Il ruolo dei gas nella conservazione dei prodotti a base di proteine vegetali

State lavorando alla creazione di nuove ricette a base di proteine vegetali, vegan o "senza carne"? Che siate una start-up o un gruppo industriale, sapete che Air Liquide ha soluzioni su misura, che permettono di migliorare la conservazione dei vostri prodotti mediante l’uso di gas appositamente studiati per il mercato alimentare.

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I prodotti a base di proteine vegetali: un settore in crescita

Attualmente, il mercato dei prodotti "senza carne", "analoghi della carne" o "prodotti a base di proteine vegetali" è in forte crescita.
Per soddisfare le aspettative dei consumatori, il settore degli alimenti vegani propone soluzioni alimentari alternative che rappresentano un’alimentazione equilibrata, sana e pongono attenzione alla riduzione dell'impatto ambientale.
Le soluzioni sono numerose e si adattano ai vari utilizzi dei consumatori: dalla "carne sintetica" per hamburger nei fast-food, ai piatti pronti lavorati, a base di proteine vegetali, passando per le preparazioni a base di analoghi della carne... sono tante le scelte a disposizione dei consumatori per ridurre il consumo di carne.

Prodotti a base di proteine alternative per ogni richiesta di mercato

In sostituzione alle proteine animali o per la preparazione di ricette vegetali, si utilizzano diverse varietà di ingredienti vegetali o sostituti della carne, il più delle volte a base di piselli, soia o altro…
La sfida è produrre un prodotto "non elaborato" o sviluppare una ricetta il cui risultato finale sia il più vicino possibile al prodotto animale, dal punto di vista visivo e gustativo:

Piatti di gastronomia a base di vegetali (ad es. falafel, tofu, lenticchie, ecc.)
Preparazioni a base di carne (ad es. carne macinata 51%, ecc.)
Analoghi di carne/formaggi/salumi (ad es. 100% vegetali)

L'offerta è estesa e diversi prodotti sono ormai accessibili a tutti: dal supermercato alla ristorazione.

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Prodotti sani più a lungo grazie alla conservazione in atmosfera protettiva

Il confezionamento in atmosfera protettiva, ottenuto sostituendo l'aria contenuta nella confezione con un'opportuna miscela di gas, permette di preservare le proprietà organolettiche (colore, consistenza, sapore) dei prodotti a base di proteine vegetali e gli analoghi della carne proteggendoli dalla contaminazione batterica e dalle ossidazioni dovute all’Ossigeno presente nell’atmosfera.

Quale gas scegliere per migliorare la conservazione dei tuoi prodotti?

La scelta del gas o della miscela di gas si basa su una valutazione dei principali rischi di deterioramento e dei vincoli di conservazione. A seconda delle qualità richieste, il produttore può essere supportato nella definizione dell'atmosfera di confezionamento ideale.
Al fine di determinare la scelta migliore di un gas o di una miscela di gas sono sempre necessari dei test per determinare la durata di conservazione finale con precisione.
Il Diossido di Carbonio unito all’Azoto sarà la combinazione vincente per preservare la freschezza e migliorare la qualità degli analoghi della carne.
Utilizzati in percentuali adatte alle vostre esigenze, le miscele gassose, permettono di contrastare l'irrancidimento/l'ossidazione e la proliferazione batterica, riducendo così la quantità di additivi chimici potenzialmente utilizzabili.

Lo sapevi?

Osservate un deterioramento delle proprietà organolettiche e nutrizionali dei vostri prodotti durante la loro conservazione Molto spesso, l'origine di questi deterioramenti deriva dall'ossidazione dei grassi causata dall'Ossigeno presente nell’atmosfera.

La soluzione? Sostituire l'Ossigeno presente nella confezione con Azoto o Argon. I vostri prodotti sono umidi e sensibili allo sviluppo microbico (batteri, muffe, lieviti)?
La soluzione? L'aggiunta di CO2 alla miscela di gas permette di contrastare lo sviluppo microbico (il Diossido di Carbonio è un acido debole con effetto batteriostatico).

Il confezionamento in atmosfera protettiva permette di migliorare la durata di conservazione dei prodotti e di ottenere durate superiori rispetto al confezionamento in aria: una soluzione per i prodotti destinati all'export… ma non solo. Mantenere più a lungo la freschezza dei prodotti significa anche ridurre lo spreco alimentare.
Quando i gas sono utilizzati per confezionare un alimento, sull'etichetta del prodotto deve comparire la dicitura " Prodotto confezionato in atmosfera protettiva".

Gas per uso alimentare ALIGAL™

ALIGAL™, la gamma internazionale di gas di Air Liquide dedicata alla conservazione dei prodotti alimentari, non consiste in una semplice fornitura conforme alle normative vigenti. Il nostro team di esperti vi sostiene quotidianamente nella vostra ricerca di efficienza del processo, delle performance e dell’innovazione.
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