Come avviene la surgelazione degli alimenti con l'azoto liquido?

La surgelazione degli alimenti con azoto liquido è una tecnica rapida ed efficace utilizzata nell'industria alimentare per preservare la qualità dei prodotti. Questo processo utilizza temperature estremamente basse per congelare rapidamente gli alimenti, garantendo una conservazione ottimale.

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equipment criogenia alimentare - Air Liquide

La surgelazione criogenica è il raffreddamento rapido di prodotti alimentari ad almeno -18°C. Questo metodo di produzione del freddo si distingue per la sua efficienza e velocità. Utilizzata in tutti i settori dell'industria alimentare, questa tecnica aiuta a mantenere la qualità dei prodotti surgelati formando piccoli cristalli di ghiaccio, riducendo così il deterioramento delle cellule alimentari. 

Scopri come funziona la surgelazione con azoto liquido, le apparecchiature e l'installazione associate e i suoi vantaggi.

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Procedura per la surgelazione con azoto liquido

1. Preparazione degli alimenti

Gli alimenti da surgelare vengono prima preparati secondo la ricetta desiderata poi introdotti in attrezzature specializzate. Le dimensioni e la forma del prodotto possono variare, ma sono disponibili soluzioni criogeniche per tutti i tipi di alimenti: frutta e verdura, carne, frutti di mare, pasta, formaggi, etc.

2. Ingresso nelle apparecchiature di surgelazione

In funzione della lavorazione in batch o in continuo, i prodotti vengono introdotti nell'apparecchiatura manualmente su carrelli (armadi criogenici) o tramite un nastro trasportatore (tunnel di surgelazione). 
Queste tecnologie sono progettate per operare in modo ottimizzato con le temperature molto basse dei fluidi criogenici e si inseriscono perfettamente in una linea di produzione.

3. Iniezione del fluido criogenico e formazione di cristalli di ghiaccio

Il fluido criogenico è iniettato direttamente nell'apparecchiatura dove cede le sue frigorie. La capacità di refrigerazione e la bassissima temperatura dei fluidi criogenici (azoto liquido e diossido di carbonio) permettono di surgelare i prodotti molto rapidamente. Infatti, entrando in contatto diretto con gli alimenti, questi trasformano l'acqua in piccoli cristalli di ghiaccio: la consistenza e la qualità degli alimenti resta preservata.

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Soluzione Criogenia Alimentare

4. Conservazione degli alimenti surgelati

Una volta surgelato, il cibo viene confezionato e poi trasferito nelle unità di stoccaggio a bassa temperatura per mantenere il suo stato di surgelazione fino alla distribuzione o all'utilizzo. La conservazione a basse temperature è fondamentale per preservare le qualità organolettiche e nutrizionali dei prodotti.

Insieme al raffreddamento, la surgelazione è una delle principali applicazioni dell’azoto liquido negli alimenti. Per soddisfare le diverse esigenze dei produttori alimentari, i fornitori di gas e i produttori di apparecchiature hanno sviluppato un vasta gamma di materiali e apparecchiature.
La scelta dell'attrezzatura criogenica viene effettuata in funzione del prodotto da surgelare (composizione, dimensioni), delle temperature da raggiungere e delle condizioni di produzione (capacità, ingombro, ecc.).

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Vantaggi della surgelazione con fluidi criogenici

  • Velocità ed efficienza: La velocità di abbassamento della temperatura con fluidi criogenici consente una surgelazione estremamente rapida, che riduce i tempi di lavorazione e migliora la qualità degli alimenti surgelati. La surgelazione criogenica è generalmente 3-4 volte più veloce rispetto al risultato ottenuto da un sistema di refrigerazione meccanica convenzionale.
  • Qualità del prodotto: La formazione di microcristalli di ghiaccio preserva la struttura cellulare degli alimenti, mantenendo così la consistenza e il valore nutrizionale.
  • Flessibilità: Questa tecnica è adatta per una vasta gamma di prodotti alimentari e, in particolare, per le produzioni che possono essere discontinue o diversificate.
  • Conservazione: la surgelazione rapida a temperature molto basse riduce il rischio di crescita microbica, garantendo una migliore sicurezza alimentare per la conservazione a lungo termine.

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Confronto con altre tecniche di surgelazione

La surgelazione criogenica si distingue rispetto ad altri metodi di conservazione come il congelamento meccanico. Le temperature estremamente basse dei fluidi criogenici consentono una surgelazione di qualità e flessibile, minimizzano la perdita di peso e preservano meglio le qualità iniziali dei prodotti alimentari. 
A differenza del congelamento meccanico, l'attrezzatura utilizzata per la surgelazione è più compatta, occupando una piccola superficie è ideale per i produttori che hanno spazi produttivi ridotti. 
In conclusione, la surgelazione degli alimenti con azoto liquido è una tecnica all'avanguardia nel settore alimentare. Permette di conservare i prodotti alimentari in modo efficace mantenendo al contempo le loro qualità nutrizionali e organolettiche. Le temperature estremamente basse dei fluidi criogenici garantiscono alimenti surgelati di alta qualità, pronti per essere lavorati o consumati, per tutti i settori dell'industria alimentare.

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