Criogenia alimentare: in quali settori si applica?
La criogenia viene impiegata in tutti i settori industriali, specialmente nell’alimentare, per mantenere la freschezza e la qualità degli alimenti oltre che per ottimizzare i processi di trasformazione.
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La criogenia, una tecnologia che utilizza fluidi come l'azoto liquido e il diossido di carbonio, è essenziale nell'industria alimentare. La sua eccezionale potenza refrigerante offre condizioni ottimali per un raffreddamento e una surgelazione rapidi ed efficienti. Aiuta a rispettare la catena del freddo, a soddisfare le esigenze di mantenere le qualità originarie degli alimenti e a migliorare le fasi di lavorazione.
Scopri in questo articolo i principali settori dell’industria alimentare in cui viene applicata la criogenia e i vantaggi del suo utilizzo.
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La criogenia, un freddo efficiente
La criogenia alimentare è un metodo efficiente al servizio delle industrie del settore.
È un freddo in grado di offrire una grande flessibilità di utilizzo. Attraverso i fluidi criogenici come l'azoto e il diossido di carbonio, la rapidissima diminuzione della temperatura rende il compito degli operatori del settore agroalimentare più semplice rispetto alle tradizionali tecniche di surgelazione.
Grazie ad apparecchiature compatte, le installazioni sono molto facili da integrare nell’ambiente di produzione. I costi d'investimento sono ridotti.
La criogenia è anche un freddo di qualità. Abbassando molto rapidamente la temperatura interna di un prodotto e bloccando qualsiasi attività biologica e batteriologica, la criogenia consente agli alimenti più fragili di conservare al contempo la freschezza, il sapore, il colore e la consistenza del primo giorno. Aiuta a mantenere la qualità di tutti gli alimenti, preservandone la freschezza e prolungando la durata di conservazione.
Settore dei prodotti a base di carne
- Raffreddamento rapido e controllo della temperatura negli impasti, nei tritacarne, nei miscelatori, nei cutter per limitare lo sviluppo di microrganismi e aumentare la durata di conservazione dei prodotti,
- Crostatura, per preparare e tagliare in modo efficiente (es. bacon, pancetta a cubetti)
- Migliorare la manipolazione di prodotti morbidi grazie alla crostatura e al raffreddamento rapido (hamburger, polpette),
- Surgelare rapidamente per aumentare la durata di conservazione, aumentare le rese e limitare le perdite di peso,
- Con la criogenia è anche possibile formulare e inventare nuovi prodotti (ad esempio raffreddamento criogenico per la formatura),
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Settore dei piatti pronti, prodotti per la ristorazione e sostituti vegetali
- Raffreddamento rapido per limitare lo sviluppo batterico, aumentare le capacità produttive, ridurre i tempi prima del confezionamento,
- Carne, pesce, pasta, frutti di mare e verdure possono essere ricoperti individualmente con salse o marinature mediante iniezione di azoto liquido in un mixer, per ottenere prodotti porzionabili rivestiti in IQF,
- Raffreddare rapidamente all'uscita dell'estrusore per limitare la perdita di acqua (come per le proteine vegetali testurizzate con elevato tasso di umidità),
- Surgelare per aumentare la durata di conservazione dei prodotti (quiche, piatti pronti, lasagne),
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Settore lattiero-caseario
- Controllo della temperatura per grattugiare o affettare in modo uniforme, limitare le perdite, facilitare il dosaggio a peso,
- Raffreddamento della cagliata per migliorare la resa del formaggio,
- Crostatura del formaggio morbido per manipolarlo meglio,
- Surgelazione per aumentare la durata di conservazione dei prodotti, gestire le forniture stagionali,
- Surgelazione in IQF per sviluppare prodotti personalizzati pronti all'uso e più pratici da dosare (formaggio a cubetti),
- Formatura e creazione di nuove forme originali (porzioni, sfere, ecc.),
- Nel campo dei gelati, la crostatura è pratica per evitare di mescolare ingredienti e gusti diversi (e quindi consistenze e colori) o per fissare delle decorazioni. È utile anche per tagliare e creare una fetta perfetta,
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Settore dei prodotti da forno, pasticceria e brioches
- Controllo della temperatura dell'impastatrice per compensare l’apporto di calore e garantire una qualità costantemente del prodotto,
- Crostatura per realizzare dolci multistrato, decorazioni, o per facilitarne la manipolazione,
- Surgelazione rapida della glassa (es.: applicazione di cioccolato liquido, sciroppo, ecc.) per mantenere un aspetto lucido o completare l'assemblaggio del prodotto,
- Surgelazione di prodotti crudi, precotti, cotti per aumentare la durata di conservazione in batch o in continuo in un tunnel criogenico (pane, brioches, prodotti da forno, torte, pizza, impasti crudi per pizza, ecc.)
