Per quali prodotti è impiegata la criogenia alimentare?
L’impiego della criogenia è ideale per il raffreddamento e la surgelazione degli alimenti. Può essere utilizzata per tutti i prodotti alimentari, solidi, liquidi o cremosi, garantendo una qualità ottimale, grazie a temperature estremamente fredde.
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La criogenia è una tecnica di raffreddamento rapido che utilizza fluidi come l'azoto liquido e il diossido di carbonio per conservare gli alimenti. Prevede l’impiego di una straordinaria potenza frigorifera: questa tecnologia è adatta a diverse tipologie di prodotti alimentari, siano essi solidi, liquidi o cremosi. Preservando la qualità, la consistenza e le caratteristiche nutrizionali.
Scopri per quali settori è destinato questo processo, i suoi vantaggi per la produzione, conservazione e trasporto dei prodotti alimentari.
Hai qualche domanda sui prodotti ai quali è destinata la criogenia alimentare?
I prodotti solidi
La criogenia è particolarmente efficace per la conservazione e la surgelazione dei prodotti alimentari, in particolare quelli più fragili. I processi criogenici offrono una qualità superiore rispetto alle tradizionali tecniche di surgelazione a freddo meccanico, grazie alla formazione di piccoli cristalli di ghiaccio, che non rompono la struttura cellulare degli alimenti.
- Carne e pesce:
La surgelazione rapida di carne e pesce garantisce una consistenza ottimale senza perdita di acqua e una conservazione a lungo termine senza modificare le proprietà organolettiche.
Esempi: carne macinata, filetti di pesce, frutti di mare, ecc.
Il controllo della temperatura compensa gli effetti del surriscaldamento nei mixer, nelle impastatrici e nei cutter. I cicli sono riproducibili, la qualità microbiologica della carne viene mantenuta. - Frutta e verdura:
Frutta e la verdura surgelate individualmente (IQF) mantengono la loro freschezza e i loro nutrienti attraverso una surgelazione rapida e uniforme.
Esempi: frutti di bosco, verdure tagliate, puree di frutta in porzioni, ecc. - Piatti pronti:
Il raffreddamento e la surgelazione criogenica aumentano la durata di conservazione dei piatti pronti mantenendo la qualità organolettica originaria degli ingredienti. La criogenia consente di raffreddare rapidamente i prodotti, surgelarli o addirittura ricoprirli di salse.
Esempi: pietanze saltate in padella, pietanze in salsa, preparazioni culinarie, ecc. - Proteine vegetali estruse:
L'azoto liquido viene utilizzato per raffreddare rapidamente le proteine vegetali con un elevato contenuto di acqua all'uscita dell'estrusore. L'obiettivo è prevenire l'evaporazione dell'acqua e preservare la consistenza degli analoghi della carne o del pesce. - Formaggi:
La surgelazione di formaggio grattugiato, a cubetti o a pezzi impiega la criogenia come mezzo di facilitazione per i tagli necessari. Questa tecnica, ad esempio, viene utilizzata per surgelare i prodotti singolarmente, evitare che si attacchino l’uno con l’altro e facilitarne dunque il dosaggio in confezioni.
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I prodotti liquidi
La criogenia offre soluzioni innovative per la surgelazione e la conservazione di prodotti liquidi, consentendo di creare forme specifiche, semplificare i dosaggi e preservarne la qualità.
- Succhi e puree
Trasformazione di succhi e puree per un uso successivo.
Esempi: succhi di frutta surgelati a cubetti, puree di verdure in porzioni, ecc. - Prodotti caseari
Conservazione di creme, yogurt e altri latticini liquidi senza perdita di consistenza o gusto.
Esempi: surgelazione e crostatura di gelati multistrato o decorati.
Liofilizzazione dei fermenti lattici: per una maggiore durata di conservazione e una maggiore funzionalità. - Ingredienti, grassi speciali
Criocristallizzazione dei grassi ad alto punto di fusione per conservarli sotto forma di polvere o piccole sfere, più facili da maneggiare e dosare.
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I prodotti cremosi
I prodotti cremosi traggono grande vantaggio dalla criogenia, ne consente una surgelazione uniforme e rapida, fondamentale per prodotti spesso sensibili alle variazioni di temperatura.
- Prodotti morbidi
La criogenia è perfettamente adatta per la crostatura di prodotti morbidi o fragili. Surgelando il prodotto su pochi millimetri in superficie, potrà poi essere maneggiato senza deformarsi. - Impasti e dolci
Surgelazione di impasti da panetteria e pasticceria, che ne facilita la conservazione e il trasporto preservando al contempo la loro qualità.
Esempi: pasta per il pane, pasta sfoglia, torte, ecc.
Controllo della temperatura nelle impastatrici per compensare il surriscaldamento e garantire impasti di qualità costante.
Crostatura per surgelare strati di diverse composizioni senza mescolarli. - Salse
Surgelazione di salse in cubetti per un utilizzo facile e veloce a casa.
Conclusione
Questo elenco non è esaustivo ma dimostra che la criogenia è una tecnologia chiave per l'intera filiera industriale della produzione alimentare, con applicazioni su moltissime tipologie di prodotti, siano essi solidi, liquidi o cremosi.
Sono richieste apparecchiature alle temperature estremamente fredde dei fluidi criogenici. Facili da installare e compatti, possono essere facilmente integrati in una linea di produzione.
Utilizzando gas ad uso alimentare come l'azoto e il diossido di carbonio nella loro forma liquida, la criogenia garantisce una qualità ottimale, preservando le proprietà organolettiche e nutrizionali degli alimenti.
Se desideri maggiori informazioni sugli usi e le applicazioni della criogenia alimentare, il team di esperti di criogenia alimentare di Air Liquide è a tua disposizione. Contattaci subito.
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- Effetto a livello cellulare della surgelazione criogenica
- Tecniche di surgelazione degli alimenti: confronto tra freddo meccanico e criogenico
- Panoramica sui tunnel criogenici
- Qualità degli alimenti
- Panoramica sulla catena del freddo
- Glassatura criogenica
- La criogenia nei diversi settori alimentari
FAQ
- Perché ricorrere alla conservazione degli alimenti mediante criogenia?
- I prodotti a cui è destinata la criogenia alimentare
- Le apparecchiature utilizzate in criogenia alimentare
- I settori in cui può essere impiegata la criogenia
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