Per quali prodotti è impiegata la criogenia alimentare?

L’impiego della criogenia è ideale per il raffreddamento e la surgelazione degli alimenti. Può essere utilizzata per tutti i prodotti alimentari, solidi, liquidi o cremosi, garantendo una qualità ottimale, grazie a temperature estremamente fredde.

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Cryogénie alimentaire - Glace - desserts - Gateaux

La criogenia è una tecnica di raffreddamento rapido che utilizza fluidi come l'azoto liquido e il diossido di carbonio per conservare gli alimenti. Prevede l’impiego di una straordinaria potenza frigorifera: questa tecnologia è adatta a diverse tipologie di prodotti alimentari, siano essi solidi, liquidi o cremosi. Preservando la qualità, la consistenza e le caratteristiche nutrizionali.

Scopri per quali settori è destinato questo processo, i suoi vantaggi per la produzione, conservazione e trasporto dei prodotti alimentari.

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I prodotti solidi

La criogenia è particolarmente efficace per la conservazione e la surgelazione dei prodotti alimentari, in particolare quelli più fragili. I processi criogenici offrono una qualità superiore rispetto alle tradizionali tecniche di surgelazione a freddo meccanico, grazie alla formazione di piccoli cristalli di ghiaccio, che non rompono la struttura cellulare degli alimenti. 

  • Carne e pesce:
    La surgelazione rapida di carne e pesce garantisce una consistenza ottimale senza perdita di acqua e una conservazione a lungo termine senza modificare le proprietà organolettiche.
    Esempi: carne macinata, filetti di pesce, frutti di mare, ecc.
    Il controllo della temperatura compensa gli effetti del surriscaldamento nei mixer, nelle impastatrici e nei cutter. I cicli sono riproducibili, la qualità microbiologica della carne viene mantenuta.
  • Frutta e verdura:
    Frutta e la verdura surgelate individualmente (IQF) mantengono la loro freschezza e i loro nutrienti attraverso una surgelazione rapida e uniforme.
    Esempi: frutti di bosco, verdure tagliate, puree di frutta in porzioni, ecc.
  • Piatti pronti:
    Il raffreddamento e la surgelazione criogenica aumentano la durata di conservazione dei piatti pronti mantenendo la qualità organolettica originaria degli ingredienti. La criogenia consente di raffreddare rapidamente i prodotti, surgelarli o addirittura ricoprirli di salse.
    Esempi: pietanze saltate in padella, pietanze in salsa, preparazioni culinarie, ecc.
  • Proteine vegetali estruse:
    L'azoto liquido viene utilizzato per raffreddare rapidamente le proteine vegetali con un elevato contenuto di acqua all'uscita dell'estrusore. L'obiettivo è prevenire l'evaporazione dell'acqua e preservare la consistenza degli analoghi della carne o del pesce.
  • Formaggi:
    La surgelazione di formaggio grattugiato, a cubetti o a pezzi impiega la criogenia come mezzo di facilitazione per i tagli necessari. Questa tecnica, ad esempio, viene utilizzata per surgelare i prodotti singolarmente, evitare che si attacchino l’uno con l’altro e facilitarne dunque il dosaggio in confezioni.

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Soluzione Criogenia Alimentare

I prodotti liquidi

La criogenia offre soluzioni innovative per la surgelazione e la conservazione di prodotti liquidi, consentendo di creare forme specifiche, semplificare i dosaggi e preservarne la qualità.

  • Succhi e puree
    Trasformazione di succhi e puree per un uso successivo.
    Esempi: succhi di frutta surgelati a cubetti, puree di verdure in porzioni, ecc.
  • Prodotti caseari
    Conservazione di creme, yogurt e altri latticini liquidi senza perdita di consistenza o gusto.
    Esempi: surgelazione e crostatura di gelati multistrato o decorati.
    Liofilizzazione dei fermenti lattici: per una maggiore durata di conservazione e una maggiore funzionalità.
  • Ingredienti, grassi speciali
    Criocristallizzazione dei grassi ad alto punto di fusione per conservarli sotto forma di polvere o piccole sfere, più facili da maneggiare e dosare.

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I prodotti cremosi

I prodotti cremosi traggono grande vantaggio dalla criogenia, ne consente una surgelazione uniforme e rapida, fondamentale per prodotti spesso sensibili alle variazioni di temperatura.

  • Prodotti morbidi
    La criogenia è perfettamente adatta per la crostatura di prodotti morbidi o fragili. Surgelando il prodotto su pochi millimetri in superficie, potrà poi essere maneggiato senza deformarsi.
  • Impasti e dolci
    Surgelazione di impasti da panetteria e pasticceria, che ne facilita la conservazione e il trasporto preservando al contempo la loro qualità.
    Esempi: pasta per il pane, pasta sfoglia, torte, ecc.
    Controllo della temperatura nelle impastatrici per compensare il surriscaldamento e garantire impasti di qualità costante.
    Crostatura per surgelare strati di diverse composizioni senza mescolarli. 
  • Salse
    Surgelazione di salse in cubetti per un utilizzo facile e veloce a casa.

Conclusione

Questo elenco non è esaustivo ma dimostra che la criogenia è una tecnologia chiave per l'intera filiera industriale della produzione alimentare, con applicazioni su moltissime tipologie di prodotti, siano essi solidi, liquidi o cremosi. 
Sono richieste apparecchiature   alle temperature estremamente fredde dei fluidi criogenici. Facili da installare e compatti, possono essere facilmente integrati in una linea di produzione. 
Utilizzando gas ad uso alimentare come l'azoto e il diossido di carbonio nella loro forma liquida, la criogenia garantisce una qualità ottimale, preservando le proprietà organolettiche e nutrizionali degli alimenti.
Se desideri maggiori informazioni sugli usi e le applicazioni della criogenia alimentare, il team di esperti di criogenia alimentare di Air Liquide è a tua disposizione. Contattaci subito.

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