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Settore della frutta e verdura
- Surgelazione individuale di frutta e verdura,
- Le verdure saltate in padella possono essere ricoperte di salsa,
- I succhi di frutta, le puree surgelate solide e sotto forma di sfere o in granuli, con la criogenia, sono più facilmente dosabili,
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Settore ittico
- Controllo della temperatura nei tritatutto, mixer, cutter per gestire la temperatura e limitare lo sviluppo batterico,
- Aumenta la durata di conservazione dei prodotti con il raffreddamento rapido e la surgelazione (es: per raffreddare il surimi),
- Sviluppo di prodotti surgelati personalizzati pronti all'uso con surgelazione IQF: frutti di mare, gamberi, salmone a cubetti,
- Migliora la brillantezza del prodotto grazie al sottoraffreddamento prima della glassatura,
- Surgelazione superficiale prima dell'affettatura del salmone affumicato, ad esempio, per affettare in modo efficiente, limitare le perdite di prodotto e ottimizzare i ritmi di produzione,
- Migliorare l'aspetto visivo del prodotto con la crostatura prima di un confezionamento tipo “skin pack”,
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Settore degli ingredienti, delle spezie, degli oli e dei grassi
- Spezie, prodotti aromatici, caffè... : il controllo della temperatura attraverso il raffreddamento criogenico permette di semplificare e migliorare le operazioni di macinazione (riduzione dell’intasamento delle attrezzature) e preservare meglio gli aromi,
- Solidificazione sotto forma di polvere o di sfere di ingredienti ricchi di grassi per preservarne la funzionalità e facilitarne il dosaggio,
- Incapsulamento di principi attivi per l'alimentazione animale, ad esempio,
- Protezione dei principi attivi sin dal raccolto (surgelazione della canapa)
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Enologia
- La criogenia migliora la qualità dei vini raffreddando e proteggendo le vendemmie e i mosti. Viene utilizzata in diverse fasi del processo, dalla raccolta dell'uva nella vigna alla fermentazione.
Utilizzando tecniche di raffreddamento e surgelazione criogenica, gli operatori del settore possono, in tutte le fasi, dalla produzione al trasporto a temperatura controllata, mantenere la qualità degli alimenti, ridurre i costi di produzione e allo stesso tempo aumentare la propria efficienza.
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Maggiori Informazioni
- Alimenti trasformati
- Raffreddamento e surgelazione degli alimenti - Offerta Nexelia™
- Armadio per la surgelazione criogenica
- Azoto N2
- Nexelia™ for temperature control
- Effetto a livello cellulare della surgelazione criogenica
- Tecniche di surgelazione degli alimenti: confronto tra freddo meccanico e criogenico
- Panoramica sui tunnel criogenici
- Qualità degli alimenti
- Panoramica sulla catena del freddo
- Glassatura criogenica
- La criogenia nei diversi settori alimentari
FAQ
- Perché ricorrere alla conservazione degli alimenti mediante criogenia?
- I prodotti a cui è destinata la criogenia alimentare
- Le apparecchiature utilizzate in criogenia alimentare
- I settori in cui può essere impiegata la criogenia
- I gas utilizzati per la surgelazione criogenica
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