Il ruolo dei gas nell'estrazione e trasformazione delle proteine vegetali testurizzate

La base di nuovi piatti

Anche le start-up, le multinazionali alimentari e le catene di fast-food hanno integrato nuovi piatti pronti e ricette, alla loro offerta, in particolare inserendo gli analoghi della carne: elaborati a base di proteine testurizzate (PVT o TVP). 
Oggi si trovano in diversi formati:

• macinato, se si desidera sostituire la carne o la carne bovina trita,  contenuta per esempio in una salsa per gli spaghetti;
• PVT  in grossi pezzi, ad esempio per un'insalata di pollo e verdure, ad esempio, per completare un cibo vegetariano;
• in piccoli pezzi, sotto forma di dadini di pancetta utilizzati per preparazioni di piatti o salse.

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I vantaggi dei gas industriali

• Raffreddamento rapido all'uscita dall'estrusore
  Per ottenere una consistenza ottimale degli analoghi della carne, è essenziale raffreddare molto rapidamente il prodotto all'uscita dall'estrusore.
  Il raffreddamento e la surgelazione criogenici permettono di preservare la qualità di questi prodotti ricchi di acqua. La capacità frigorifera dei fluidi criogenici (Azoto o Biossido di Carbonio liquido) è tale che il raffreddamento, o la surgelazione, avvenga in tempi estremamente ridotti. Ciò riduce la perdita d'acqua dal prodotto assicurando che la consistenza desiderata venga mantenuta. 
• Controllo della temperatura nelle impastatrici
  Quando si preparano sostituti della carne, le proteine di soia estruse vengono reidratate con acqua o brodo. La miscela di questa proteina con altri ingredienti avviene a temperatura controllata. L'iniezione di Azoto liquido o biossido di carbonio  nelle impastatrici assicura un mantenimento costante della temperatura per garantire la qualità microbiologica del prodotto ma anche per consentirne la corretta formatura.
• Surgelazione criogenica
  La potenza frigorifera dei liquidi criogenici consente di surgelare una grande capacità di prodotti in un tempo minimo, occupando uno spazio molto ridotto.
  Inoltre, esistono diverse opzioni in termini di apparecchiature criogeniche, ci sono soluzioni, ad esempio, per piccoli prodotti da surgelare singolarmente, prodotti collosi, etc.
• Confezionamento in atmosfera protettiva
  I prodotti intermedi e i prodotti finiti venduti freschi possono essere confezionati con miscele di azoto, diossido di carbonio, argon, per aumentarne la durata di conservazione. 

I processi di cottura per estrusione e la lavorazione di alternative vegetali, in generale, devono garantire un prodotto finale con qualità nutrizionali e condizioni economicamente accettabili per il consumatore. Ecco perché Air Liquide mette a disposizione dei suoi clienti oltre 50 anni di esperienza nell'industria alimentare e, in particolare, nella criogenia.

ALIGAL™, è la gamma internazionale di gas di Air Liquide dedicata alla conservazione dei prodotti alimentari e prodotta conforme alle normative vigenti.

I nostri esperti sono a vostra disposizione per esaminare le vostre specifiche, valutare le quantità di liquido criogenico da utilizzare, progettare il vostro impianto e metterlo in funzione. 
Dubbi? Potete chiederci un test nella nostra Demo Room o con il nostro partner tedesco, il DIL, Deutsche Institut of Lebensmittel, dotato di estrusori.