Quali gas vengono utilizzati per la surgelazione criogenica?

Quali gas vengono utilizzati per la surgelazione criogenica?

I principali gas utilizzati nella surgelazione criogenica sono l'azoto liquido e il diossido di carbonio.

Azoto liquido (N₂)
L’azoto liquido è il gas più comunemente utilizzato per la surgelazione criogenica. È estremamente freddo,a una temperatura di -196°C, il che rende possibile tempi di elaborazione rapidi ed efficienti sugli alimenti. 
L'azoto liquido viene utilizzato in apparecchiature specifiche come armadi o tunnel di surgelazione criogenici per ottenere una surgelazione rapida, uniforme e di alta qualità.

Diossido di carbonio (CO₂)
Il diossido di carbonio, trasformandosi in ghiaccio secco, è comunemente usato per la surgelazione criogenica. Il ghiaccio secco si forma quando il diossido di carbonio passa dallo stato liquido a quello solido ad una temperatura di -78,5°C a pressione atmosferica.
La CO₂ è particolarmente interessante per un trasferimento di frigorie per contatto solido/solido.

L'energia di refrigerazione disponibile per ciascuno dei due fluidi criogenici è simile. La scelta tra azoto liquido e diossido di carbonio dipende dalle specifiche esigenze di surgelazione anche delle tecnologie utilizzate e dalla natura del cibo.

Confronto tra i due gas

Temperature ed efficienza:

• L'azoto liquido offre temperature più basse e consente una surgelazione più rapida rispetto alla surgelazione  meccanica, riducendo così i tempi di elaborazione.
• Il diossido di carbonio, trasformandosi in ghiaccio secco e dunque un solido, è particolarmente efficace per operazioni più specifiche come la crostatura di prodotti multistrato o ancora il mantenimento della temperatura durante il trasporto refrigerato.

Qualità del cibo:

• I due gas consentono di formare piccoli cristalli di ghiaccio, preservando la struttura cellulare e la qualità del cibo.
• Sono particolarmente apprezzati per la loro capacità di ridurre la disidratazione e le perdite d'acqua.

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