Scopri tutto sulle apparecchiature necessarie per la criogenia degli alimenti

1. Quali apparecchiature criogeniche sono necessarie nel settore alimentare?

I materiali relativi al processo criogenico possono essere suddivisi in quattro categorie principali.

1. Le apparecchiature per processi discontinui cosiddetti “a batch” richiedono un periodo di carico, una fase di surgelazione criogenica e un periodo di scarico. Si tratta di armadi criogenici.
2. Le apparecchiature per processi in continuo consentono la produzione industriale senza tempi morti tra le varie fasi di carico, di applicazione del freddo e di scarico. Si parla di tunnel lineari. Per ottimizzare lo spazio necessario, questi equipment sono disponibili anche in versione multinastro o in versione a spirale. Possono essere dotati di numerosi optional (nastro a maglia fine, nastro a maglie piene, ecc.)
3. Apparecchiature per la surgelazione IQF. Le attrezzature per surgelare i piccoli prodotti individualmente, sono disponibili in versione tunnel con immersione in bagno di azoto liquido o nastro trasportatore immerso in azoto liquido oppure tunnel a tamburo rotante raffreddato mediante iniezione di fluido criogenico.
4. L'attrezzatura a iniezione criogenica è adatta, ad esempio, per raffreddare e controllare la temperatura di mixer, cutter o impastatrici ..

Tutte queste attrezzature sono appositamente progettate per l'uso criogenico. Il loro design consente di ottimizzare il consumo di fluidi criogenici e di lavorare in totale sicurezza, in particolare per quanto riguarda i rischi legati alle basse temperature.

2. Come scegliere la giusta soluzione criogenica per i tuoi alimenti?

Numerosi criteri devono essere presi in considerazione per definire l’attrezzatura più idonea:

• Caratteristiche del prodotto: forma, struttura, geometria, contenuto di acqua, contenuto di grassi...
• Temperature: iniziali, finali, omogenee, eterogenee...
• Modalità di carico e scarico
• Sistema di produzione: metodo discontinuo o in continuo, ore/giorno, giorni/anno, produzione (kg/ora)...
• Ambiente dell'apparecchiatura, ubicazione, distanza dallo stoccaggio criogenico,
• Criteri finanziari…

Un progetto criogenico generalmente si svolge in 5 fasi:

1. Lo studio di fattibilità
2. La raccolta di capitolati precisi e definitivi
3. Il dimensionamento delle apparecchiature e del consumo di fluido criogenico
4. La gestione della realizzazione dell'impianto
5. Fase di avvio e messa in produzione.

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4. Qual è il ruolo dei fluidi come l'azoto liquido nella criogenia alimentare?

La potenza frigorifera e la temperatura estremamente bassa dei fluidi criogenici come l’azoto liquido permettono di surgelare molto rapidamente il prodotto. La surgelazione criogenica è generalmente 3-4 volte più veloce rispetto a quello ottenuto da un sistema di refrigerazione meccanica convenzionale.
Questa alta velocità evita:

• La formazione di grandi cristalli di ghiaccio che generalmente alterano la consistenza degli alimenti, rompendo le cellule di cui sono composti,
• la disidratazione superficiale, che crea perdita di peso,
• l'attaccamento dei prodotti uno con l’altro, consentendo di ottenere prodotti IQF (Individual Quick Frozen), prodotti surgelati rapidamente costituiti da particelle singole.

Al momento della surgelazione, la freschezza e le qualità organolettiche (aspetto, consistenza, colore, sapore) e nutrizionali (vitamine) osservate allo stato fresco, risultano meglio conservate, anche per gli alimenti più fragili. I processi criogenici garantiscono la conservazione degli alimenti grazie a una surgelazione veloce e uniforme, soddisfacendo così i requisiti di salute pubblica e dei consumatori.

5. Quali sono i principali vantaggi tecnici delle apparecchiature criogeniche?

Oltre a rispettare la freschezza e le qualità organolettiche e nutrizionali dei prodotti, le apparecchiature criogeniche presentano molti vantaggi:

Flessibilità: un'apparecchiatura criogenica permette di adattarsi a qualsiasi variazione:

• di condizioni operative durante il funzionamento: dopo ogni modifica dei set point, i nuovi valori vengono raggiunti al massimo in pochi minuti.
• di prodotti: da una produzione all'altra nello stesso dispositivo
• di applicazione: raffreddamento, surgelazione, indurimento superficiale, controllo della temperatura

Economia: l'investimento è moderato, dell'ordine di 5 volte inferiore al freddo meccanico equivalente e l'incidenza della manutenzione è bassa, dall'1 al 3% all'anno del valore dell'investimento. 
I costi fissi sono ridotti, il che costituisce un vantaggio nel caso di attività stagionali, per assorbire i picchi di produzione o avviare nuovi mercati. 
L'attrezzatura è progettata per essere facilmente integrata nelle linee di produzione. Il suo ingombro ridotto si adatta a molte configurazioni impiantistiche.

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