Preservazione degli oli e dei grassi dall'ossidazione

Effetti dell'Ossigeno sui liquidi alimentari

I liquidi alimentari contengono naturalmente dell’Ossigeno disciolto che può causare l'ossidazione dei lipidi. Tale ossidazione indesiderata, produce una degradazione delle proprietà nutrizionalie, in generale, della qualità dei prodotti e ne riduce drasticamente la durata di conservazione.
Gli alimenti sono sensibili a diversi tipi di deterioramento: fisico, enzimatico, microbico, biochimico, etc. in funzione della loro composizione e dei fattori a cui sono esposti (luce, temperature elevate, variazioni di pH, ossidazioni…).
In generale Il contatto con l'Ossigeno degli alimenti può:

• avere un impatto sulla loro shelf life, a causa dell'aumento dello sviluppo di microrganismi;
• influire sulle proprietà organolettiche, ad esempio modificando il gusto, a causa dell'ossidazione dei grassi;
• ridurre i valori nutritivi, a causa di ossidazione di vitamine e aromi, deterioramento delle proteine, etc.
• modificare aspetto e colori (esempio: sviluppo del colore marrone della frutta per reazione degli enzimi con l'Ossigeno).

Come preservare la qualità dei prodotti alimentari?

Per preservare la qualità dei prodotti alimentari, ridurre gli sprechi, prevenire la perdita degli effetti benefici sulla salute e ridurre al minimo l'utilizzo di antiossidanti, l’uso della tecnica dell'inertizzazione offre un'alternativa particolarmente valida all’uso di conservanti chimici.
Gli acidi grassi svolgono un ruolo importante nell'organismo, soprattutto come fonte di energia, ma è ormai noto che gli acidi grassi saturi tendono a favorire il rischio di malattie cardiovascolari e altre patologie.

In che modo l'Ossigeno degrada i grassi?

L'ossidazione lipidica è una reazione a catena tra l'Ossigeno e gli acidi grassi insaturi contenuti nel prodotto. L'Ossigeno dell’atmosfera interagisce con il doppio legame dell'acido grasso e forma un "radicale" perossido: parliamo di perossidazione lipidica. Durante questa reazione, possono formarsi altre specie radicaliche, come gli aldeidi responsabili dell'"irrancidimento"...
La reazione è nota come reazione radicalica a catena perché avviene in tre fasi (iniziazione, propagazione, terminazione). Produce radicali liberi che si combinano per formare composti non radicalici.
Il grado di ossidazione di un grasso si misura dal relativo indice di perossido, più elevato è l'indice, più il grasso si è ossidato.

Gli ingredienti ricchi di grassi vegetali

L'inertizzazione di liquidi alimentari è destinata alle diverse bevande (succhi di frutta, acqua, birre, vini, latte), ma anche agli oli e alle sostanze grasse.
Per preservare le molecole di interesse nelle materie prime come ad esempio carboidrati, trigliceridi, proteine, è di fondamentale importanza evitare le ossidazioni durante le diverse fasi dela produzione, fin dalle prime fasi del processo, in particolare durante le fasi di estrazione e trasferimento. Oli e sostanze grasse composte da molti lipidi insaturi sono molto sensibili alla presenza di Ossigeno. Spesso è necessario rimuovere l'Ossigeno inizialmente disciolto negli oli (circa 33 mg/l) per raggiungere soglie inferiori a 0,5 mg/l.

Come evitare l'ossidazione dei lipidi: le soluzioni Air Liquide

La gestione dell'Ossigeno nei processi di produzione di liquidi alimentari sensibili all'ossidazione consiste nel rimuovere l'Ossigeno disciolto presente inizialmente e nell'impedirne l'eventuale reintroduzione fino al confezionamento del prodotto finale. L’applicazione di un gas inerte come l'Azoto è uno dei mezzi più utilizzati.

Quali sistemi utilizzare?

Sono presenti quattro fasi principali di intervento per controllare il tenore di Ossigeno, sapendo che la realizzazione di una di esse, senza tener conto delle altre, diventa inutile.

1. Deossigenazione del liquido
2. Spurgo e inertizzazione dei serbatoi di stoccaggio del liquido
3. Trasferimento del liquido
4. Confezionamento finale

Una competenza globale sviluppata da Air Liquide

Air Liquide, un leader mondiale dei gas, delle tecnologie e dei servizi per l’Industria del settore alimentare, ha sviluppato e fornisce un insieme di competenze, a livello globale, racchiuse in un’applicazione denominata "Oxygen Management". Si basa su un audit dell'intero processo per identificare in ultimo i punti critici di rischio di ossidazione. Vengono identificate le esigenze di deossigenazione e inertizzazione. Le soluzioni tecniche vengono adattate al processo per ottenere una qualità ottimale dei prodotti finiti e un'ottimizzazione dei consumi di gas con contenuto di Ossigeno residuo debole.