Qual è la differenza tra il congelamento convenzionale e la surgelazione criogenica?

Hai qualche domanda sulla differenza tra il congelamento convenzionale e la surgelazione criogenica?

• Temperature
  I sistemi di refrigerazione meccanica utilizzano refrigeranti a temperature comprese tra -30°C e -45°C. Al contrario, il freddo criogenico raggiunge temperature molto più basse, con diossido di carbonio liquido da -60°C a -78°C e con azoto liquido da -60°C a -150°C. Questa significativa differenza di temperatura facilita il trasferimento di calore, soprattutto perché il gas criogenico è il fluido impiegato per il raffreddamento o la surgelazione.
• Tempo di elaborazione 
  Grazie ad una maggiore differenza di temperatura e ad una maggiore quantità di frigorie, il freddo criogenico consente una lavorazione più rapida degli alimenti. Questo processo è particolarmente efficace per abbassare rapidamente la temperatura all'interno o in superficie dei prodotti, come nel caso dell'indurimento superficiale.
• Adattabilità
  Il freddo criogenico si distingue per la sua grande flessibilità, è adatto alle operazioni discontinue e alle variazioni di capacità e di tipologia di prodotto. Permette anche operazioni specifiche come la crostatura. Al contrario, il freddo meccanico si adatta meglio a una produzione continua, massiva e regolare, e si presta bene alle funzioni di mantenimento del freddo.
• Impianto
  Gli impianti di freddo criogenico (tunnel di surgelazione) sono meno ingombranti. Sono costituiti semplicemente dallo stoccaggio del fluido criogenico, da una linea di trasferimento, dalle apparecchiature di surgelazione e dalle apparecchiature per la gestione dei gas esausti. D'altra parte, gli impianti di refrigerazione meccanica richiedono unità di refrigerazione più grandi, refrigeranti regolamentati e una maggiore potenza elettrica, dunque, un maggiore consumo energetico.

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• Perdita di peso
  La perdita di massa del cibo, dovuta all'estrazione di una parte dell'acqua, è un fenomeno comune nei trattamenti di refrigerazione meccanica. Al contrario, grazie ad un tempo di trattamento più breve e sotto l'effetto di una ventilazione meno intensa, il freddo criogenico riduce questa perdita d'acqua rispetto al freddo meccanico.
• Struttura cellulare
  La refrigerazione meccanica congela lentamente l'acqua contenuta negli alimenti sotto forma di grandi cristalli di ghiaccio. Grazie alla riduzione dei tempi della fase di congelamento, la surgelazione rapida del freddo criogenico favorisce la formazione di piccoli cristalli, riducendo al minimo i danni alle membrane cellulari. La criogenia preserva la struttura, la coesione nonché le qualità organolettiche e nutrizionali degli alimenti.
• Miglioramento generale
  Il freddo criogenico è ideale per i prodotti delicati, evita che gli alimenti porzionati sfusi non si incollino e facilita gli specifici trattamenti successivi come l'affettatura fine.
  Con una minore perdita di peso e una migliore qualità organolettica e nutrizionale finale, un prodotto surgelato mediante freddo criogenico potrà quindi essere meglio valorizzato.

Confronto economico

• Investimenti
  Gli investimenti iniziali per il freddo criogenico sono inferiori rispetto a quelli per il freddo meccanico, riducendo così i rischi finanziari, in particolare per nuovi prodotti o mercati incerti.
• Costo operativo
  Il costo operativo del freddo criogenico può essere più alto, principalmente a causa del consumo di fluidi criogenici come azoto liquido o diossido di carbonio liquido. In confronto, il freddo meccanico consuma più energia elettrica e acqua, ma spesso rimane più economico per produzioni regolari e su larga scala.
• Cura e manutenzione
  L’utilizzo delle apparecchiature a freddo criogenico richiede meno manutenzione grazie ad un numero ridotto di parti mobili nell'attrezzatura. Al contrario, la refrigerazione meccanica richiede una manutenzione regolare e la gestione dei pezzi di ricambio così come i refrigeranti regolamentati.

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