Qual è l'uso del diossido di carbonio nella criogenia alimentare?
Il diossido di carbonio liquido viene utilizzato nell'industria alimentare, come fonte di freddo intenso, rapido ed efficace. Le sue proprietà uniche la rendono essenziale per la conservazione e la produzione industriale degli alimenti.
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Il diossido di carbonio liquido è un elemento chiave in diverse applicazioni industriali, in particolare nella criogenia alimentare. Utilizzata per la surgelazione rapida degli alimenti e il trasporto a temperatura controllata, garantisce qualità e produttività ottimali.
Scopri in questo articolo le proprietà del diossido di carbonio liquido, i suoi vantaggi e le applicazioni industriali, nonché le considerazioni sulla sicurezza legate al suo utilizzo.
Hai qualche domanda sul diossido di carbonio liquido e sul suo utilizzo nei prodotti alimentari?
Cos'è il diossido di carbonio liquido?
Il diossido di carbonio liquido è CO₂ che è stata raffreddata e pressurizzata per mantenerlo nel suo stato liquido. Viene immagazzinata, refrigerata a circa -20°C e 20 bar.
La sua espansione a pressione atmosferica la trasforma in una miscela composta per il 47% da ghiaccio secco a -78,5°C e per circa il 53% da gas freddo.
Il freddo prodotto viene immagazzinato in neve carbonica e gas poi rilasciato mediante:
- Sublimazione del ghiaccio secco (trasformazione della neve carbonica in gas) rilasciando circa 65 frigorie per kg di CO₂ liquida.
- Poi, sotto l'effetto del riscaldamento, il gas rilascia circa 5-15 frigorie per kg di CO₂ liquida.
La maggior parte delle frigorie sono quindi contenute nello stato solido. Questa neve, compattata sotto forma di ghiaccio secco, trova molteplici utilizzi, in particolare nel trasporto refrigerato.
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Cos'è il diossido di carbonio liquido?
L'utilizzo del diossido di carbonio liquido per raffreddare o surgelare gli alimenti presenta numerosi vantaggi:
- Qualità preservata: l'apporto molto rapido di freddo limita anche la perdita d'acqua e preserva il gusto, la consistenza e le qualità nutritive degli alimenti. La tecnica di surgelazione con CO₂ permette ai prodotti surgelati (frutti rossi ad esempio) di conservare tutte le loro caratteristiche organolettiche e qualità durante la surgelazione.
- Efficienza: riduce significativamente il tempo di abbassamento della temperatura rispetto ai metodi tradizionali.
- Flessibilità: adatta per produzioni irregolari, per un'ampia varietà di prodotti o anche per provare nuove ricette, la tecnica offre una grande versatilità.
Applicazioni specifiche del CO₂ nella criogenia alimentare
Il raffreddamento, la surgelazione, la crostatura o anche il controllo criogenico della temperatura utilizzano indifferentemente l'azoto liquido o il CO₂ Esistono però applicazioni specifiche per ciascuno dei due fluidi.
Nel caso del CO₂ viene ricercata la sua inerzia termica per garantire il controllo della temperatura “a lungo termine” (da pochi minuti a 48 ore). Per esempio il mantenimento della temperatura dei prodotti alimentari durante il trasporto refrigerato, stradale, ferroviario o aereo (CO2 allo stato solido sotto forma di neve carbonica).
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Considerazioni sulla sicurezza
L'impiego del CO₂ nelle applicazioni criogeniche richiede precauzioni specifiche.
- Il CO₂ viene immagazzinata allo stato liquido a -20°C/20 bar e la sua espansione produce neve a -78,5°C; è quindi molto freddo. È fondamentale proteggersi dagli schizzi e dal rischio di ustioni da freddo con attrezzature specifiche (indossare occhiali, guanti, ecc.) secondo le istruzioni di sicurezza comunicate dal fornitore.
- Il CO₂ non è un gas tossico ma l’installazione di un processo che utilizza CO₂ in un'area di lavoro deve essere perfettamente controllata. L'area deve essere ben ventilata ed è necessario installare sistemi di misurazione continua. Tutti gli usi della CO₂ devono essere effettuati nel rispetto delle istruzioni di sicurezza comunicate dal fornitore.
In conclusione, il diossido di carbonio liquido è una risorsa preziosa in molti settori dell'industria alimentare, che offre mezzi criogenici efficaci per la conservazione, la surgelazione ed il trasporto refrigerato degli alimenti. Le sue proprietà criogeniche consentono una migliore conservazione e preservazione della qualità dei prodotti ottimizzando al contempo i processi produttivi. Tuttavia, il suo utilizzo richiede rigorose precauzioni di sicurezza per garantire un ambiente di lavoro sicuro ed efficiente.
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