Surgelazione frutta
La surgelazione è il processo più utilizzato per la conservazione degli alimenti. Dal punto di vista legislativo ( D.L. 27 gennaio 1992, n.110) si possono utilizzare solo 3 fluidi criogenici per la surgelazione dei prodotti alimentari:
- aria
- azoto
- diossido di carbonio
Questi gas possono essere usati per contatto sia diretto che indiretto con il prodotto da surgelare. Rispetto alle altre tecnologie di conservazione degli alimenti (essiccamento, conservazione sottovuoto o in atmosfera protettiva, uso di conservanti, salagione, affumicamento, ecc..) la surgelazione permette di ottenere dei risultati in termini di sicurezza alimentare e di aumento della shelf life assolutamente non paragonabili con le altre tecnologie.
Le caratteristiche di cristallizzazione dell’acqua che si ottengono attraverso l’utilizzo di fluidi criogenici determinano la bontà della tecnologia della surgelazione.
Una surgelazione rapida ottenuta attraverso fluidi criogenici permette di ottenere cristalli di ghiaccio molto piccoli che non rompono le pareti delle cellule, mentre nella surgelazione tradizionale (frigoriferi industriali) i cristalli di ghiaccio che si formano all’interno delle cellule e dei tessuti sono più grandi, con spigoli vivi che danneggiano le pareti cellulari, rompendole.
Quando il prodotto viene scongelato si ha la dispersione della componente liquida e il prodotto perde la sua consistenza e le sue caratteristiche nutrizionali e organolettiche sono compromesse. La velocità di surgelazione quindi è fondamentale al fine di garantire la qualità del prodotto.
