazione (sostituzione dell'aria con un gas inerte) per proteggere il vino in bottiglia e prolungarne il tempo di conservazione.
Per controllare efficacemente i gas disciolti e preservare una elevata qualità del vino, i viticoltori hanno diversi strumenti e buone pratiche a disposizione:

• Ridurre al minimo la manipolazione: ridurre il più possibile i travasi, l'aerazione e altre manipolazioni che espongono il vino all'aria.
• Utilizzare gas inerti: come azoto, CO₂ o argon (o miscelati con CO₂), che sono quelli comunemente utilizzati per creare un'atmosfera protettiva (inertizzazione) sopra il vino, impedendo così all'ossigeno presente nell'aria di dissolversi in esso.
• Controllo delle temperature: il freddo rallenta le reazioni di ossidazione, quindi è meglio lavorare a basse temperature laddove possibile.
• Deossigenare il vino: in alcuni casi può essere necessario eliminare l'ossigeno in eccesso disciolto nel vino utilizzando tecniche specifiche.

In parole povere, la gestione dei gas disciolti è un aspetto cruciale del processo di vinificazione. Capendo le fonti di esposizione e adottando pratiche appropriate, i viticoltori possono proteggere i loro vini dall'ossidazione e garantire la massima qualità.

Soluzioni di Air Liquide per il controllo perfetto dei gas disciolti nel vino

Air Liquide offre una gamma completa di soluzioni (gas e tecnologie) sviluppate per aiutare i produttori di vino a gestire i gas disciolti in modo efficace e migliorare la qualità dei propri vini.

• Gas inerti di qualità alimentare: Air Liquide fornisce azoto e argon di qualità alimentare (linea ALIGAL™) per proteggere il vino dall'ossidazione in ogni fase della produzione. Questi gas vengono utilizzati per l'inertizzazione delle botti, il travaso del vino, il purge delle tubazioni e l'imbottigliamento. 
• Apparecchiature di iniezione e controllo: Air Liquide offre iniettori, misuratori di portata e sistemi di controllo per una gestione precisa dei gas.
• Soluzioni di deossigenazione: Air Liquide offre sistemi di iniezione di azoto per eliminare in modo efficiente ed economico l'ossigeno disciolto in eccesso nel vino. 
• Competenza e assistenza: Air Liquide fornisce un'analisi dettagliata delle esigenze, soluzioni su misura e un'assistenza tecnica che permette di ottimizzare l’uso dei gas nel processo di vinificazione.

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Air Liquide è il tuo partner ideale per affrontare le sfide della produzione vinicola e raggiungere l'eccellenza. I nostri esperti sono a tua disposizione per fornire consulenze, rispondere alle domande e proporti soluzioni personalizzate, efficienti e sostenibili.
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