Il ruolo dei gas nella conservazione dei prodotti a base di proteine vegetali

Stai lavorando alla creazione di nuove ricette a base di proteine vegetali, vegan o "senza carne"? Che tu faccia parte di una start-up o un gruppo industriale, sappi che Air Liquide ha soluzioni su misura, che contribuiscono a migliorare la conservazione dei sostituti della carne mediante l’uso di gas appositamente studiati per il mercato alimentare. 

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analogues de viande air liquide

Scopri in questo articolo come i gas alimentari come l'azoto (N₂) e il diossido di carbonio (CO₂) influiscono sulla conservazione dei prodotti a base di proteine vegetali.

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I prodotti a base di proteine vegetali: un settore in crescita 

Attualmente, il mercato dei prodotti "senza carne", "analoghi della carne" o "prodotti a base di proteine vegetali" è in forte crescita. 
Per soddisfare le aspettative dei consumatori, i produttori propongono un gran numero di soluzioni alimentari alternative in virtù del loro migliore contributo al nostro equilibrio alimentare, alla salute e al rispetto dell'ambiente.
Per una dieta a base di analoghi della carne, le soluzioni innovative sono numerose e sono disponibili in diverse forme: dalla "carne sintetica" per hamburger nei fast-food, ai piatti pronti lavorati, a base di tufu e altre proteine vegetali, passando per addizione per le preparazioni a base di analoghi della carne... sono tante le scelte a disposizione dei consumatori per ridurre il consumo di carne. 

Prodotti a base di proteine alternative per ogni richiesta di mercato

In sostituzione alle proteine animali o per la preparazione di cibi vegetariani, si utilizzano diverse varietà di ingredienti proteici di origine vegetale o sostituti della carne, spesso a base di verdure, cereali (grano), semi oleosi (soia) o di leguminosi come piselli e lenticchie.
La sfida è produrre un prodotto "non elaborato" o sviluppare una ricetta il cui risultato finale sia il più vicino possibile al prodotto animale, dal punto di vista visivo e gustativo:

  • Piatti di gastronomia a base di vegetali (ad es. falafel, tofu, lenticchie, ecc.)
  • Preparazioni a base di carne (ad es. carne macinata 51%, ecc.)
  • Analoghi di carne/formaggi/salumi (ad es. 100% vegetali)

L'offerta è estesa e diversi prodotti sono ormai accessibili a tutti: dal supermercato alla ristorazione. Dai piatti semplici a quelli elaborati, le opzioni sono facili da trovare e sono molto variegate, in maniera tale da riuscire a soddisfare tutti i gusti.

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Prodotti sani più a lungo grazie alla conservazione in atmosfera protettiva

Il confezionamento in atmosfera protettiva, ottenuto sostituendo l'aria contenuta nella confezione con un'opportuna miscela di gas, permette di preservare le proprietà organolettiche (colore, consistenza, sapore) dei prodotti a base di proteine vegetali e gli analoghi della carne proteggendoli dalla contaminazione batterica e dalle ossidazioni  dovute all’ossigeno presente nell’atmosfera. 

Quale gas scegliere per migliorare la conservazione dei tuoi prodotti?

La scelta del gas o della miscela di gas si basa su una valutazione dei principali rischi di deterioramento e dei vincoli di conservazione. A seconda delle qualità richieste, il produttore può essere supportato nella definizione dell'atmosfera di confezionamento ideale.
Al fine di determinare la scelta migliore di un gas o di una miscela di gas sono sempre  necessari dei test per determinare la durata di conservazione finale con precisione.
Il diossido di carbonio unito all’azoto sarà la combinazione vincente per preservare la freschezza e migliorare la qualità degli analoghi della carne. 
Utilizzati in percentuali adatte alle vostre esigenze, le miscele gassose, permettono di contrastare l'irrancidimento/l'ossidazione e la proliferazione batterica, riducendo così la quantità di additivi chimici potenzialmente utilizzabili. 

Vuoi saperne di più sulle nostre soluzioni di gas per la tua attività? Ti invitiamo a cliccare qui sotto per maggiori informazioni.

Soluzione MAP

Lo sapevi? 

Osserva un deterioramento delle proprietà organolettiche e nutrizionali dei tuoi prodotti durante la loro conservazione Molto spesso, l'origine di questi deterioramenti deriva dall'ossidazione dei grassi causata dall'ossigeno presente nell’atmosfera. 

  • La soluzione? Sostituire l'ossigeno presente nella confezione con azoto o argon. 
  • I prodotti sono umidi e sensibili allo sviluppo microbico (batteri, muffe, lieviti).
  • La soluzione? L'aggiunta di CO₂ alla miscela di gas permette di contrastare lo sviluppo microbico (il diossido di carbonio è un acido debole con effetto batteriostatico).

Il confezionamento in atmosfera protettiva permette di migliorare la durata di conservazione del prodotto e di ottenere durate superiori rispetto al confezionamento in aria: una soluzione ideale  per i prodotti destinati all'export… Mantenere più a lungo la freschezza dei prodotti forniti significa anche ridurre lo spreco alimentare. 
Quando i gas sono utilizzati per confezionare un alimento, sull'etichetta del prodotto deve comparire la dicitura "Prodotto confezionato in atmosfera protettiva". 

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Soluzione MAP

Gas per uso alimentare ALIGAL™

ALIGAL™, è la gamma internazionale di gas di Air Liquide dedicata alla conservazione dei prodotti alimentari e prodotta conforme alle normative vigenti. Il nostro team di esperti ti sostiene quotidianamente nella tua ricerca di efficienza del    processo, delle performance e dell’innovazione.
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