Glassatura pesce
La glassatura è una tecnica tipica nella lavorazione del pesce che consiste nell'applicare uno strato protettivo di ghiaccio, tramite immersione o nebulizzazione, per preservare la qualità del prodotto congelato evitando disidratazione e ossidazione, con una percentuale che può variare dall’8% fino al 40%, ma che per legge non viene inclusa nel peso netto dichiarato in etichetta.
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La glassatura è un’applicazione tipica nei processi di lavorazione del pesce e dei prodotti ittici.
Prima del congelamento il prodotto viene immerso od asperso d’acqua in modo da creare con il successivo congelamento uno strato di ghiaccio che funga da barriera protettiva a fenomeni quali disidratazione o imbrunimento oltre che contaminazioni varie. La tecnologia proposta da Air Liquide prevede l’utilizzo di azoto liquido attraverso tunnel criogenici.
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