Effetti della velocità di surgelazione sulla qualità degli alimenti

Il freddo è una delle tecniche più efficaci per conservare a lungo gli alimenti, in buone condizioni di qualità e freschezza. La criogenia, aumentando la velocità di surgelazione, è il processo industriale ideale per conservare prodotti refrigerati o surgelati. 

Lettura: 4 min

Effetto a livello cellulare della surgelazione criogenica

Allo stato surgelato il prodotto alimentare non si modifica più, le reazioni microbiologiche, enzimatiche e fisico-chimiche vengono fortemente rallentate o addirittura bloccate. 
Il processo di surgelazione richiede il rispetto di alcune condizioni di utilizzo del freddo:

  • Tempo di elaborazione limitato, 
  • Rapido calo della temperatura interna, 
  • Utilizzo di temperature molto basse e stabili.

Scopri in questo articolo come la criogenia alimentare risponde perfettamente a queste esigenze, offrendo una soluzione alle necessità di conservazione.

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Surgelazione criogenica: la prova di velocità

La criogenia utilizza azoto e diossido di carbonio a temperature molto basse (a -196°C per l'azoto e a -70°C per il diossido di carbonio). Il potere refrigerante e la bassissima temperatura di questi fluidi criogenici permettono di trattare molto rapidamente i prodotti da surgelare.
La velocità di surgelazione esprime in °C/min o °C/h oppure come distanza percorsa dal fronte di surgelazione in cm/sec.
A seconda delle diverse tecniche di raffreddamento utilizzate, questa velocità sarà più o meno rapida:

  • Congelatore domestico: 0,1 cm/h
  • Cella frigorifera/freddo meccanico: 0,2/ 0,5 cm/h
  • Nebulizzazione o immersione in un fluido criogenico: da 10 a 100 cm/h.

A differenza del congelamento meccanico (processo lento), il tempo di raffreddamento è più breve con la surgelazione criogenica, si parla di surgelazione rapida. 

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Soluzione Criogenia Alimentare

Il freddo criogenico rispetta la struttura cellulare degli alimenti

La velocità di surgelazione e quindi la velocità di transizione dell'acqua dallo stato liquido allo stato solido agisce in modo direttamente ed inversamente proporzionale sulla dimensione dei cristalli. 

  • Il congelamento classico fa sì che l'acqua cristallizzi sotto forma di cristalli di ghiaccio relativamente grandi. Questi grandi cristalli, presenti all'interno e tra le cellule, distruggono le strutture cellulari, il tessuto del cibo. 
  • Al contrario, il raffreddamento criogenico porta ad ottenere microcristalli, di dimensioni molto più ridotte, il che non altera l'integrità delle cellule. 

Questa dimensione dei cristalli ha un effetto diretto sulla qualità della surgelazione e sul risultato della resistenza meccanica del prodotto allo scongelamento (presenza di essudato).
A seconda del metodo utilizzato, congelamento con freddo meccanico o surgelazione con freddo criogenico, la qualità dei prodotti congelati non sarà equivalente.

La criogenia rispetta le qualità organolettiche e nutrizionali

Il rapido abbassamento della temperatura è un processo che consente di arrestare l'evoluzione biologica, batteriologica e fisico-chimica del prodotto.
Con la criogenia, durante lo scongelamento, la freschezza e le qualità organolettiche (aspetto, consistenza, colore, sapore) e nutrizionali (vitamine) osservate allo stato fresco, risultano meglio conservate, anche per gli alimenti più fragili.

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Il freddo criogenico limita la disidratazione e la perdita di peso

La velocità di abbassamento della temperatura nella criogenia porta effettivamente a un tempo di permanenza più breve nell'apparecchiatura criogenica. I prodotti rimangono meno tempo sotto l'effetto della ventilazione e sono quindi meno essiccati. 
Inoltre, la temperatura molto fredda del fluido criogenico a contatto con il prodotto lo congela all'istante a qualche millimetro di spessore. Ciò previene l'essiccamento superficiale e limita la perdita d'acqua.
La surgelazione criogenica è una soluzione ideale per la conservazione degli alimenti. Mantiene le qualità originali dei prodotti e ne preserva la naturale idratazione, garantendo migliore valorizzazione del prodotto. 
Trova la sua applicazione per tutti i prodotti consumati nella vita quotidiana come la surgelazione dei piatti pronti. È fondamentale per mantenere la qualità dei prodotti più fragili come carne, pesce o anche frutta e verdura. 
Oltre ai vantaggi in termini di conservazione, la surgelazione criogenica presenta grandi qualità termodinamiche offrendo numerose possibilità in termini di ottimizzazione del processo.
Hai bisogno di ulteriori informazioni sulla criogenia e sulla conservazione degli alimenti? Contattaci subito. Gli esperti di criogenia alimentare di Air Liquide ti forniranno tutti i consigli di cui hai bisogno per il tuo progetto.

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