Il rispetto della catena del freddo: definizioni e questioni essenziali

Questo articolo esplora le definizioni, i problemi e i passaggi essenziali per il mantenimento della catena del freddo.

Definizione e interesse del freddo

La norma legislativa specifica che “le materie prime, i prodotti intermedi e i prodotti finiti, fino alla loro presentazione al consumatore, devono essere conservati a temperature che ne limitino il deterioramento e, in particolare, lo sviluppo di microrganismi patogeni o la formazione di tossine a livelli tali da comportare un rischio per il consumatore".
La catena del freddo consiste nel mantenere gli alimenti a temperature specifiche per limitarne il deterioramento e prevenire lo sviluppo di microrganismi dannosi.

Il freddo ha l'effetto di rallentare le reazioni biochimiche e biologiche e a differenza dei metodi distruttivi che modificano profondamente le caratteristiche degli alimenti, come la disidratazione, la salatura o addirittura la pastorizzazione, il freddo costituisce la principale tecnica di conservazione che preserva le qualità organolettiche e nutrizionali dei prodotti alimentari.

Problematiche della catena del freddo

Il mantenimento del freddo si applica ai prodotti refrigerati, surgelati e congelati. Il caso dei surgelati è esemplare: ad una temperatura di -18°C, la crescita dei microrganismi viene completamente arrestata, consentendo una conservazione prolungata per diversi mesi.
La loro corretta gestione è essenziale per diversi motivi:

• Sicurezza alimentare: prevenire la contaminazione microbiologica ed evitare intossicazioni alimentari.
• Qualità del cibo: preservare le caratteristiche organolettiche quali colore, gusto e consistenza.
• Efficacia economica: ridurre le perdite e aumentare la durata di conservazione.
• Protezione dell'ambiente: ottimizzare l'uso delle risorse e ridurre gli sprechi alimentari.

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Come rispettare la catena del freddo?

Esiste un insieme di disposizioni normative definite a livello europeo che forniscono le indicazioni necessarie per il rispetto e il controllo della catena del freddo. Integrano diversi obblighi come la certificazione delle attrezzature e degli impianti frigoriferi, la formazione degli operatori sulle pratiche igieniche e l'approccio di analisi dei rischi HACCP. La tracciabilità del freddo completa il dispositivo, consentendo di ritrovare lo storico della temperatura di un prodotto tramite registrazioni.

Conclusione: In un secolo la catena del freddo è diventata fondamentale per il settore alimentare, garantendo prodotti di elevata qualità igienica e nutrizionale. Il progresso tecnico, le normative e la responsabilità degli operatori permettono di garantire un ottimo livello di sicurezza per il consumatore grazie ad attrezzature e pratiche sempre più efficienti.